Regulamento Técnico Iogurte – Comentado
Legislação leites fermentados
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leites e Fermentados
1. Alcance
1.1. Objetivo:
Estabelecer a identidade e os requisitos mínimos de qualidade que deverão atender os Leites fermentados destinados ao consumo humano.
1.2. Âmbito de aplicação:
O presente Regulamento se refere aos Leites Fermentados destinados ao comércio interestadual e internacional.
2.Descrição
2.1.Definição:
Entende-se por leites fermentados os produtos adicionados ou não de outras substâncias alimentícias, obtidas por coagulação e diminuição do pH do leite, ou leite reconstituído, adicionado ou não de outros produtos lácteos, por fermentação láctica mediante ação de cultivos de microorganimos específicos.
Estes microorganismos específicos devem ser viáveis, ativos e abundantes no produto final, durante seu prazo de validade.
2.1.1. Iogurte, Yogur ou Yoghurt
Entende-se por iogurte, Yogur e Yoghurt, daqui em diante iogurte, o produto incluído na definição 2.1 cuja fermentação se realiza com cultivos proto-simbióticos de Streptococcus salivarus subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus aos quais podem acompanhar de forma complementar, outras bactérias ácido-lácticas que, por sua atividade, contribuem para a determinação das características do produto acabado.
A legislação é bastante clara, considerando iogurte o leite fermentado derivado exclusivamente da fermentação das bactérias lácteas Streptococcus salivarus subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricuso, podendo de formar complementar adicionar alguma outra bactéria como probióticos.
2.1.2. Leite fermentado ou cultivado
Entende-se por leite fermentado ou cultivado o produto incluído na definição 2.1, cuja fermentação se realiza com um ou vários dos seguintes cultivos: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Bifidobacterium sp, Strepetococcus salivarus subsp. Thermophilus e/ou outras bactérias acidolácticas que por sua atividade contribuem para a determinação das características do produto final.
2.1.2.1 Leite acidófilo ou acidofilado
Entende-se por leite acidófilo ou acidofilado o produto incluído na definição 2.1.2, cuja fermentação se realiza exclusivamente com cultivos de Lactobacillus acidophilus.
2.1.3 Kefir
Entende-se por Kefir o produto incluído na definição 2.1, cuja fermentação se realiza com cultivos acidolácticos elaborados com grãos de Kefir, Lactobacillus Kefir, espécies dos gêneros Leuconostoc, Lactococcus e Acetobacter, com produção de ácido láctico, etanol e dióxido de carbono. Os grãos de Kefir são constituídos por leveduras fermentadoras de lactose (Kluyveromyces marxianus) e leveduras não fermetadoras de lactose (Saccharomyces omnisporus e Saccharomyces cereevisae e Saccharomyces exiguus), Lactobacillus casei, Bifidobacterium sp e Streptococcus salivarus subsp thermoophilus.
2.1.4 Kumys
Entende-se por Kumys o produto incluído na definição 2.1, cuja fermentação se realiza com cultivos de Lactobacillus delbrueckii subsp Bulgaricus e Kluuyveromyces marxianus.
2.1.5 Coalhada
Entende-se por coalhada o produto incluído na definição 2.1, cuja fermentação se realiza por cultivos individuais ou mistos de bactérias lácticas mesofílicas produtoras de ácido láctico.
2.2 Classificação
2.2.1 De acordo com o conteúdo de matéria-gorda, os leites fermentados se classificam em:
2.2.1.1 Com creme cuja base láctica tenha um conteúdo de matéria-gorda mínimo de 6,0 g/100 g.
2.2.1.2 Integrais aqueles cuja base láctica tenha um conteúdo de matéria-gorda mínimo de 3,0 g/100 g.
2.2.1.3 Parcialmente desnatados aqueles cuja base láctea tenha um conteúdo de matéria-gorda máximo de 2,9 g/100 g.
2.2.1.4 Desnatados aqueles cuja base láctea tenha um conteúdo de matéria-gorda máximo de 0,5 g/100 g. Todo iogurte desnatado é light!
2.2.2 Quando em sua elaboração tenham sido adicionados ingredientes opcionais não lácteos, antes, durante e após a fermentação, até um máximo de 30% m/m, se classificam como leites fermentados com adições. Exemplo: iogurte desnatado com polpa de fruta – morango
2.2.2.1 No caso em que os ingredientes opcionais sejam exclusivamente açucares acompanhados ou não de glícidios (exceto polissacarídeos e poliálcoois) e/ou amidos ou amidos modificados e/ou maltodextrina e/ou se adicionam substâncias aromatizantes/saborizantes, estes leites serão classificados como leites fermentados com açúcar, açucarados ou adoçados e/ou aromatizados/saborizados.
