Ricota

O soro lácteo ou soro de queijos é a fração que se separa da “massa” no decorrer de uma fabricação de queijos e pode representar até 90% do volume inicial do leite e contém não menos que 55% do extrato seco total do leite, enquanto matéria prima, ou em outras palavras, sua quantidade residual representa até 10 vezes mais que a do queijo produzido. Calculam-se uma produção de 75 milhões de toneladas anuais de soro lácteo no continente Europeu, 27 milhões na América do Norte e 8 milhões em outras áreas do planeta, num total de aproximadamente 110 milhões de toneladas, que se traduzindo em proteínas, representam cerca de 880 mil toneladas.

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A proteína láctea possui uma particularidade interessante, está entre o pool de proteínas encontradas nos alimentos, com elevado valor biológico, compostas principalmente por aminoácidos essenciais e consequente valor biológico.

Apresenta coloração amarela/ esverdeada, com certa turbidez e sabor levemente adocicado até o ácido (que irá depender da tecnologia queijeira e fermentação envolvida). A composição do soro é diretamente influenciada pelo processamento queijeiro e a composição original do leite, como exemplo; soro de “leite gordo” tende a apresentar maior teor de gordura que um soro de leite padronizado.

Uma fabricação tradicional de queijo Minas Frescal ou Queijo Minas Padrão, apresenta uma composição média no soro de: 0,2 a 0,5% de gordura, 0,6 a 0,8% de proteínas (das quais 80% de proteínas solúveis características do soro lácteo e de elevado valor biológico), 4,7 a 4,9% de lactose (açúcar natural do leite) e 0,6 a 0,7% de sais/ cinzas (minerais como cálcio, sódio e fosfatos). Naturalmente, a quantidade residual de constituintes lácteos como mencionado anteriormente irá variar em função da espécie leiteira (leite de vaca, cabra, búfala ou ovelha), misturas destes leites, queijo e tecnologia empregada.

O soro lácteo é a matéria prima para elaboração da Ricota e pode ser adicionado de leite integral, leite desnatado e até mesmo creme de leite, dependendo do produto final a ser elaborado, carreando os constituintes despojados do leite no decorrer do processo de produção queijeira, amplamente divulgados e recomendados por nutricionistas, principalmente pela distinta e elevada digestibilidade (solubilidade na presença dos sucos gástricos), superior a todos os queijos e sua grande virtude.

Apresentamos uma tecnologia inovadora, que permite a obtenção de um produto de consistência mais firme, porém de textura untuosa e sabor lácteo característico além de um melhor aproveitamento soro/ massa final obtida. Este é o perfil do produto exigido pelo consumidor brasileiro, uma Ricota de consistência firme, porém macia ao corte, suave na degustação e levemente salgada, embora exista um potencial para a Ricota Condimentada (adicionada de tomate seco, ervas finas e diversos condimentos).

No Brasil, a Ricota é elaborada principalmente a partir de leite de vaca diferente de alguns países como Itália e França, que possuem elevada demanda de leite de ovelha e cabra, por conseguinte Ricota originária destes leites. O soro de leite de ovelha como exemplo, origina uma Ricota mais “gorda”, pelo elevado teor de gordura, originário do leite de ovelha. Naturalmente a Ricota elaborada a partir de leite de ovelha, possui um menor teor de umidade, quando comparada com a obtida a partir de leite de vaca. Não poderíamos de citar a Ricota Romana (ovelha) adicionada de açúcar ou aromatizada de canela. Enfim, a Ricota não precisa ser necessariamente um produto, sem sabor, rotulado “para pessoas doentes” e sim uma excelente alternativa de produto para a indústria láctea e deliciosamente apetitosa para o consumidor final.  

1. Características – tecnologia industrial:

Formato: cilíndrico;

Sabor: suave, albuminoso, opcionalmente salgada ou sem sal, podendo ser condimentada ou defumada; 

Peso: 250 e 500 gramas;

Massa: obtida por desnaturação proteica (calor e ácido) das proteínas contidas no soro. Pode ser prensada ou não.

