Fermento para Iogurte
Fermento para iogurte – Lactobacilos!
Iogurte é um leite fermentado que pode ser elaborado de diversas maneiras como, por exemplo, com leite desnatado, semi desnatado, integral, com polpas de frutas (nos mais diversos sabores e opções de frutas), aromas, corantes, mel e até mesmo especiarias.
Imagine um iogurte suavemente adocicado com uma pitada de canela? Então não fique imaginando, faça em casa, é muito simples!
O que é leite fermentado? A lactose (açúcar natural do leite) é utilizada pelo fermento lático (bactérias láticas) como substrato para seu desenvolvimento. O resultado é a formação de ácido lático, aroma, flavor, cremosidade, viscosidade, enfim, eis o iogurte!
Para que ocorra a fermentação do leite é necessário um ingrediente “vivo” que chamamos de fermento lático. O fermento lático nada mais é que bactérias originais do leite.
Quais os nomes destas bactérias? Temos duas espécies: Streptococcus salivarus subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus. Elas se desenvolvem em simbiose, ou seja, para que uma desenvolva é necessário o desenvolvimento da outra. Portanto para se elaborar o iogurte é indispensável um fermento lático que possua estas duas espécies de bactérias láticas devidamente balanceadas. Temos duas espécies: Streptococcus salivarus subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus. Elas se desenvolvem em simbiose, ou seja, para que uma desenvolva é necessário o desenvolvimento da outra. Portanto para se elaborar o iogurte é indispensável um fermento lático que possua estas duas espécies de bactérias láticas devidamente balanceadas.
Quais os outros ingredientes láticos que são afetados pela fermentação? Como o leite é um alimento dos mais completos existentes na natureza e seus diversos componentes se encontram em equilíbrio, o processo de fermentação afeta de certa forma cada componente.
Existe perda nutricional na elaboração do iogurte?
Não. Existem algumas transformações, com formação de alguns compostos que são saudáveis ao ser humano. O iogurte é tão rico nutricionalmente quanto o leite que o originou.
O que são Lactobacilos? Lacto significa leite ou originário do leite. Bacilos é o formato de uma das bactérias do iogurte, forma de bastão. A outra é em forma de cocos, lembra pequenas sementes redondas. Portanto as bactérias utilizadas no preparo do iogurte estão sob a forma de cocos e bacilos e são originárias do leite. Vulgarmente dizemos que o fermento de iogurte é o “Lactobacilos”.
Qual a diferença entre iogurte e coalhada?
Todos os dois produtos são denominados leite fermentado! A diferença básica está no tipo de fermento utilizado, ou seja, empregamos bactérias diferentes das utilizadas no preparo de iogurte para o preparo da coalhada. O resultado final são produtos distintos com sabor, aroma, textura características e próprias.
Por que o fermento deve ser conservado no congelador ou a -18°C?
Como mencionado o fermento lácteo para iogurte, queijo e coalhada é composto por combinações de bactérias lácteas que foram liofilizadas (secadas a temperaturas negativas), porém não perderam suas características e atividade (capacidade de reproduzirem). A continuidade desta atividade e sucesso na elaboração do produto no qual será empregado, dependem, portanto, desta conservação, que melhor se dará em temperatura negativa, ou seja, congelado!
Apresentamos aos nossos leitores uma linha completa de fermentos devidamente balanceados para elaboração de iogurte em casa sem que haja a necessidade de se possuir “as iogurteiras” encontradas no mercado e divulgadas na mídia.
