Serviço com Queijos – Gastronomia – eBook

Serviçoqueijos

Servir um produto como o queijo merece toda nossa atenção e para alguns toda a devoção. “O saber viver e o saber fazer” é uma expressão muito utilizada pelos franceses, exímios na arte da elaboração e degustação de bons queijos, que se encaixa perfeitamente neste contexto. Ser conhecedor e respeitar noções é essencial não somente sob o ponto de vista da estética na mesa, mas também do sabor e da conservação de certos tipos de queijos.

A forma que se corta um queijo tem muita importância, uma vez que os queijos são diferentes entre si. Em outros há a necessidade em equalizar a crosta e a pasta. Designamos pasta, todo o conteúdo do queijo separado a partir de uma fina até uma rígida camada exterior que denominamos de crosta ou popularmente de “casca” do queijo.

Com efeito, o sabor de um queijo não é o mesmo em todo o seu conteúdo, variando conforme estamos mais perto do centro ou da superfície junto à casca. Isto é muito evidente nos queijos com bolores à superfície, os tão famosos “croûte fleuri” (Camembert e Brie) expressão poética que traduz todo carinho e afeto que os franceses dedicam a esta ciência e arte.

Os queijos cortam-se com facas que podem variar na sua dimensão e aspecto, consoante o tipo de queijo que pretendemos cortar. Também não se deve usar na mesma ocasião à mesma faca para queijos diferentes para não “adulterar” o sabor de um queijo com o de outro. Para queijos muito moles, muito duros ou muito grandes usam-se instrumentos especiais, diferentes e adequados a cada uma das circunstâncias. Os queijos frescos, de pasta mole e semi dura podem cortar-se com uma faca normal cuja a lâmina deve esta sempre muito bem afiada. No entanto a faca mais conhecida e adequada para cortar queijos é uma faca não muito longa, com serrinha apenas na parte superior da lâmina que termina em superfície curva com a extremidade bifurcada e pontiaguda, permitindo assim cortar o queijo e espetar a fatia cortada para colocar no prato.

Para queijos de pasta mole pode ainda usar-se uma faca específica, de certo modo semelhante a anterior, mas com abertura ao longo da lâmina para diminuir a zona de aderência à pasta do queijo. Para as pastas muito delicadas a “lira de corte”, fio cortante ou guilhotina é o mais indicado. Para os queijos de pasta semi dura e dura pode-se utilizar uma espécie de espátula com uma zona de corte transversal que corta facilmente o queijo em fatias finas e para as pastas muito duras utilizam-se os cutelos pequenos ou médios que permitem lascar os queijos em pequenos fragmentos que tornando-os mais fácil de serem apreciados., já que no caso deste tipo de queijos (longa maturação) a pasta é dura e o sabor muito intenso.

Os queijos extra duros podem ainda ser ralados para utilização culinária usando-se para efeito raladores de vários formatos e dimensões, sendo os menores e requintados adequados para utilizar à mesa no decorrer da refeição.

Os queijos pequenos cortam-se primeiro ao meio e depois em porções triangulares ou quartos. Os queijos cilíndricos longos são cortados em fatias circulares. Os troncos de pirâmides devem ser cortados do centro para o exterior em quartos. Os queijos circulares de pasta mole devem ser cortados como os bolos, em fatias, triangulares. Os queijos de grandes dimensões, normalmente cilíndricos baixos ou altos, dão fatias grandes que por sua vez devem ser novamente cortados em tiras transversais. A casca natural do queijo pode ser em geral comida, dado que é parte integrante do queijo. Os queijos frescos assim como os curados com bolores não têm casca e por isso são completamente edíveis. Nos queijos de pasta mole a casca lavada esta pode ser comida se for fina, lisa e com bom aspecto, mas sem qualquer revestimento. Nos queijos de longa maturação com casca espessa e muito dura, assim como nos queijos com revestimentos específicos de proteção da casca, esta deve ser retirada.

Em síntese os queijos finos cuja a casca deve ser bem formada e fina, pode ser naturalmente degustado. Queijos cujo o centro possui a pasta amanteigada (não deve escorrer) devem ser fatiados como bolo. O prazer em degustar um queijo consiste em descobrir todas as sensações, saber identifica-las, perceber os verdadeiros atributos para cada tipo de queijo. Enfim, cortar um queijo ou melhor saber fazê-lo é um ato que requer gosto, saber e arte.