2.3 Designação (denominação de venda)
As denominações consideradas no presente regulamento estão reservadas aos produtos em cuja base láctea não contenha gordura e/ou proteínas de origem não láctea. As denominações consideradas neste regulamento estão reservadas aos produtos que não tenham sido submetidos a qualquer tratamento térmico após a fermentação. Os microrganismos dos cultivos utilizados devem ser viáveis e ativos e estar em concentração igual ou superior àquela definida no ítem 4.2.3 no produto final e durante seu prazo de validade. Considera-se leite fermentado, e especificamente iogurte produtos apenas com base láctea, não incluindo produtos de origem vegetal, como derivados da soja. Importante também mencionar que no Brasil, é terminantemente proibida a pasteurização do iogurte e eliminação da flora láctea.
2.3.1 O produto definido em 2.2.1 em cuja elaboração tenha sido utilizado exclusivamente ingredientes lácteos designar-se-á: “Iogurte”ou “Yoghurt” – ou “Iogurte Natural”ou “Yogur Natural” mencionando as expressões “Com creme”, “Integral”, “Parcialmente Desnatado” ou “Desnatado” de acordo com 2.2.1 e 4.2.2. Iogurte natural (sem qualquer adição de agregados como açúcar).
O produto definido em 2.1.1 correspondente à classe 2.2.1.4 em cuja elaboração tenham sido adicionados exclusivamente ingredientes lácteos e amidos ou amidos modificados, em uma proporção não superior a 1% (m/m) e/ou espessantes/estabilizantes, contemplados na Tabela 4, como únicos ingredientes não lácteos, designar-se-á “Iogurte” ou “Yogur” ou “Yoghurt” mencionando a expressão “Desnatado” de acordo com 2.2.1 e 4.2.2.
O produto definido em 2.1.1 em cuja elaboração tenha sido utilizado exclusivamente ingredientes lácteos que corresponda à classificação “Integral” ou “Total” segundo 2.2.1 e 4.2.2 e que apresente consistência firme, poderá opcionalmente se designado “Iogurte Tradicional” ou “Yogur Tradicional” ou “Yoghurt Tradicional”. Poderá ainda, utilizar-se a expressão “Clássico” ao invés de “Tradicional”. Iogurte identificados no mercado em copos de 200 gramas. Poderá ser mencionada a presença de bifidobactérias sempre que se atenda ao estabelecido em 4.2.3.
2.3.2 O Produto definido em 2.1.1 correspondente à classificação 2.2.2 designar-se-à: “Iogurte com…(1)…” ou “Yogur com…(1)…” ou Yoghurt com…(1)…”, preenchendo o espaço em branco (1) com o nome da(s) subtância(s) alimentícia(s) adicionada(s) que conferem ao produto suas características distintivas. Mencionando as expressões “Com creme”, “Integral”, “Parcialmente Desnatado” ou “Desnatado” de acordo com 2.2.1 e 4.2.2. Poderá ser mencionada a presença de bifidobactérias sempre que se atenda ao estabelecido em 4.2.3.
2.3.3 O produto definido em 2.1.1 que corresponda à classificação 2.2.2.1 designar-se-à “Iogurte Adoçado” ou “Yogur adoçado” ou “Iogurte sabor…(2)…”ou Yogur sabor…(2)..” ou “Yoghurt sabor…(2)…”ou “Iogurte adoçado sabor…(2)…”ou “Yogur adoçado sabor…(2)…”ou Yogurt adoçado sabor…(2)…” preenchendo o espaço em branco (2), com o nome da (s) substância(s) aromatizante(s)/saborizante(s) utilizado(s) que confere(m) ao produto suas características distintas. Mencionando as expressões “Com creme”, “Integral”, “Parcialmente Desnatado” ou “Desnatado” de acordo com 2.2.1 e 4.2.2. Poderá ser mencionada a presença de bifidobactérias sempre que se atenda ao estabelecido com 4.2.3.
Poderá utilizar-se as expressões “com açúcar” ou “açucarado” ao invés de “adoçado”.
2.3.4 O produto definido em 2.1.2 designar-se-à “Leite Fermentado” ou “Leite Cultivado” ou “Leite Fermentado Natural”ou “Leite Cultivado Natural” mencionando as expressões “Com creme”, “Integral”, “Parcialmente Desnatado” ou “Desnatado” segundo corresponda 2.2.1 e 4.2.2.Poderá ser mencionada as presença de bifidobactérias sempre que se atenda ao estabelecido e, 4.2.3.
O produto definido em 2.1.2 correspondente à classe 2.2.1.4 em cuja elaboração tenham sido adicionados exclusivamente ingredientes lácteos e amidos modificados em uma proporção não superior a 1% (m/m) e/ou espessante(s) estabilizante(s) contemplados na tabela 4, como únicos ingredientes não lácteos, designar-se-á “Leite Fermentado” ou “Leite Cultivado” mencionando a expressão “Desnatado” conforme 2.2.1 e 4.2.2.
2.3.5. O produto definido em 2.1.2 que corresponda à classificação 2.2.2 designar-se-á “Leite Fermentado com…(1)…” ou “Leite Cultivado com…(1)…” preenchendo o espaço em branco (1) com o nome das substâncias alimentícias adicionadas que conferem ao produto suas características distintivas. Mencionando as expressões “Com creme” , “Integral”, “Parcialmente Desnatado” ou “Desnatado” conforme 2.2.1 e 4.2.2.
