Ricota Siciliana

Ricota Siciliana

1. Características:

Formato: cilíndrico, com peso médio de 300 gramas;

Sabor: suave, albuminoso, levemente salgada salgada; 

Massa: obtida por desnaturação proteica (calor e ácido) das proteínas contidas no soro, levemente prensada.

Coagulação: não existe coagulação na fabricação de Ricota e sim desnaturação das proteínas pela ação de calor combinado com ácido;

Consumo: imediato, trata-se de um produto fresco com validade comercial de até 30 dias.

Em uma fabricação de queijos cujo, o rendimento teórico é de 10%, os outros 90% representam o soro (que carreia metade dos constituintes sólidos do leite) o qual é a matéria prima para a elaboração de Ricota.

Podemos assim distribuir os constituintes do soro:

Água…………………………….93 a 94%

Proteínas……………………….0,3 a 1,2%

Lactose…………………………4,5 a 5%

Cinzas…………………………..0,2 a 0,8%

2. Padrão de qualidade:

Índice	Após a fabricação	Após maturação
% de umidade	58 a 65%	–
% de sal	0 a 0,5%	–
pH	5,8 a 6,2	–
% de GES (mínimo)	–	–
% de proteína total	16 a 20%	–
% gordura	5 a 12%	–
% índice de maturação	–	–
Dias maturação	consumo imediato	–

3. Tecnologia industrial:

Soro: soro oriundo da fabricação de queijos coalhados por coagulantes. Deve ser coado ou filtrado para eliminação de pedaço de massa.

Leite: a adição de leite favorece no incremento de rendimento além de tornar o produto mais consistente. Adição de 2% de leite calculado sobre o volume de soro, sendo opcionalmente leite desnatado ou integral, previamente, coado ou filtrado, pasteurizado.

Ácido: Adicionar ácido cítrico na dosagem de 50 gramas para cada 50 litros de soro, previamente diluído em 500 ml de água potável. 

Bicarbonato de Sódio: deve reduzir parte da acidez original do soro para a faixa de 8 a 10ºD. O soro menos ácido (nesta faixa mencionada) proporciona um melhor rendimento de massa. Na prática utiliza-se de 15 a 20 gramas de Bicarbonato de Sódio para cada 50 litros de soro, antes do ínicio do aquecimento.

Técnica:

Após a seleção do soro, que deverá ser coado e destinado ao tanque de fabricação seguido do Bicarbonato de Sódio (previamente diluído em um pouco de água).

Inicia-se o aquecimento até a temperatura de 70ºC. Faz-se a adição do leite neste momento.

O soro deverá atingir a temperatura de 90 a 92ºC (observa-se o afloramento de preciptados, como se o soro estivesse “talhando”).

Este deve ser momento da adição do ácido, que deverá estar diluído em 10 partes de água. Após a adição do ácido, o calor poderá ser reduzido.

O afloramento:

A combinação do ácido e calor constitui, os agentes capazes de desnaturar as proteínas do soro, este fenômeno denomina-se afloramento da Ricota, que é o momento da desnaturação total. Na prática obtém-se 1 quilo de Ricota para cada 25 a 30 litros de soro. 

Depois de aflorada, polvilhar cerca de 10 gramas de ervas finas sobre a massa, mais o sal refinado; deve então ser recolhida com auxílio de conchas especiais e diretamente depositada na forma.

Opções de formas:

1º. Forma própria para Ricota (formato cônico), que é totalmente fechada com poucos furos;

2º. Forma para queijo Frescal;

3º. Forma para queijo prensado de ½ quilo, com dessorador (para Ricota prensada);

4º. Tubos para prensagem (proporcionam uma Ricota também mais compacta e com melhor acabamento).

Salga:

É opcional e deve ser mais uma decisão mercadológica que técnica, pois havemos de encontrar consumidores para as mais variadas adições (sem sal, com sal, condimentada, temperada, defumada).

Autor: Profº Fernando Rodrigues

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