Requeijão

O requeijão é um produto lácteo tipicamente brasileiro, que apresenta certa similaridade com os queijos processados, embora seja produzido a partir de massa fresca, diferente dos processados que são produzidos a partir de queijos. 

À massa da coalhada são acrescentados creme de leite, água e sal fundente.
Apresenta inúmeros formatos como o de corte, o culinário (envasado em bisnagas e muito utilizado por pizzarias) e o cremoso. 
Apresenta coloração que vai do branco ao creme e o sabor característico. O tradicional Catupiry é uma  marca de requeijão que tornou-se sinônimo de requeijão forneável e as versões cremosas em copo são muito populares no Brasil.
Originalmente o requeijão surgiu como um subproduto elaborado a partir de leite desnatado tido como soro, na época considerado descarte, das regiões produtoras de creme para a fabricação de manteiga.

Normalmente este desnate era efetuado em fazendas localizadas próximas a pequenas estações de paradas ferroviárias (em Minas Gerais) e enviavam o creme para industrias de processamento de manteiga, normalmente localizadas em cidades polos.
O leite desnatado e também o leite ácido eram processados em pequenas escalas restringindo ao consumo local sob a forma do requeijão.
Com a evolução do meio de transporte e das condições de armazenamento/ distribuição este produto conquistou o status de um dos carros chefes da indústria de laticínios nacional ocupando a preferência de consumo de muitos brasileiros.  
Atualmente inúmeras são as tecnologias empregadas assim como os formatos, embalagens e coadjuvantes tecnológicos.
Disponibilizamos neste artigo, duas receitas caseiras de requeijão mineiro, uma é o tradicional requeijão de corte e a outra o requeijão semi-cremoso para uso como recheio de massa, salgadinhos e uso em culinária.
A receita divide-se em duas etapas: a primeira é o preparo de massa (a partir de leite e fermento) seguido da segunda etapa que é a transformação desta massa em requeijão propriamente dito.

FABRICAÇÃO CASEIRA – REQUEIJÃO
Para o preparo da massa (KIT Requeijão Queijos no Brasil):

1 termômetro para laticínios;
1 frasco de cloreto de cálcio;
1 envelope de fermento para Queijo;
1 frasco de coagulante Quimase;
25 gramas de sal fundente (Lège Cremoso) para requeijão.  

Materiais de uso caseiro:
1 panela (pode ser em alumínio);
1 faca de cabo alongada;
1 colher de cabo alongado. 

Ingredientes:
10 litros de leite pasteurizado (em saquinhos), leite tipo “C” ou “B”;
Creme de leite em caixinha;
Sal refinado;
Leite ou água para regulagem do ponto.

1ª etapa – preparo da massa para elaboração do requeijão
Depositar o leite na panela e aquecer até atingir a temperatura de 38ºC (utilize o termômetro).
Desligar a chama e fazer a adição dos ingredientes, distribuindo de forma uniforme sobre o leite e mexendo por 1 minuto para cada adição (o coagulante deve ser sempre o último ingrediente a ser adicionado). 

Dosagens:
1 envelope de Fermento para massa de Requeijão;
5 ml de cloreto de cálcio;
2 ml do coagulante Quimase (dissolvido em 3 colheres de água filtrada).

Após a adição do coagulante, deixar o leite em repouso por um período de 30 minutos, verificando se ocorreu a formação de uma coalhada lisa, firme e compacta (observe se a mesma começou a se desgrudar da panela; este é um sinal do ponto para se cortar a coalhada).
Com o auxílio da faca, faça cortes paralelos e cruzados pela extensão da panela, numa distância de uns três centímetros entre um e outro corte.
Após o corte, deixe em repouso por 5 minutos (observe a formação de um soro com tonalidade esverdeada, isto é um bom sinal de que tudo está correndo bem).
Após o repouso, inicie a mexedura (mexida da massa) por 15 minutos, com movimentos circulares, por toda extensão e profundidade da panela e aqueça imediatamente (sempre mexendo) até que a temperatura final atinja a 41ºC.
O ponto da massa é contado a partir do momento que a cortou, perfazendo um tempo total do momento do corte ao ponto, de 50 minutos.
À medida que a massa vai se firmando, mais soro vai sendo expulso de seu interior, e a massa vai ficando mais rígida.
Após o ponto retirar a totalidade do soro e deixar a massa compactada como se fosse um único bloco.
A massa firme deposita-se no fundo da panela.
A massa depois do ponto deverá se recolhida e deixada intacta (num bloco único) até dia seguinte para que ocorra a fermentação pela ação do fermento adicionado e desta forma propiciando condições para o futuro processamento do requeijão.
Ocasionalmente poderá ser coberta por um pano ou plástico.
No dia seguinte, guardá-la em temperatura de geladeira e deixá-la por 3 dias (neste período adquire qualidades que irão tornar o requeijão mais saboroso).

