Tacho para doce de leite

No processo tradicional de fabricação de doce de leite (mais utilizado no Brasil), a concentração da mistura de leite e açúcar é feita diretamente em tacho de aço inoxidável provido de parede dupla, por onde circula o vapor e água para o resfriamento.

O aquecimento inicia-se gradualmente sob contínua agitação. Esta movimentação do líquido dentro do tacho servirá para impedir que a porção em contato direto com as paredes e se queime, evitando ainda, a formação de espuma e facilitando a evaporação da água. Ao atingir-se o ponto desejado, que depende totalmente do operador, inicia-se o processo de resfriamento e mantém-se a agitação até atingir uma temperatura aproximada de 70ºC, evitando-se a concentração de calor dentro da massa do doce, o que afetaria a uniformidade de sua textura.

O tacho:

Tanto para doce de leite em pasta como em barra, o processo de fabricação pode ser tradicional, descontínuo, em tachos de camisa de vapor, como também contínuo ou semi-contínuo, compreendendo uma fase de pré-concentração de mistura em evaporadores de múltiplos estágios, além de outros processos. No Brasil, o processo utilizando tachos com camisa de vapor (processo descontínuo) é o mais utilizado.

A estrutura deste equipamento geralmente é constituída por: Aço inoxidável

Geralmente, o tacho usado para fabricação de doce em barra é menos arredondado no fundo, para facilitar a bateção manual do doce. Em princípio, não há grandes diferenças entre os tipos de tachos comercializados no mercado.

Os equipamentos devem ser dimensionados de acordo com a quantidade de produção, interesse da indústria e disponibilidade financeira.

Acessórios do tacho e suas funções:

Purgador: elimina o condensado (água do vapor) da camisa de vapor, aumentando a eficiência do processo.

Camisa de vapor: promove o aquecimento indireto do leite, a partir da circulação do vapor.

Eixo-agitador: promove a movimentação da mistura durante o processo de concentração, homogeneizando a temperatura, facilitando a evaporação da água e impedindo a queima do produto (que se mantém em contato direto com as paredes do tacho).

Caixa redutora: reduz a rotação do motor e transfere movimento para o eixo-agitador.

Motor máquina que produz o movimento, permitindo a rotação. Manômetro: aparelho medidor da pressão no interior da camisa de vapor. Peça importante no tempo e segurança do processo.

Entrada de vapor e água: permite a entrada de ambos no interior da camisa dos equipamentos.

Registros: controlam a entrada e/ ou saída de vapor e água do tacho. Válvula de segurança: é uma peça indispensável. Controla a pressão do tacho e é acionada quando necessário evitando acidentes.

Exaustor: acelera o processo de concentração, visto que retira o vapor, proveniente do aquecimento, evitando sua condensação.

Bom funcionamento do tacho:

Para um correto funcionamento do equipamento, é importante que este tenha um perfeito isolamento da parede externa da camisa de vapor, reduzindo as perdas de calor e consequentemente, o consumo de vapor além de evitar acidentes. Devem- se instalar eliminadores de ar (exaustores) na posição correta para garantir a ausência de gases não-condensáveis na condensação de vapor, pois isso aumenta

a resistência à troca de calor. A instalação de válvulas redutoras de pressão na entrada do vapor dos tachos pode reduzir a interferência do operador, tornando a operação mais contínua e reduzindo o consumo de vapor.

A utilização de purgadores adequados é muito importante. Os purgadores à bóia são indicados por descarregar o condensado através de uma válvula operada por um sistema de bóia.

O dimensionamento adequado e a manutenção da válvula de segurança, também é de suma importância (deve ser regulada para que somente dê descarga quando a pressão for maior que aquela para qual o equipamento foi projetado) e constitui um dos maiores problemas de perda de vapor na fabricação de doce.

Aproveitamento de condensado: este pode ser colocado num tanque para lavagem das latas de doce após o envase, por exemplo. Esta água retira as sujidades de doce agarradas na lata, facilitando o processo. Pode também ser usada, para limpeza dos utensílios, pisos, paredes.

Tópicos mais importantes:

O equipamento mais utilizado no Brasil é aquele provido de camisa de vapor;

O tacho para doce em barra é menos arredondado no fundo para facilitar a bateção manual;

Acessórios e suas funções;

A montagem correta de equipamentos, seu bom funcionamento e a manutenção garantem vida longa para o seu tacho.

Caldeira para produção de vapor, movida a lenha, vertical numa produção de 200 kg/hora. Ideal para produção de até 1000 litros de leite/dia em doce.