Você monitora o pH na produção de queijos?

O monitoramento contínuo do pH ao longo das etapas de fermentação, corte, dessoragem e salga constitui uma ferramenta técnica simples, porém fundamental para garantir a estabilidade do processo de fabricação e a padronização das características finais do queijo.

O controle rigoroso do pH permite acompanhar em tempo real a atividade das culturas lácticas, avaliar a eficiência da fermentação e orientar decisões tecnológicas, como o momento ideal de corte da coalhada ou ajustes na condutividade da salga.

Em queijos de massa prensada ou semicozida , por exemplo, uma acidificação bem controlada é garantida para promover a expulsão adequada do soro, garantir a integridade da estrutura da massa e prevenir fermentações indesejáveis durante a maturação, reforçando a identidade sensorial do produto, respeitando os tempos naturais de fermentação e os perfis ácido-lácticos específicos de cada tecnologia.