Poderá ser mencionada a presença de bifidobactérias sempre que se atenda ao estabelecido em 4.2.3.
2.3.6 O produto definido em 2.1.2 que corresponda à classificação 2.2.2.1 designar-se-á “Leite fermentado adoçado” ou “Leite cultivado adoçado” ou “Leite fermentado sabor …(2)…”ou “Leite cultivado sabor…(2)…””ou “leite fermentado adoçado sabor …(2)…””ou “Leite cultivado adoçado sabor…(2)…”preenchendo o espaço em branco (2) com o nome da(s) substância(s) aromatizante(s) saborizante(s) utilizado(s) que confere(m) ao produto suas características distintivas. Mencionando as expressões “Com creme”, “Integral”, “Parcialmente Desnatado” ou “Desnatado” conforme 2.2.1 e 4.2.2.Poderá ser mencionada a presença de bifidobactérias sempre que se atenda ao estabelecido e 4.2.3. Poderá utilizar-se as expressões “com açúcar” ou “açucarado” no lugar de “adoçado”.
2.3.7 O produto definido em 2.1.2.1 designar-se-á “Leite Acidófilo” ou “Leite Acidofilado” ou “Leite Acidofilado Natural” mencionando as expressões “Com creme”, “Integral”, “Parcialmente Desnatado” ou “Desnatado” conforme 2.2.1 e 4.2.2.
O produto definido e 2.1.2.1 correspondente à classe 2.2.1.4 em cuja elaboração tenha sido adicionado exclusivamente ingredientes lácteos e amidos ou amidos modificados em uma proporção não superior a 1% (m/m) e/ou espessante(s) estabilizante(s) contemplados na tabela 4, como únicos ingredientes não lácteos, designar-se-á “Leite Acidófilo” ou “Leite Acidofilado” mencionando a expressão “Desnatado” conforme 2.2.1. e 4.2.2.
2.3.8 O produto definido em 2.1.2.1 que corresponda à classificação 2.2.2.1., designar-se-á “Leite acidófilo adoçado” ou “Leite acidofilado adoçado” ou “Leite acidófilo adoçado sabor (2)…” preenchendo o espaço em branco (2) com o nome da(s) substância(s) aromatizante(s) saborizante(s) utilizada(s) que confere(m) ao produto suas características distintivas. Mencionando as expressões “Com creme”, “Integral”, “Parcialmente Desnatado” ou “Desnatado” conforme 2.2.1. e 4.2.2.
2.3.9 O produto definido em 2.1.2.1 que corresponda à classificação 2.2.2. designar-se-á: “Leite acidófilo com…(1)…”ou “Leite acidofilado com …(1)…” preenchendo o espaço em branco (1) com o nome da(s) substância(s) alimentícia(s) adicionada(s) que confere(m) ao produto suas características distintivas. Mencionando as expressões “Com creme”, “Integral”, “Parcialmente Desnatado” ou “Desnatado” conforme 2.2.1 e 4.2.2.
Poderá utilizar-se as expressões “com açúcar” ou “açucarado” ao invés de “adoçado”.
2.3.10 O produto definido em 2.1.3 designar-se-á “Kefir” ou “Kefor Natural” mencionando as expressões “Com creme”, “Integral”, “Parcialmente Desnatado” ou “Desnatado” conforme 2.2.1 e 4.2.2.
O produto definido em 2.1.3 correspondente à classe 2.2.1.4 em cuja elaboração tenham sido adicionados exclusivamente ingredientes lácteos e amidos ou amidos modificados em uma proporção não superior a 1% (m/m) e/ou espessante(s)/estabilizante(s), contemplados na tabela 4, como único(s) ingrediente(s) não lácteo(s) designar-se-á: “kefir” mencionando a expressão “Desnatado” conforme 2.2.1. e 4.2.2.
2.3.11 O produto definido em 2.1.3 que corresponda à classificação 2.2.2 designar-se-á: “Kefir com…(1)…”preenchendo o espaço em branco (1) com o nome da(s) substância(s) alimentícia(s) adicionada(s) que confere(m) ao produto suas características distintivas. Mencionando as expressões “Com creme”, “Integral”, “Parcialmente Desnatado” ou “Desnatado” conforme 2.2.1 e 4.2.2.
2.3.12 O produto definido em 2.1.3 que corresponda à classificação 2.2.2.1 designar-se-á “Kefir adoçado” ou “Kefir adoçado sabor…(2)…”ou “Kefir sabor…(2)…” preenchendo o espaço em branco (2) com o nome da(s) substância(s) aromatizante(s)/saborizante(s) utilizados(s) que confere(m) ao produto suas características distintivas. Mencionando as expressões “Com creme”, “Integral”, “Parcialmente Desnatado” ou “Desnatado” conforme 2.2.1 e 4.2.2.
Poderá utilizar-se as expressões “com açúcar” ou “açucarado” ao invés de “adoçado”.
