Teste Fermentação do Leite – Queijos

PONTOS IMPORTANTES A SEREM OBSERVADOS PARA PRODUÇÃO DO QUEIJO COM VISTAS A REDUZIR O PROBLEMA DE ESTUFAMENTO:

1. É necessário a FERMENTAÇÃO DE QUALIDADE, isto incluiu a presença de bactérias láticas, via um bom fermento.
2. A CONTAMINAÇÃO por esporos está naturalmente presente na terra, no esterco e no ambiente da produção leiteira. Cuidados devem ser adotados para afim de evitar que estes materiais cheguem até o leite recém ordenhado.  
3. No preparo da silagem, evitar ao máximo a contaminação por terra no capim, milho etc. Procurar observar métodos que permite a ensilagem “limpa”, não carreando terra ou resíduos.
4. Ponto muito importante após a abertura da silagem.
5. SILAGEM, hermética. Medir o pH após o período de fermentação. Ponto chave.
6. Observar o mesmo na área de ordenha. Evitar a movimentação que levante poeira. Isto é um ponto chave, pois é na sala de ordenha que o leite contamina com muita facilidade por bactérias esporuladas.
7. Rever, se necessário, todos os procedimentos relacionados à movimentação do gado, presença de resíduo de esterco (principalmente esterco SECO), na área de ordenha. Outro ponto de acesso muito importante das bactérias esporuladas causadoras do estufamento tardio, é via o esterco dos animais. ESTE PONTO É MUITO DESPREZADO NA PRODUÇÃO LEITEIRA QUE VISA LEITE DE QUALIDADE PARA PRODUÇÃO DE QUEIJOS.

TESTE DA FERMENTAÇÃO DO LEITE

Este teste visa apreciar a qualidade microbiológica do leite para fabricação de queijos. É um método simples, aproximativo, mas uma ferramenta que apoia em muito o queijeiro que necessita de leite de boa qualidade no que diz respeito a flora presente.

Pela velocidade de coagulação do leite e o aspecto da coalhada formada, podemos obter indicações quantitativas e principalmente qualitativas sobre o que realmente existe no leite (leite cru).  

PROVA:

Consiste em manter o leite em uma temperatura de 37º C (pode usar uma estufa ou um banho maria) até o MOMENTO em que, devido à influência do desenvolvimento dos microrganismos, ele coagula naturalmente. Em outras palavras, ao deixar o leite a ser testado, na temperatura de 37ºC, em algum momento ele irá coagular.

É necessário portanto, acompanhar este período de fermentação, anotando o TEMPO DECORRIDO ATÉ A COAGULAÇÃO, AS PROPRIEDADES E CARACTERÍSTICAS DA COALHADA FORMADA.

TÉCNICA:

Em um tubo de ensaio nas dimensões de 16 x 150 mm, esterilizado, coloca-se assepticamente 10 ml do leite a examinar. Tampar e colocar em estufa ou banho-maria à 37°C.

Após 18 a 24 horas, examinar os tubos e fazer a interpretação segundo o aspecto, odor e tipo de fermentação.

RESULTADOS:

COÁGULO HOMOGÊNEO:

ASPECTO DA COALHADA ® COMPACTA, com pouco soro na superfície, com algumas bolhas ou riscos na superfície, branco, fosco e odor um pouco ácido.

Consequências tecnológicas ® a flora lática presente neste leite não ocasiona problemas de fabricação ou de fermentação; leite apto para uso.

COÁGULO FLOCULOSO:

ASPECTO DA COALHADA ® COALHADA EM FLOCOS, desprendimento de soro branco ou amarelo.

Consequências tecnológicas ® sabor desagradável, gosto de batata em manteiga e queijo, gosto de ranço.

Origem dos germes ® DEFICIÊNCIA DE HIGIENE E SANITIZAÇÃO.

COÁGULO DIGERIDO:

ASPECTO DA COALHADA ® ALVEOLAR, soro no fundo do tubo, esponja retraída.

Consequências tecnológicas ® ESTUFAMENTO TARDIO, putrefação branca em massas cozidas ou prensadas.

Origem dos germes ® silagens, polpas de frutas e fezes.

COÁGULO SULCADO:

ASPECTO DA COALHADA ® BOLHAS NA COALHADA, odor desagradável, aspecto ligeiramente esponjoso.

Consequências tecnológicas ® sabor desagradável em queijos, ESTUFAMENTO PRECOCE (coliforme), presença de gás nos produtos.

Origem dos germes ® forragens, excrementos, deficiência de higiene e sanitização.

COÁGULO CASEOSO:

ASPECTO DA COALHADA ® COALHADA MAIS OU MENOS DEPOSITADA, soro esverdeado, pouco ácido.

Consequências tecnológicas ® gosto amargo, ranço, gosto de bolor, gosto de azedo.

Origem dos germes ® poluição atmosférica dos estábulos (distribuição de forragens), deficiência de higiene e sanitização.

AUSÊNCIA DE COÁGULO:

Causas ® leite muito pobre em flora lática, presença de antibióticos e antissépticos, leite mamitoso, filante odor ruim, coloridos com depósito de pus.

Consequências tecnológicas ® leite impróprio para iogurtes e queijos e ao tratamento térmico.