2ª etapa – preparo do requeijão:
1º. A massa armazenada na geladeira deverá ser moída em moedor de carne, ralador manual ou triturada em um multiprocessador. Isto irá facilitar a penetração do calor e ação do sal fundente.
2º. Separar o material a trabalhar: creme de leite, sal, sal fundente, leite.
Nesta receita: 10 litros de leite preparam-se 1 quilo de massa que se transforma em aproximadamente 1,3 a 1,6 quilo de requeijão.
3º. Abrir a chama, com baixa intensidade sobre a massa.
4º. À medida que a massa vai adquirindo calor, vai-se transformando em uma pasta rígida (como se fosse mussarela derretendo). Isto é um bom sinal de que a massa sofreu a fermentação necessária.
5º. Neste momento adiciona-se o sal fundente (que irá derreter a massa sob ação do calor mais a mexedura) e o sal. Para fabricação de requeijão deve-se mexer durante todo o processo na panela.
6º. À medida que a massa aquece, deve-se fazer adição de creme de leite. O creme deverá ser absorvido pela massa (já derretida sob ação do calor).
7º. Nesta imagem mostra-se o detalhe do creme recém adicionado sobre a massa já derretida.
8º. O creme depois de incorporado à massa, torna-a mais uniforme e pastosa. À medida que a massa vai secando na panela, adiciona-se o leite, creme de leite ou um pouco de água. A massa fundida deverá atingir a temperatura de 85 à 90ºC, incorporando todos os ingredientes adicionados.
9º. Massa, creme, leite, sal, sal fundente. A massa se torna uniforme, lisa e com certo brilho.
10º. A cor é característica, a massa é compacta e lembra um “minguau de maisena” muito encorpado (embora não tenha maisena).
11º. O ponto final é muito característico. A massa já está totalmente derretida e com os ingredientes incorporados. Nota-se que escorre muito lentamente. O ponto dos diversos tipos de requeijões é regulado por esta consistência final.
12º. O ponto para requeijão em barra, apresenta como um “minguau de maisena” muito encorpado. Ao pegar um pouco do requeijão com os dedos, nota-se uma massa mais plástica que não “suja” e nem “cola”. Dá-se para moldar uma bolinha. Já o ponto do culinário apresenta-se numa consistência mais macia e escorre com mais velocidade. Em ambos os casos a massa com os ingredientes devem estar uniformes.
13º. No ponto de corte o requeijão quando levantado, escorre  lentamente e forma um relevo na superfície da panela que dissolve lentamente.
14º. Depois de pronto adicionar ainda a quente sobre a vasilha que poderá dar o formato de barra. Deixe em temperatura ambiente por 2 horas e armazene em geladeira.
15º. Depois de resfriado, o requeijão em barra adquire o formato da vasilha. O requeijão culinário fica com uma estrutura semi-cremosa. O que difere um de outro é apenas o ponto, mais firme para o barra e mais macio para o culinário.
16º. Condimentos poderão ser adicionados depois da massa fundida: orégano, cebolinha verde e salsa, salaminho, pimenta calabresa, azeitonas trituradas.

Receita básica para o requeijão de corte:

1 quilo de massa fermentada e guardada por 3 dias.

25 gramas de sal fundente para requeijão.

10 gramas de sal refinado.

300 gramas de creme de leite.

Leite ou água se necessário.

Receita básica para o requeijão culinário

1 quilo de massa fermentada e guardada por 3 dias.

25 gramas de sal fundente para requeijão.

10 gramas de sal refinado.

600 gramas de creme de leite.

Leite ou água se necessário.            

Fondue:
A fondue de queijos segue o princípio básico de elaboração do requeijão, ou seja, a partir de uma “massa” neste caso, queijos, com ação do sal fundente mais calor, obtém-se queijos em pasta, com adições de vinho ou condimentos, temos a nossa tradicionalíssima, fondue de queijos.  

Ingredientes

200 gramas de requeijão (barra ou culinário);

200 gramas de queijo prato (ideal maturado);

100 gramas de queijo provolone curado;

200 gramas de queijo minas padronizado;

200 ml de vinho branco seco;

pimenta do reino à gosto com um pouco de calabresa;

30 ml de kirsh;

10 gramas de sal fundente;

1 dente de alho;

Azeite de oliva extra virgem.

Modo de preparo

Ralar os queijos e reservar.

Triturar o dente de alho tornando-o pastoso e reservar.

Untar a panela de pedra com azeite de oliva e adicionar: queijos ralados e o requeijão , alho em pasta e o sal fundente.

Abrir chama e adicionar metade do vinho branco.

A massa irá se transformar em uma pasta à medida que se for intensificando o calor (mexa sempre). 

Após derretimento da massa, adicione o restante do vinho, kirsh, pimenta do reino e calabresa.

O aquecimento final deverá ser de 85 a 90ºC.

Sirva a quente, imediatamente.