2.3.13 O produto definido em 2.1.4 designar-se-á “Kumys” ou “Kumys Natural” mencionando as expressões “Com creme”, “Integral”, “Parcialmente Desnatado” ou “Desnatado” conforme 2.2.1 ou 4.2.2. O produto definido em 2.1.4 correspondente à classe 2.21.4, em cuja elaboração tenham sido adicionados exclusivamente ingredientes lácteos e amidos ou amidos modificados em uma proporção não superior a 1% (m/m) e/ou espessante(s)/estabilizante(s), contemplado(s) na tabela 4, como único(s) ingrediente(s) não lácteo(s) designar-se-á “Kumys” mencionando a expressão “Desnatado” de acordo com 2.2.1 e 4.2.2.
2.3.14 O produto definido em 2.1.4 que corresponda à classificação 2.2.2 designar-se-á “Kumys com…(1)…”preenchendo o espaço em branco (1) com o nome da(s) substância(s) alimentícia(s) adicionada(s) que confere(m) ao produtos as suas características distintivas. Mencionando as expressões “Com creme”, “Integral”, “Parcialmente Desnatado” ou “Desnatado” conforme 2.2.1 e 4.2.2.
2.3.15 O produto definido em 2.1.4 que corresponda à classificação 2.2.2.1 designar-se-á “Kumys adoçado” ou “Kumys adoçado sabor …(2)…” ou “Kumys sabor …(2)…” preenchendo os espaço em branco (2) com o nome da(s) substância(s) aromatizante(s)/saborizante(s) utilizado(s) que confere(m) ao produto suas características distintivas. Mencionando as expressões “Com creme”, “Integral”, “Parcialmente Desnatado” ou “Desnatado” conforme 2.2.1 e 4.2.2. Poderá utilizar-se as expressões “com açúcar” ou “açucarado” ao invés de “adoçado”.
2.3.16 O produto definido em 2.1.5 designar-se-á “Coalhada” ou “Coalhada Natural” mencionando as expressões “Com creme”, “Integral”, “Parcialmente Desnatada” conforme 2.2.1 e 4.2.2. O produto definido em 2.1.5 correspondente à classe 2.2.1.4, em cuja elaboração tenham sido adicionados exclusivamente ingredientes lácteos e amidos ou amidos modificados em uma proporção não superior a 1% (m/m) e/ou espessante(s)/estabilizante(s) contemplados na tabela 4 como único(s) ingrediente(s) não lácteo(s) designar-se-á “Coalhada” mencionando a expressão “Desnatada” conforme 2.2.1 e 4.2.2. A diferença fundamental da coalhada para o iogurte está na flora láctea diferente de um para outro produto.
2.3.17 O produto definido em 2.1.5 que corresponda à classificação 2.2.2. designar-se-á “Coalhada” com …(1)…”preenchendo o espaço em branco (1) com o nome da(s) substância(s) alimentícia(s) adicionada(s) que confere(m) ao produto suas características distintivas. Mencionando as expressões “Com creme”, “Integral”, “Parcialmente Desnatado” ou “Desnatado” de acordo com 2.2.1 e 4.2.2.
2.3.18 O produto definido em 2.1.5 que corresponda à classificação 2.2.2.1 designar-se-á “Coalhada adoçada” ou “Coalhada sabor…(2)…”preenchendo o espaço em branco (2) com o nome da(s) substância(s) aromatizante(s)/saborizante(s) utilizado(s) que confere(m) ao produto suas característica(s) distintivas. Mencionando as expressões “Com creme”, “Integral”, “Parcialmente Desnatado” ou “Desnatado” conforme 2.2.1 e 4.2.2. Poderá utilizar-se as expressões “com açúcar” ou “açucarada” ao invés de “adoçada”.
3. REFERÊNCIAS
Norma FIL 166 A: 1987. Conteúdo de Matéria Graxa.
Norma FIL 151: 1991. Iogurte. Extrato seco.
Norma FIL 150: 1991. Iogurte. Acidez.
Norma FIL 163: 1992. Norma de Identidade de Leites Fermentados.
Norma FIL 20B: 1993. Leite e produtos lácteos. Determinação do conteúdo de proteínas.
Norma FIL 117: 1988.Contagem de bactérias lácticas totais.
Norma FIL 94B: 1990. Contagem de leveduras específicas.
Norma FIL 50C: 1995. Leite e produtos lácteos. Métodos de Amostragem.
Norma FIL 149: 1991. Identidade dos cultivos produtores de ácido láctico.
Norma FIL 146: 1991. Iogurte. Identificação de microorganismos característicos.
Regulamento Técnico Mercosul Sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos.
CAC / Vol. A: 1985
Codex Alimentarius. Vol. 1A 1995. Seção 5.3. Princípio da transferência dos aditivos alimentícios nos alimentos.
Codex Alimentarius. Leite e Produtos Lácteos. Norma A11.
4. COMPOSIÇÃO E REQUISITOS
4.1. Composição
4.1.1. Ingredientes obrigatórios:
Leite e/ou leite reconstituído padronizados em seu conteúdo de gordura. Cultivos de bactérias lácticas e/ou cultivos de bactérias lácticas específicas, conforme as definições estabelecidas em 2.1.1., 2.1.2, 2.1.2.1, 2.1.3, 2.1.4 e 2.1.5. Leite reconstituído, leite em pó que foi reidratado com água.