Exemplo da transformação do leite: Em uma fabricação de queijos cujo, o rendimento teórico é de 10%, os outros 90% representam o soro (que carreia metade dos constituintes sólidos do leite) o qual é a matéria prima para a elaboração de Ricota.

Podemos assim distribuir os constituintes do soro:

Água…………………………….93 a 94%

Proteínas……………………….0,3 a 1,2%

Lactose…………………………4,5 a 5%

Cinzas…………………………..0,2 a 0,8%

2. Padrão de qualidade:

Índice	Após a fabricação	Após maturação
% de umidade	58 a 65%	–
% de sal	0 a 0,5%	–
pH	5,8 a 6,2	–
% de GES (mínimo)	–	–
% de proteína total	16 a 20%	–
% gordura	5 a 12%	–
% índice de maturação	–	–
Dias maturação	consumo imediato	–

3. Tecnologia:

Soro: soro oriundo da fabricação de queijos coalhados por coalho cuja, a acidez máxima deve-se situar na faixa de 13ºD. Deve ser coado ou filtrado para eliminação de pedaço de massa.

Leite: filtrado, integral, padronizado ou desnatado, pasteurizado com acidez entre 15 a 18ºD (demais provas físico-químicas conforme regulamento técnico). A adição do leite é opcional e deve ser definida mais pelo aspecto mercadológico que tecnológico. A dosagem pode variar de 2 a 10% calculados sobre o volume de soro a ser processado.

Ácido cítrico: Adicionar o ácido cítrico na dosagem de 50 gramas para cada 100 litros de soro ou ácido lático industrial na dosagem de até 100 ml para cada 100 litros de soro.

Bicarbonato de Sódio: deve reduzir parte da acidez original do soro para a faixa de 8 a 10ºD. O soro menos ácido (nesta faixa mencionada) proporciona um melhor rendimento de massa. Na prática utiliza-se de 30 a 40 gramas de Bicarbonato de Sódio para cada 100 litros de leite. O Bicarbonato deve ser adicionado ao soro antes do aquecimento.    

Técnica:

Após a seleção do soro, que deverá ser coado ou desnatado destiná-lo ao tanque de fabricação adicionando o Bicarbonato de Sódio.

Inicia-se o aquecimento (indireto ou direto) até a temperatura de 70ºC, fazendo a adição do leite.

Continua-se o aquecimento até que atinja a temperatura de 85ºC (observa-se ou não o afloramento de precipitados, como se o soro estivesse “talhando”).

Este deve ser momento da adição do ácido, que deverá estar diluído em 10 partes de água.

Adiciona-se o ácido deixa-se que a temperatura atinja a faixa de 90º a 93ºC.

O afloramento:

A combinação do ácido e calor constitui, os agentes capazes de desnaturar as proteínas do soro, este fenômeno denomina-se afloramento da Ricota, que é o momento da desnaturação total. Portanto a Ricota é uma combinação de parte de todos os constituintes do leite, que quedam no soro e por último em seu formato final. Na prática obtém-se 1 quilo de Ricota para cada 20 a 25 litros de soro. 

Depois de aflorada, a massa deve ser recolhida com auxílio de conchas especiais, e diretamente depositadas na forma.

Opções de formas:

1º. Forma própria para Ricota (formato cônico), que é totalmente fechada com poucos furos;

2º. Forma para queijo Minas Frescal;

3º. Forma para queijo Minas Padrão de ½ quilo, com dessorador (para Ricota prensada);

4º. Tubos para prensagem (proporcionam uma Ricota também mais compacta e com melhor acabamento).  

Salga:

É opcional e deve ser mais uma decisão mercadológica que técnica, pois havemos de encontrar consumidores para as mais variadas adições (sem sal, com sal, condimentada, temperada, defumada, etc). A salga pode ser: através do queijo (Queijo Minas Frescal com salga no leite), por polvilhamento (polvilhando sal sobre a massa depois de aflorada) ou em salmoura (10 a 20 minutos para formas de 250 a 500 gramas respectivamente).

Obs:

Não trabalhar com soro ácido, acima de 13ºD.

O ideal é a fabricação utilizando vapor direto.

Para uma Ricota mais saborosa adicionar 1% de creme de leite.

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