Uso da Transglutaminase em Plant Based

A transglutaminase (TG DOCINA) é uma enzima que possui uma ampla aplicação na elaboração de alimentos, atuando sobre as proteínas, com excelentes resultados e benefícios, como maior aproveitamento das matérias-primas, melhoria de qualidade (consistência, textura e retenção de nutrientes), saudabilidade (redução de sódio e gordura) e diminuição de custos.

Uma das grandes lacunas quanto à elaboração dos denominados alimentos plant based é justamente a necessidade de formação de massas mais consistentes quando comparadas com os laticínios tradicionais, os quais possuem a caseína como proteína estruturadora.

A proteína vegetal, diferente da caseína, é uma proteína que retém mais umidade, levando à esta dificuldade de estruturação, que pode ser traduzida em massas mais consistentes.     

A transglutaminase possui a capacidade de ligar, unir ou reforçara a malha proteica no alimento de base vegetal, possibilitando vários benefícios para elaboração de queijos, iogurtes, leites fermentados, massas cremosas etc.

Outra vantagem é que as ligações formadas pela TG são absorvidas normalmente pelo nosso organismo, sem nenhum prejuízo ao valor nutricional dos alimentos ou alteração em seu sabor ou aroma originais.

A TG é obtida da fermentação microbiana a partir de cepas da espécie Streptomyces mobaraense ou Streptoverticillium mobaraense, com fermentação em meios como a glicose, sacarose, dextrose e é independente de cálcio, que é grande vantagem tecnológica em relação à TG origem animal.

CONDIÇÕES PARA APLICAÇÃO

Dois importantes fatores determinam a melhor atividade da enzima (capacidade de atuação ou funcionalidade ótima. A 1ª é a faixa de pH para atuação que vai do pH 4 (ácido) ao pH 9 (alcalino). A 2ª é a temperatura de atuação, que vai de 20 à 45ºC.

A tecnologia de base vegetal encaixa-se é perfeitamente otimizada para tais condições, uma vez que na obtenção, preparo e fermentação tais sítios são alcançados e muitas vezes necessários.

No que diz respeito à especificidade quanto ao substrato (meio de atuação), a maioria dos alimentos ricos ou disponíveis em proteínas podem ter a TG como coadjuvante tecnológico, com a formação ligações cruzadas em seus grupos proteicos.

Alimentos como globulinas de legumes, oleaginosas, glúten de trigo, gema de ovo e albuminas, actinas, miosinas, fibrinas, caseínas de leite, alfa-lactoalbuminas e betalactoglobulina, assim como muitas outras albuminas foram testadas e foram substratos para ação da TG.

APLICAÇÃO

• Em iogurtes veganos, por exemplo, o uso da TG promete a formação de produtos mais estáveis, encorpados, evitando a separação de soro ou água.
• Em tofu, um produto típico, feito da coagulação de extrato de soja com íons cálcio e magnésio, tem uma vida de prateleira muito curta. A adição TG permite a extensão da durabilidade por muito mais tempo, tornando sua textura mais consistente.
• Para massas à base de castanhas, amêndoas ou outras oleaginosas após o período de fermentação (aplicados para elaboração de queijos) é notável a estruturação e consistência obtidas.

COMO E EM QUAL MOMENTO APLICAR A TG

Não vamos entrar no mérito de como preparar sua base ou leite vegetal, pois existem inúmeros métodos ou receitas para o preparo. O objetivo deste artigo é delinear as vantagens da TG e como aplicá-la em seu processo.

A aplicação é simples. Após a obtenção do leite ou massa para as diversas finalidades (iogurte, leite fermentado, massas para queijo, requeijão, massas cremosas), verificar a temperatura com auxílio de um termômetro.

A TG pode ser aplicada em temperatura a partir de 45ºC (para baixo) até 25ºC, faixa com maior capacidade de atuação.

A dosagem é calculada sobre a quantidade de leite ou massa e vai de 0,05 até 0,15% (uma ampla faixa que deve ser ajustada em função de seu objetivo (mais consistência por exemplo). Em média 0,1% já proporciona um excelente e esperado resultado.

EXEMPLO para 2 quilos de massa:

Verificar a temperatura após o preparo da massa ou do leite (considerar a faixa mencionada).

Pesar 2 gramas (0,1%) da TG.

Diluir em 10 ml de água filtrada.

Adicionar sobre a massa ou leite (misturar homogeneamente).

• Se por exemplo, seu preparo requer à obtenção de uma massa quente (como no tofu), deixe a massa resfriar até 45ºC.
• Quando atingir este patamar, fazer a aplicação da TG como descrito.
• Portanto, a aplicação da TG pode ser feita na fase de preparo da massa ou leite em seu resfriamento para ser posto para uma posterior fermentação.