4.1.2. Ingredientes opcionais
Leite concentrado, creme, manteiga, gordura anidra de leite ou “butter oil”, leite em pó, caseinatos alimentícios, proteínas lácteas, outros sólidos de origem láctea, soros lácteos, concentrados de soros lácteos. Frutas em pedaços, polpa, suco e outros preparados à base de frutas. Outras substâncias alimentícias tais como: mel, coco, cereais, vegetais, frutas secas, chocolate, especiarias, café, outras, só ou combinados. Açúcares e/ou glicídeos (exceto poliálcoois). Cultivos de bactérias lácticas subsidiárias. Amidos ou amidos modificados em uma proporção máxima de 1% (m/m) do produto final. Os ingredientes opcionais não lácteos, só ou combinados (exceto os amidos ou amidos modificados) deverão estar presentes em uma proporção máxima de 30% (m/m) do produto final. Em nenhum momento faz-se menção a ingredientes proteícos de origem vegetal ou gordura de origem vegetal, sendo proibido o uso destes ingredientes.
4.2. Requisitos
4.2.1. Características Sensoriais
4.2.1.1. Aspecto: consistência firme, pastosa, semi-sólida ou líquida.
4.2.1.2. Cor: branca ou de acordo com a(s) substância(s) alimentícia(s) e/ou corante(s) adicionado(s).
4.2.1.3. Odor e sabor: característico ou de acordo com a(s) substância(s) aromatizante(s)/saborizante(s) adicionada(s).
4.2.2. Requisitos Físico-Químicos
4.2.2.1. Os leites fermentados definidos em 2.1 deverão cumprir os requisitos físico-químicos indicados na tabela 1.
TABELA 1
| Matéria-gorda láctea (g/100g)(*)Norma FIL 116 A:1987 | Acidez (g de ácido láctico/100g)Norma FIL 150:1991 | ProteínasLácteas (g/100g)(*) | |||
| Com creme | Integral | Parcialmente Desnatado | Desnatado | ||
| Mín. 6,0 | 3,0 a 5,9 | 0,6 a 2,9 | Máx. 0,5 | 0,6 a 2,0 | Mín. 2,9 |
(*) Os leites fermentados com agregados, açucarados e/ou saborizados poderão ter conteúdo de matéria-gorda e proteínas inferiores, não devendo reduzir-se a uma proporção maior que a porcentagem de substâncias alimentícias não lácteas, açúcares acompanhados ou não de glicídeos (exceto polissacarídeos e poliálcoois) e/ou amidos ou amidos modificados e/ou maltodexstrina e/ou aromatizante(s)/saborizante(s) adicionados. A acidez mencionada equivale a um nível de pH na faixa de 3,5 a 4,6, após 48 horas do processo de fermentação.
4.2.2.2. Os leites fermentados considerados no presente regulamento, deverão cumprir, em particular, os requisitos físico-químicos que figuram na Tabela 2.
TABELA 2
| PRODUTO | Acidez (g de ácido lácteo/100g) Norma FIL 150:1991 | ETANOL (% v/m) |
| Iogurte | O,6 a 1,5 | – |
| Leite cultivado ou fermentado | 0,6 a 2,0 | – |
| Leite acidófilo ou acidofilado | 0,6 a 2,0 | – |
| Kefir | < 1,0 | 0,5 a 1,5 |
| Kumys | > 0,7 | Min. 0,5 |
| Coalhada | 0,6 a 2,0 | – |
O etanol está presente no processo de fermentação do Kefir e Kumys, pela utilização de leveduras, fundamentais no processo de elaboração destes produtos de característica alcoolica.
4.2.3. Contagem de Microorganismos Específicos
Os leites fermentados deverão cumprir os requisitos considerados na Tabela 3 durante seu período de validade.
TABELA 3
| Produto | Contagem de bactérias Lácticas Totais (UFC/g) Norma FIL 117 A:1988 |
Contagem de Leveduras Específicas (ufc/g) Norma FIL 94B:1990 |
| Iogurte | Mín.107 | – |
| Leite cultivado ou fermentado | Mín.106 (*) | – |
| Leite acidófilo ou acidofilado | Mín.107 | – |
| Kefir | Mín.107 | Mín.104 |
| Kumys | Mín.107 | Mín.104 |
| Coalhada | Mín.106 | – |
(*) No caso em que se mencione o uso de bifidobactérias, a contagem será de, no mínimo 106 UFC de bifidobactérias/g. A contagem para iogurte significa a presença de 7 milhões de células de bactérias lácteas por grama de iogurte final. Estas células devem permanecer viaveis até o final da vida de prateleira do iogurte.
4.2.4. Tratamento Térmico
Os leites fermentados não deverão ser submetidos a qualquer tratamento térmico após a fermentação. Os microorganismos dos cultivos utilizados devem ser viáveis e ativos e estar em concentração igual ou superior àquela definida no item 4.2.3. no produto final e durante seu prazo de validade.
