Salga em salmoura para queijos artesanais

Salmoura

A salga em salmoura para queijos artesanais consiste na submersão dos queijos em uma solução de água e sal com concentração na faixa de 18 a 20%. Esta condição somada a outros fatores como temperatura de salga e tempo irá permitir a absorção adequada na massa do queijo.  

O sal além sua contribuição na formação do sabor exerce também uma influência preponderante nos fenômenos físico-químicos, bioquímicos e microbiológicos que ocorre durante a maturação do queijo.

Quantidade de salmoura por quilo de queijo a ser salgado	2 a 3 litros
Concentração de sal	18 a 20%
Temperatura ideal para salga dos queijos	8 a 12ºC
pH da salmoura	Ideal o mesmo pH do queijo no dia seguinte (5 a 5.2)

 (dados técnicos para preparo da salmoura)

Tipo de queijo	Peso	Salga horas
Minas Padrão, Queijo Colônia, Meia Cura, Canastra	500 gramas	6 horas(menos sal salgar por 4 horas)
Minas Padrão, Queijo Colônia, Meia Cura, Canastra	1000 gramas	12 a 16 horas
Queijo Prato Lanche, Queijo Cobocó, Queijo Tilsit	300 gramas	2 horas
Queijo Prato Lanche, Queijo Cobocó, Queijo Tilsit	500 gramas	6 horas
Queijo Prato Lanche, Queijo Cobocó, Queijo Tilsit	1000 gramas	14 a 16 horas
Queijo Parmesão, Sbrinz, Grana, Montanhês	5 quilos	72 horas(24 horas no 1º quilo + 12 horas para cada quilo a mais)
Queijo Minas Frescal	500 gramas	30 a 40 minutos
Muçarela	Bloco de 3 quilos	18 a 24 horas
Muçarela nozinho, palito e bolinha	30 a 50 gramas	10 a 15 minutos(conforme o mercado)

 (tempo de salga de alguns queijos – temperatura na faixa d 8 a 12ºC) 

Preparo da salmoura

• Adquirir um sal de boa qualidade. O volume da salmoura deve ser calculado à base de 3 litros de salmoura por quilo de queijo, por dia de salga.
• Após o cálculo da quantidade de sal e água, deve-se pesar o sal e dissolvê-lo obtendo a concentração recomendada (19 a 20º Bè, a 20ºC que se traduz em 20% de sal. De acordo com a tabela a seguir são necessários 26,900 quilos de sal para cada 100 litros de água.

ºBaumè (Bè)	Kg de sal em 100 litros de água	% de sal na salmoura
15.6	19.8	16.2
17.8	23.1	18.8
20	26.9	21.2
21.1	29	22.4
22.1	31.1	23.7

• Uma vez dissolvido o sal, a salmoura deve ser aquecida até 90 – 95ºC por 60 minutos (pasteurização da salmoura).
• Deixar em repouso até o dia seguinte em temperatura ambiente.
• No dia seguinte, retirar a espuma sobrenadante e transferir para o tanque de salmoura deixando as sujidades depositadas no fundo do tanque.
• Adicionar 100 ml de cloreto de cálcio para cada 100 litros de salmoura (somente para salmoura nova).

Manutenção da salmoura

A salga dos queijos em salmoura deve ocorrer sempre na temperatura que compreende a faixa de 8 até 12ºC. Diariamente deve-se retirar partículas de queijos e impurezas como placas de gordura que podem contaminar a salmoura ou torná-la putrefata resultando na sorte de odores desagradáveis que podem transferir-se para os queijos.

A concentração de sal da salmoura deverá ser verificada regularmente pois que se abaixar muito (menos de 16%) os queijos podem apresentar a superfície gelatinosa (escorregadia) e a proteína dissolvida naturalmente pode-se acumular na salmoura levando-a uma decomposição devido à ação bacteriana.

A concentração exagerada de sal na salmoura apresenta o período de formação de uma crosta muito grossa e dura (desidratação pelo sal), por isso para a maioria dos queijos a recomendação é com o uso na faixa de 18 a 20% de sal.

Um método prático artesanal complementar é espalhar uma fina camada de sal sobre a superfície dos queijos que flutuam na salmoura (apesar de denotar certa irregularidade contribui na manutenção da concentração do sal).

A densidade da salmoura deve ser controlada frequentemente pela leitura em “graus Baumè”.

Exemplo de correção do teor de sal da salmoura:

Dispõe-se de 40 litros de salmoura com 16% de sal e deseja-se corrigir esta concentração para 20% (20-16 = 4 a ser corrigido/ adicionado):

Cada 100 litros colocaria ……………………….4 quilos

Cada 40 litros ……………………………X

X = 1,6 quilos de sal

Conservação e recuperação da salmoura

Determinados tipos de bactérias e leveduras podem desenvolver na salmoura. Para controlar a flora presente, a salmoura deve ser filtrada (na queijaria artesanal pode-se usar o coador de tecido) para retirar e separar os depósitos que vão se formando.

Deve-se adotar uma rotina de monitoramento e manutenção da salmoura com base na frequência e intensidade de uso. O tratamento da salmoura deve ser feito quando não houver queijo salgando e poderá ser feito pasteurizando-a novamente ou com aplicação de 30 ml de peróxido de hidrogênio (água oxigenada 30% ou 130 volumes).

O excesso de microrganismos na salmoura afeta sua qualidade causando manchas na crosta dos queijos, mau cheiro ou formação de gás entre o queijo e a embalagem (muito comum em queijos embalados à vácuo).

• Transferir a salmoura para o tanque e verificar o teor de sal e aquecer até atingir a temperatura de 95ºC.
• Deixar em repouso até o dia seguinte em temperatura ambiente.
• No dia seguinte, retirar a espuma sobrenadante e transferir para o tanque de salmoura deixando as sujidades depositadas no fundo do tanque.

Controle do teor de sal da salmoura

Para coleta de amostra da salmoura são recomendados agitadores com área suficiente para produzir uma turbulência adequada na salmoura (retirar amostra da salmoura quando a mesma estiver sem queijos).

Após misturar a salmoura, pode-se empregar um recipiente coletor com alça.

Os frascos para acondicionamento devem ser preenchidos completamente com volume adequado de amostra, permitindo mistura antes da análise (sempre identificar as amostras coletadas).

Material para análise:

• Proveta capacidade de 250 ml.
• Aerômetro de Baumè.
• Termômetro.

Técnica:

• Transferir para uma proveta de 250 ml, aproximadamente 250 ml de salmoura filtrada em algodão, exatamente a 20ºC.
• Introduzir cuidadosamente o aerômetro de Baumè.
• Após a estabilização, anotar a leitura em graus Baumè.

Resultado:

Graduação aerômetro (20ºC)	% de sal equivalente
15	16
16	18
17	19
18	20
19	21
20	22