O que é Sinérese no Queijo e por que ela é tão Importante?

Você já ouviu falar em sinérese? Esse é o termo técnico que descreve o processo no qual a massa do queijo perde água após a coagulação. Em outras palavras, ocorre quando a massa começa a firmar, enquanto o soro é progressivamente expulso.

Mas, afinal, por que isso acontece?
A explicação está na atuação da rede de proteínas, principalmente as caseínas, que se contraem devido à ação do coalho. Além disso, a acidificação provocada pelos fermentos e a presença de minerais, como o cálcio, potencializam essa contração. Como resultado, ocorre uma redução no teor de água da massa, ao mesmo tempo em que a estrutura do queijo se fortalece.

Por que a sinérese é tão importante?

A sinérese exerce um impacto direto sobre a textura do queijo. Veja como:
➡️ Quando a sinérese é intensa, a massa perde mais água, tornando o queijo mais firme e seco, como é o caso do parmesão.
➡️ Por outro lado, uma sinérese mais leve mantém maior umidade, proporcionando uma textura mais macia e cremosa, como nos queijos brie ou minas frescal.

Portanto, dominar o processo de sinérese é essencial para que o produtor consiga elaborar queijos com qualidade, rendimento adequado e um sabor marcante.

O controle desse fenômeno permite ajustar a textura e definir o perfil sensorial do produto, garantindo excelência na fabricação.

Professor Fernando Rodrigues