Flor do Cardo
Em 50 d.C o grande intelectual Lucius Junius Moderatus Columella, descendente de agricultores, descreve em seu tratado de agricultura; “On Agriculture” – De Re Rustica, o cardo selvagem e outras espécies vegetais como um agente coagulante do leite “mas também pode ser coagulado com a flor do cardo selvagem…”. Esta referência da literatura romana é um dos mais longos e detalhados documentos sobre agricultura e agropecuária da civilização romana que em seu volume VII dizia também: “o melhor queijo é aquele que contém apenas uma pequena quantidade de qualquer químico”, referindo-se assim à pequena quantidade de coagulante que deveria ser adicionada de ao leite para obtenção de um bom queijo. Graças a esta e outras referências sabemos hoje que o cardo (Cynara cardunculus L.), uma das espécies do gênero Cynara é utilizado há milênios como um coagulante para se fazer queijos em alternativa aos coalhos de origem animal. O cardo nasce espontaneamente em Portugal e noutras zonas mediterrânicas bem como no norte de África e na Argentina. Altualmente esta espécie é cultivada pontualmente em Portugal devido à uma demanda cada vez mais crescente, assim como uma constância de qualidade e regulariade exigidas pelo mercado, traduzidos em bons queijos.
A planta é volumosa, de porte médio e grandes folhas verdes recortadas e esbranquiçadas na superfície inferior. Popularmente chamada de cardeira, cardo do coalho ou cardo hortense, dá flores grandes, chamadas de alcachofra hortense, constituídas de capítulos solitários, globulosos e espinhosos, de cor azul violácea intensa quando em plena floração, que exalam um odor relativamente forte atraindo insetos. O cardeiro floresce nos meses de Junho à Agosto (época mais quente) e a retirada dos componentes enzimáticos (cinarinas) é extraída do “estilete” exigindo um corte preciso e atento, feito com uma tesoura especial. O compoto obtido, correntemente denominado pelos produtores de “flor do cardo” é colocado para secar em locais arejados, envoltos constantemente com determinada destreza. A produção de queijo faz-se durante todo o ano, por isso os queijeiros têm de armazenar o cardo que vai perdendo qualidade com o passar do tempo. A outra opção é comprar a planta a preços muito elevados. Os produtores de queijos tradicionais que utilizam o “cardo” como agente de coagulação láctea, o fazem através de um extrato macerado de planta secas em água a qual será dada à coagulação. Sabe-se atualmente que a planta possui um complexo enzimático constituído por proteases, localizadas nas pétalas e nos pistilos, e que possuem ação extramente similar aos coalhos e coagulantes, que atuam principalmente sobre a k-caseína.
A infusão de flor de cardo, previamente preparada, é lançada no leite morno (28 – 30º C) após a pasteurização.
Para uso do cardo é feita uma infusão de sal ( 20 a 35 g / litro de leite ) e a flor do cardo desidratada ( parte lilás da planta) na quantidade que pode variar em função da força ou poder de coagulação da planta , em média 1 a 2,5 g por litro de leite. A temperatura para adição da infusão é de 28 a 30ºC e deve ser mantida enquanto ocorre a coagulação do leite.
Os famosos queijos de leite de ovelha; Serra da Estrela, Serpa, Azeitão e Castelo Branco são todos provenientes de um mesmo tronco tecnológico e são por si prova irrefutável de que o cardo constitui a sua alma dando-lhes textura e um inexplicável sabor que se identifica como prova imemorial.
