Serviço com Queijos – Gastronomia – eBook
Servir um produto como o queijo merece toda nossa atenção e para alguns toda a devoção. “O saber viver e o saber fazer” é uma expressão muito utilizada pelos franceses, exímios na arte da elaboração e degustação de bons queijos, que se encaixa perfeitamente neste contexto. Ser conhecedor e respeitar noções é essencial não somente sob o ponto de vista da estética na mesa, mas também do sabor e da conservação de certos tipos de queijos.
A forma que se corta um queijo tem muita importância, uma vez que os queijos são diferentes entre si. Em outros há a necessidade em equalizar a crosta e a pasta. Designamos pasta, todo o conteúdo do queijo separado a partir de uma fina até uma rígida camada exterior que denominamos de crosta ou popularmente de “casca” do queijo.
Com efeito, o sabor de um queijo não é o mesmo em todo o seu conteúdo, variando conforme estamos mais perto do centro ou da superfície junto à casca. Isto é muito evidente nos queijos com bolores à superfície, os tão famosos “croûte fleuri” (Camembert e Brie) expressão poética que traduz todo carinho e afeto que os franceses dedicam a esta ciência e arte.
Os queijos cortam-se com facas que podem variar na sua dimensão e aspecto, consoante o tipo de queijo que pretendemos cortar. Também não se deve usar na mesma ocasião à mesma faca para queijos diferentes para não “adulterar” o sabor de um queijo com o de outro. Para queijos muito moles, muito duros ou muito grandes usam-se instrumentos especiais, diferentes e adequados a cada uma das circunstâncias. Os queijos frescos, de pasta mole e semi dura podem cortar-se com uma faca normal cuja a lâmina deve esta sempre muito bem afiada. No entanto a faca mais conhecida e adequada para cortar queijos é uma faca não muito longa, com serrinha apenas na parte superior da lâmina que termina em superfície curva com a extremidade bifurcada e pontiaguda, permitindo assim cortar o queijo e espetar a fatia cortada para colocar no prato.
Os queijos extra duros podem ainda ser ralados para utilização culinária usando-se para efeito raladores de vários formatos e dimensões, sendo os menores e requintados adequados para utilizar à mesa no decorrer da refeição.
Os queijos pequenos cortam-se primeiro ao meio e depois em porções triangulares ou quartos. Os queijos cilíndricos longos são cortados em fatias circulares. Os troncos de pirâmides devem ser cortados do centro para o exterior em quartos. Os queijos circulares de pasta mole devem ser cortados como os bolos, em fatias,
Em síntese os queijos finos cuja a casca deve ser bem formada e fina, pode ser naturalmente degustado. Queijos cujo o centro possui a pasta amanteigada (não deve escorrer) devem ser fatiados como bolo. O prazer em degustar um queijo consiste em descobrir todas as sensações, saber identifica-las, perceber os verdadeiros atributos para cada tipo de queijo. Enfim, cortar um queijo ou melhor saber fazê-lo é um ato que requer gosto, saber e arte.