4.3. Acondicionamento
Os leites fermentados deverão ser envasados com materiais adequados para as condições de armazenamento previstas de forma a conferir ao produto uma proteção adequada.
4.4. Condições de Conservação e Comercialização
Os leites fermentados deverão ser conservados e comercializados à temperatura não superior a 10oC. Temperatura de transporte e comercialização.
5. ADITIVOS E COADJUVANTES DE TECNOLOGIA / ELABORAÇÃO
5.1. Aditivos
5.1.1. Não é admitido o uso de aditivos na elaboração de leites fermentados definidos no ítem 2.1., para os quais se tenham utilizado exclusivamente ingredientes lácteos. Excetua-se desta proibição, a classe “Desnatados”, onde se admite o uso de aditivos espessantes/estabilizantes contidos na Tabela 4.
5.1.2. Na elaboração de leites fermentados definidos em 2.1, correspondentes à classificação 2.2.21., será admitido o uso dos aditivos aromatizante(s)/saborizante(s), espessante(s)/estabilizante(s), corantes e conservantes, que se encontram na Tabela 4, nas concentrações máximas indicadas.
5.1.3. Na elaboração de leites fermentados definidos em 2.1., correspondentes à classificação 2.2.2., será admitido o uso dos aditivos aromatizante(s)/saborizante(s), espessante(s)/establizante(s), corantes e conservantes, que se encontram na Tabela 4, nas concentrações máximas indicadas. No caso em que as adições determinem a necessidade de regular o pH, será admitido o uso de acidulantes indicados na Tabela 4, nas concentrações máximas indicadas.
TABELA 4
| Número INS | Aditivo | Função | Conc. Máx. no Produto Final |
| – | Aromatizante/ saborizante | Aromatizante saborizante | q.s. |
| 100 | Cúrcuma ou curcumina | 80 mg/Kg | |
| 101i | Riboflavina | Corantes | 30 mg/Kg |
| 101ii | Riboflavina 5′ – Fosfato de sódio | 30 mg/Kg | |
| 110 | Amarelo ocaso FCF Amarelo Sunset | 50 mg/Kg | |
| 120 | Carmim, Ácido Carminico, Cochonilha | 100 mg/Kg ac. carminico | |
| 122 | Azorrubina | Corantes | 50 mg/Kg |
| 124 | Vermelho Ponceau 4R | 50 mg/Kg | |
| 129 | Vermelho 40, allura | 50 mg/Kg | |
| 131 | Azul patente V | 50 mg/Kg | |
| 132 | Indigotina, Carmim Indigo | 50 mg/Kg | |
| 133 | Azul Brilhante FCF | 50 mg/Kg | |
| 140i | Clorofila | Corantes | q.s. |
| 141i | Clorofila cúprica | 50 mg/kg | |
| 141ii | Clorofilina cúprica | 50 mg/Kg | |
| 143 | Verde indelevel, verde rápido fast | 50 mg/kg | |
| 150a | Caramelo I simples | q.s. | |
| 150b | Caramelo II processo sulfito cáustico | q.s. | |
| 150c | Caramelo III – processo amônia | 500 mg/kg | |
| 150d | Caramelo IV – sulfito amônia | 500 mg/kg | |
| 160ai | Beta caroteno (idêntico ao natural) | Corantes Espessante/Estabilizante | 50 mg/kg 50 mg/kg 9,5 mg/kg q.s.5 g / Kg isolados ou combinados |
| 160aii | Carotenoides, extratos naturais | ||
| 160b | Annato, bixina, norbixina, urucum | ||
| 162 | Beterraba | ||
| 407 | Carragenina e seus sais de sódio e potássio (inclusive furcelarana), musgo irlandês | ||
| 412 | Goma Guar | ||
| 410 | Goma Alfarroba, Goma Jataí, Goma Garrofin, Goma Caroba | ||
| 415 | Goma Xantana, Goma Xantan, Goma de Xantana | ||
| 416 | Goma Karaya, Goma Stercúlia, Goma Caráia | ||
| 414 | Goma Arábica, Goma Acácia | ||
| 413 | Goma Tragacanto, Goma Adragante, Tragacanto | ||
| 418 | Goma Gellan | ||
| 425 | Goma Konjac | ||
| 406 | Agar | ||
| 400 | Ácido Algínico | ||
| 401 | Alginato de Sódio | Estabilizantes/Espessantes | 5 g/Kg isolados ou combinados |
| 402 | Alginato de Potássio | ||
| 403 | Alginato de Amônio | ||
| 404 | Alginato de Cálcio | ||
| 405 | Alginato de propileno glicol | ||
| 440 | Pectinas e pectina amidada | Espessantes/Estabilizantes | 10g/ Kg isolados ou combinados |
| – | Gelatina | ||
| 330 | Ácido Cítrico | Acidulante | q.s. |
| 270 | Ácido Láctico | ||
| 296 | Ácido Málico | ||
| 334 | Ácido Tartárico | 5 g/Kg | |
| 200 | Ácido Sórbico | Conservador | 300 mg/Kg expresso em Ácido Sórbico |
| 201 | Sorbato de Sódio | ||
| 202 | Sorbato de Potássio | ||
| 203 | Sorbato de Cálcio | ||
| 235 | Natamicina | – |
5.1.4 Em todos os casos, será admitida a presença dos aditivos transferidos através dos ingredientes opcionais de conformidade com os Princípios de Transferência dos Aditivos Alimentarius (Codex Alimentarius, Vol. 1 A 1995. Seccion 5.3.) e sua concentração no produto final não deverá ser superior a proporção que corresponda a concentração máxima admitida nos ingredientes opcionais, e quando tratar de aditivos indicados no presente regulamento não deverá superar os limites máximos autorizados no mesmo.
