Tudo sobre Leite

Desde que a Organização das Nações Unidas para a Agricultura e a Alimentação (FAO) organizou o primeiro Dia Mundial do Leite ( 01 DE JUNHO), muitos países se somaram a esta celebração. O organismo criou esta data com o objetivo de demonstrar ao mundo a importância dos produtos lácteos e publicitar atividades relacionadas com o leite e a indústria leiteira. O fato de que muitos países se tenham unido a esta instância celebrando-a exatamente no mesmo dia, mostra que se trata de um alimento valorizado de forma mundial.

O leite contém aproximadamente 87% de água, é uma mistura homogênea de diferentes substâncias, umas em emulsão, como as gorduras e outras dissolvidas como a lactose, as vitaminas hidrosolúveis, proteínas , sais, etc. A gordura é seu componente mais variável, pois há grande diferença conforme a raças e também as diversas estações do ano. Sua composição química também é variável segundo a raça da vaca, época do ano e o tipo de alimentação.

O leite de uma vaca leiteira se compõe de aproximadamente:

Água ………… 88% a 90% 3,5% a 4%

Gorduras ……. 2,9% a 3,5%

lactose ……… 4,5% a 5%

Sais Minerais: Sódio 30 mg. Fósforo 90 mg. Potássio140 mg. Cálcio125 mg. Cloro 105 mg. E outros como Ferro, Cobre…

Seu pH é ligeiramente ácido, comprendido entre 6,6 e 6,8.

Também é um meio biológico. O leite fresco in natura contém células sanguíneas e mamárias (até 30.000 por ml) e fauna microbiológica (até 50.000 por ml)
Composição do leite de diversos mamíferos

PROPRIEDADES NUTRICIONAIS

Sua diversificada composição, em que entram proteínas ( caseína, albumina…), gorduras (rico em ácidos graxos saturados, os triglicérides) e glicídeos (lactose, “açúcar” específico do leite) o tornam em um alimento realmente completo.
Além disto o leite é rico em vitaminas (vitaminas A, B, D3, E). A vitamina D é responsável pela fixação do fosfato de calcio a dentes e ossos, sendo por este motivo especialmente recomendado para crianças, adolescentes e idosos.

O leite possui um ácido graxo insaturado (ácido linoleico conjugado) o qual tem se demostrado como inibidor de vários tipos de câncer em provas realizadas com ratos, e também tem eliminado câncer de pele humana em estudos in vitro. Pode também contribuir para diminuir o colesterol e prevenir a arterioesclerose. Estes ácidos graxos benéficos se encontram em maior quantidade no leite de vacas alimentadas em pastagens.

Um copo de 250 ml possui a quantidade diária recomendada de:

Cálcio…………. 44%

Vitamina A…… 20%

Vitamina D…… 50%

O leite cru não deve ser consumido ou comercializado, pois é muito suscetível de contaminação, por isto, um leite com garantia de salubridade deve ser oriundo da ordenha ininterrupta com métodos modernos de sucção, no qual não há contato físico com o leite. Depois de sua ordenha deve ser refrigerado e armazenado em tanques refrigerados até seu transporte em tanques isolantes até as usinas de beneficiamento.

Na usinas de beneficiamento e laticínios, são feitas análises do leite antes de sua descarga para ver se cumpre algumas características ótimas para seu consumo.

Entre as análises que sofre, estão os testes fisicoquímicos para ver sua composição em gorduras e extrato seco, entre outros parâmetros, para detectar possíveis fraudes com água, os organolépticos para detectar sabores estranhos e os bacteriológicos, que detectam as bacterias patogênicas e a presença de antibióticos. Estes passam para o leite vindos de vacas em tratamento veterinário e por sua vez podem passar para o consumidor. O leite que não cumpre com os requisitos de qualidade, deve ser descartado.

Uma vez comprovado seu estado ótimo, é armazenado em tanques e depois pasteurizado e envasado para o mercado consumidor.

Antes de ser envasado, o leite sofre diferentes procesos físico-térmicos segundo seu destino. Estes são, entre outros, os mais importantes:

Desnatado ou semi desnatado: é um processo físico que consiste na separação por centrifugação da matéria gorda do restante do leite, separando de um lado a nata o creme e de outro o leite desnatado ou semi desnatado.

Homogenização: é um processo físico destinado a romper o glóbulo de gordura em suspensão, em minúsculas partículas de gordura. Desta maneira, a gordura não tenderá a subir para a superfície do leite e permanecerá dispersa por todo o líquido.

Pasteurização: é um processo térmico destinado a provocar a eliminação de organismos patógenos ou inócuos. Uma das técnicas de pasteurização moderna consiste em aquecer o leite a 80ºC durante um tempo de 30 segundos. Este aquecimento deve ser seguido de um rápido esfriamento a 4ºC. Esta pasteurização garante a destruição de microorganismos e de todos os germes e não altera sensivelmente o sabor.

UHT (Ultra High Temperature): é um processo térmico que consiste em expor o leite durante um curto espaço de tempo a uma temperatura que oscila entre 135ºC e 140ºC e seguido de um rápido esfriamento. Isto de faz de uma forma continua e em um recipiente fechado que garanta que o produto não se contamine. Igualmente ao processo anterior, este processo não altera notavelmente os sabores do leite.

Diferentes tipos de apresentação do leite no mercado

A apresentação do leite no mercado pode variar muito, podemos alterar suas propriedades para satisfazer preferências e necessidades dos consumidores.
Uma alteração muito comum está em desidratar o leite para facilitar seu tranporte e armazenagem. Também é usual reduzir o teor de gordura, aumentar o de cálcio e agregar sabores.

Os requisitos que deve cumprir um produto para classificar as diferentes categorías variam muito de acordo com a definição de cada país:

Integral: é o leite que possui um conteúdo em gordura igual ou superior a 3.2%.

Leite desnatado: com um conteúdo de gordura inferior a 0.3%.

Semidesnatado: com um conteúdo de gordura entre 1.5% e 1.8%.

Saborizado: é o leite adoçado com açúcar ou adoçante ao qual se adiciona sabores tais como chocolate, baunilha, frutas…

Em pó: Deste leite foi extraído totalmente a água e se apresenta em um pó de cor creme. Para sua reconstituição basta somente se adicionar água.

Condensado, concentrado ou evaporado: Neste leite é extraído parcialmente a água e se apresenta muito mais espesso que o leite fluido normal. Pode possui açúcar adicionado ou não.

Enriquecidos: São preparados lácteos ao que se adiciona algum produto de valor nutritivo como vitaminas, cálcio, fósforo, omega-3, etc.