Sour cream

O creme de leite é um ingrediente que não pode faltar na preparação de alimentos, especialmente no preparo de pratos como acompanhamento ou como ingrediente de assados e cozidos.
O sour cream (creme azedo) é tradicionalmente utilizado em vários países e pode ser preparado em casa ou no restaurante sem muito problema.
Tudo que se precisa é um bom creme de leite, que chamamos de “creme doce” (fresco com boa qualidade traduzida em sabor e aroma) adicionando bactérias lácteas que irão fermentar naturalmente o creme, dando o aspecto, a textura, o flavor e o sabor característico.
Em geral, quanto mais pesado o “creme doce” (ou melhor quanto maior o teor de gordura do que será utilizado no preparo) melhor o corpo do sour cream.
No Brasil o creme de leite comercialmente disponível apresenta-se na forma de creme de leite pasteurizado – fresco (normalmente com o teor de gordura regulado para 35%, que bate chantilly); o creme de leite longa vida (disponíveis nas caixinhas e com teor de gordura regulado para a faixa de 12 a 18% com adição de sólidos lácteos e gomas espessantes dando a impressão de corpo e textura) e o creme de leite esterilizado (ocasionalmente fabricado por poucas empresas, comercializados em latas recravadas e com teor de gordura na faixa de 25%). Nos estados do Sul há de se encontrar o creme de leite pasteurizado, denominado “nata”, com teor de gordura oscilante (25 a 50%).
A base ideal para o sour cream como já dito deve ser um creme de leite de qualidade, com maior teor de gordura, preferencialmente fresco e pasteurizado. Se o creme de leite pasteurizado não estiver disponível no comércio, pode-se fazer a pasteurização em casa utilizando uma leiteira ou panela dupla.
Com esse propósito use essa leiteira/ panela com 2 compartimentos que caiba o dobro da quantidade de creme a ser pasteurizado.
Para pasteurizar coloque o creme de leite fresco no topo da leiteira dupla e água fria no compartimento de baixo. Preencha com água até o fundo do topo da leiteira dupla (parte de cima) para que o creme aqueça na medida que a água também. Mantenha um termômetro no creme. Aqueça-o até atingir a temperatura de 68,5 a 71ºC permanecendo assim por 30 minutos.
Quando terminar esta meia hora é preciso resfriar o creme tirando a leiteira (parte de cima) e levando água fria. Vá trocando de água na medida em que for amornando e se possível use água gelada. A temperatura ideal para adição da flora láctea (denominada de fermento lácteo) pode ser regulada para 26ºC (sutilmente morno) e assim adicionada. Outra opção é o resfriamento até atingir 38ºC (mantido na geladeira por 24 horas e então servido).
O objetivo da adição do fermento lácteo é inserir em larga escala bactérias lácteas selecionadas que fermentarão de fato o creme desejado.
Quando, um grande número dessas bactérias ativas, estão presentes no creme, elas não só “azedam” ou acidificam o creme rapidamente reproduzindo-se repetidamente como também previnem o desenvolvimento de outras bactérias que oportunamente podem danificar o aroma e sabor deste creme.
É, portanto, importante no preparo do sour cream, o uso correto de um fermento lácteo de qualidade capaz de elevar a acidez original e promover um sabor limpo.
Repetindo, com uma garrafa de um bom creme de leite pasteurizado fresco, que opcionalmente pode ser delactosado, basta levá-lo em aquecimento indireto (banho maria) até que atinja a temperatura de 21 a 26ºC, fazendo a adição do FERMENTO PARA CREME – DOCINA.
Misture delicadamente e deixe em temperatura ambiente por um período de 12 horas (você pode regular a intensidade de sabor através deste quesito, ou seja pelo tempo de fermentação, reduzindo ou ampliando-o).
Como exemplo podemos citar que um tempo de 8 horas dará como resultado um sour cream menos intenso que uma fermentação por 14 horas. Isto é algo a se definir em função deste resultado final que se almeja.
Uma vez terminado o tempo de fermentação, leve o creme para a geladeira por mais algumas horas, promovendo assim um melhor corpo final.
Em tempo de clima frio, pode-se aumentar a dose do fermento lácteo para acidificar rapidamente. Entretanto o melhor método é manter o creme climatizado pelo tempo que se tenha definido em função do sabor final.