5.2. Coadjuvantes de Tecnologia / Elaboração
Não se admite o uso de coadjuvantes de tecnologia / elaboração.
6. CONTAMINANTES
Os contaminados orgânicos e inorgânicos não devem estar presentes em quantidades superiores aos limites estabelecidos pelo Regulamento especifíco.
7. HIGIENE
7.1. Considerações Gerais
As práticas de higiene para elaboração do produto deverão estar de acordo com o Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores/ Industrializadores de Alimentos. É obrigatória a implantação das Boas Práticas de Higiene e Fabricação, além dos Procedimentos Padrão de Higiene e Operação em todas indústria de laticínios do Brasil.
7.2. O Leite a ser utilizado deverá ser higienizado por meios mecânicos adequados e submetidos a pasteurização, ou tratamento térmico equivalente para assegurar fosfatase residual negativa ( A.O.A.C. 15ª Ed.1990, 979.13,p.823) combinado ou não com outros processos físicos ou biológicos que garantam a inocuidade do produto. É portanto obrigatória a pasteurização do leite para elaboração de leites fermentados, com comprovação da eficácia da mesma.
7.3. Critérios Macroscópicos e Microscópicos
O produto não deverá conter substâncias estranhas de qualquer natureza.
7.4 Critérios Microbiológicos
O produto deverá cumprir com os requisitos indicados na Tabela 5.
TABELA 5
| Microorganismo | Critério de Aceitação | Categoria | Norma |
| Coliformes/g(30ºC) | n=5 c=2 m=10 M=100 | 4 | FIL73 A:1985 |
| Coliformes/g(45ºC) | n=5 c=2 m<3 M=10 | 4 | APHA 1992 c.24(1) |
| Bolores e leveduras/g | n=5 c=2 M=200 | 2 | FIL94 B:1990 |
(1) Compendium of Methods for the Examination of Foods. 3ª Edición. Editado por Carl Vanderzant y Don F. Splittstoesser (APHA).
8. PESOS E MEDIDAS
Aplica-se o Regulamento correspondente.
9. ROTULAGEM
9.1. Aplica-se o Regulamento correspondente. As denominações consideradas no presente regulamento estão reservadas aos produtos em cuja base láctea não contenham gordura e/ou proteínas de origem não láctea. As denominações consideradas neste regulamento estão reservadas aos produtos que não contenham sido submetidos a qualquer tratamento térmico após a fermentação e nos quais os microorganismos dos cultivos utilizados sejam viáveis e ativos e estar em concentração igual ou superior àquela definida no ítem 4.2.3. (no produto final e durante seu prazo de validade). Todo produto destinado a comercialização deve ser registrado no Ministério da Agricultura e Abastecimento ou Secretarias de Agricultura dos Muncípios ou Estados, após aprovação de projeto de uma indústria e cumprimento dos regulamentos específicos para tal.
9.2. O produto definido em 2.1.1. em cuja elaboração tenha sido utilizado exclusivamente ingredientes lácteos designar-se-á “Iogurte” ou “Yogur” ou “Yoghurt” ou “Iogurte Natural” ou “Yogur Natural” ou “Yoghurt Natural” mencionando as expressões “Com Creme” , “Integral”, “Parcialmente Desnatado” ou “Desnatado”.
O produto definido em 2.1.1. correspondente à classe 2.2.1.4. em cuja elaboração tenham sido adicionados exclusivamente ingredientes lácteos e amidos modificados, em uma proporção não superior a 1% (m/m) e/ou espessantes/estabilizantes contemplados na Tabela 4, como únicos ingredientes não lácteos, designar-se-á “Iogurte” ou “Yogur” ou “Yoghurt” mencionando a expressão “Desnatado” conforme 2.2.1 e 4.2.2.
O produto definido em 2.1.1. em cuja elaboração tenha sido utilizado exclusivamente ingredientes lácteos que corresponda à classificação “Integral” ou “Total” segundo 2.2.1. e 4.2.2. e que apresente consistência firme, poderá opcionalmente designar-se “Iogurte Tradicional” ou “Yogur Tradicional” ou “Yoghurt Tradicional”. Poderá utilizar-se a expressão “Clássico” ao invés de “Tradicional”.
Poderá ser mencionada a presença de bifidobactérias sempre que se atenda o estabelecido em 4.2.3.
