Salga dos Queijos Artesanais Mineiros
O Queijo Minas Artesanal (QMA), produzido em diversas regiões de Minas Gerais, adota a salga seca, tradicionalmente feita à mão com sal médio ou grosso, aplicado em ambos os lados da peça. Esse método desempenha várias funções importantes ao longo do processo de maturação.
Em primeiro lugar, a salga favorece a formação de uma crosta firme, essencial para a cura espontânea e para a proteção contra microrganismos contaminantes.
Dessa forma, o queijo amadurece em segurança, mantendo sua integridade.
Além disso, a aplicação do sal reduz a atividade de água na superfície, o que inibe o crescimento de bolores indesejados, especialmente em ambientes com umidade elevada. Como resultado, o queijo desenvolve características microbiológicas e sensoriais desejáveis.
Outro aspecto relevante é que a salga permite um controle sensorial direto.
Diariamente, o produtor avalia a textura e o odor da casca, ajustando o manejo conforme necessário. Assim, garante-se um produto final de alta qualidade.
Como o QMA passa por uma fermentação natural, com uma queda progressiva do pH, a salga aplicada logo após a dessoragem ajuda a estabilizar o ambiente. Com isso, evita-se a acidificação excessiva e cria-se uma base ideal para o desenvolvimento dos aromas característicos da cura.
Nas práticas tradicionais europeias, especialmente na França e na Itália, essa técnica também se destaca. Lá, a salga influencia diretamente a microflora superficial, promovendo a formação de uma crosta natural equilibrada. Esta, por sua vez, atua como uma barreira biológica e favorece uma diferenciação sensorial ao longo da maturação.
Por fim, vale destacar que esse controle artesanal representa um verdadeiro saber-fazer.
O produtor interpreta as reações do queijo com base na experiência e sensibilidade, perpetuando uma tradição secular que valoriza o respeito ao tempo e à natureza do produto.
Professor Fernando Rodrigues
