Você conhece os segredos do queijo de coalho?
O queijo de coalho é uma especialidade tradicional das regiões Norte e Nordeste do Brasil, amplamente reconhecido por sua identidade regional e presença marcante na cultura alimentar popular.
Em relação à forma, apresenta-se predominantemente em blocos retangulares, com peso entre 3 e 6 quilos. No entanto, é bastante comum sua comercialização em fatias individuais de aproximadamente 80 gramas, o que favorece a praticidade e possibilita um porcionamento padronizado ideal para o consumo cotidiano.
Perfil Sensorial e Processo Tecnológico
Do ponto de vista sensorial, esse queijo possui um sabor levemente ácido, com destaque para o caráter salgado, especialmente quando conservado por imersão em salmoura.
Sua massa resulta de uma fermentação láctica controlada e passa por um processo de cozimento a temperaturas superiores a 42 °C. Esse procedimento aproxima o queijo de coalho dos queijos de massa semicompacta. Logo após, ocorre a prensagem industrial, que confere à massa uma resistência elevada à deformação térmica e melhora sua fatiabilidade.
A textura final pode variar de fechada a levemente aberta, dependendo do tempo de dessoragem e do perfil de fermentação escolhido.
Queijo Fresco e Desafios Tecnológicos
Como é um queijo fresco, o queijo de coalho possui alta umidade e uma vida útil relativamente curta. Um dos principais desafios tecnológicos envolve a prevenção da formação de filamento (ou “filagem”), que compromete sua estrutura.
Essa falha indica problemas no equilíbrio entre acidez, temperatura e tempo de fermentação. Portanto, evitar a filagem é essencial para garantir:
✅ Estabilidade estrutural;
✅ Resistência ao calor, permitindo o consumo grelhado sem derretimento excessivo;
✅ Preservação das características sensoriais únicas que tornam o queijo de coalho tão especial.
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