9.3. O produto definido em 2.1.1. que corresponda à classificação 2.2.2. designar-se-á: “Iogurte com (1)…” ou “Yogur com (1)…” preenchendo o espaço em branco (1) com o nome da(s) substância(s) alimentícia(s) adicionada(s) que confere(m) ao produto suas características distintivas. Mencionando as expressões “Com Creme”, “Integral”, “Parcialmente Desnatado” ou “Desnatado” conforme 2.2.1. e 4.2.2. Poderá ser mencionada a presença de bifidobactérias sempre que se atenda ao estabelecido em 4.2.3.
9.4. O produto definido em 2.1.1. que corresponda à classificação 2.2.2.1. designar-se-á “Iogurte Adoçado” ou “Yogur Adoçado” ou “Yoghurt adoçado” ou “Iogurte sabor (2)…” ou “Yogur sabor(2)…” ou “Yogurt adoçado sabor (2)…” preenchendo o espaço em branco (2) com o nome da(s) substância(s) aromatizante(s)/saborizante(s) utilizado(s) que confere(m) ao produto suas características distintivas. Mencionando as expressões “Com Creme”, “Integral”, “Parcialmente Desnatado” ou “Desnatado” conforme 2.2.1. e 4.2.2. Poderá ser mencionada a presença de bifidobactérias sempre que se atenda ao estabelecido em 4.2.3.
Poderá utilizar-se as expressões “com açúcar” ou “açucarado” no lugar de “adoçado”.
9.5. O produto definido em 2.1.2. designar-se-á “Leite Fermentado” ou “Leite Cultivado” ou “Leite Fermentado Natural” ou “Leite Cultivado Natural” mencionando as expressões “Com Creme”, “Integral”, “Parcialmente Desnatado” ou “Desnatado” de acordo com 2.2.1. e 4.2.2.
Poderá ser mencionada a presença de bifidobactérias sempre que se atenda ao estabelecido em 4.2.3. O produto definido em 2.1.2. correspondente à classe 2.2.1.4. em cuja elaboração tenham sido adicionados exclusivamente ingredientes lácteos e amidos ou amidos modificados, em uma proporção não superior a 1 % (m/m) e/ou espessante(s) estabilizante(s) contemplados na tabela 4, como únicos ingredientes não lácteos, designar-se-á “Leite Fermentado” ou “Leite Cultivado” mencionando a expressão “Desnatado” conforme 2.2.1. e 4.2.2.
9.6. O produto definido em 2.1.2. que corresponda à classificação 2.2.2. designar-se-á “Leite Fermentado com (1)…” ou “Leite Cultivado com (1)…” preenchendo o espaço em branco (1) com o nome das substâncias adicionadas que conferem ao produto suas características distintivas. Mencionando as expressões “Com Creme”, “Integral”, “Parcialmente Desnatado” ou “Desnatado” conforme 2.2.1. e 4.2.2. Poderá ser mencionada a presença de bifidobactérias sempre que se atenda ao estabelecido em 4.2.3.
9.7. O produto definido em 2.1.2. que corresponda à classificação 2.2.2.1. designar-se-á “Leite Fermentado Adoçado” ou “Leite Cultivado Adoçado” ou “Leite Fermentado sabor(2)…” ou “Leite Cultivado sabor(2)…”ou “Leite Fermentado Adoçado sabor(2)…” ou “Leite Cultivado Adoçado Sabor(2)…” preenchendo o espaço em branco (2) com o nome da(s) substância(s) aromatizante(s)/saborizante(s) utilizado(s) que confere(m) ao produto suas características distintivas. Mencionando as expressões “Com Creme”, “Integral”, “Parcialmente Desnatado” ou “Desnatado” conforme 2.2.1. e 4.2.2. Poderá ser mencionada a presença de bifidobactérias sempre que se atenda ao estabelecido em 4.2.3. Poderá utilizar-se as expressões “com açúcar” ou “açucarado” ao invés de “adoçado”.
9.8. O produto definido em 2.1.2.1. designar-se-á: “Leite Acidófilo” ou “Leite Acidofilado” ou “Leite Acidófilo Natural” ou “Leite Acidofilado Natural” mencionando as expressões “Com Creme”, “Integral”, “Parcialmente Desnatado” ou “Desnatado” conforme 2.2.1. e 4.2.2.
O produto definido em 2.1.2.1. correspondente à classe 2.2.1.4., em cuja elaboração tenha sido adicionado exclusivamente ingredientes lácteos e amidos ou amidos modificados em uma proporção não superior a 1%(m/m) e/ou espessante(s)/estabilizante(s) contemplados na tabela 4, como únicos ingredientes não lácteos, designar-se-á “Leite Acidófilo” ou “Leite Acidofilado” mencionando a expressão “Desnatado” conforme 2.2.1. e 4.2.2.
9.9. O produto definido em 2.1.2.1. que corresponda à classificação 2.2.2.1., designar-se-á “Leite Acidófilo adoçado” ou “Leite Acidofilado adoçado” ou “Leite acidófilo adoçado sabor (2)…” ou “Leite acidofilado adoçado sabor (2)…” ou “Leite acidófilo sabor (2)…” ou “Leite acidofilado sabor (2)…” preenchendo o espaço em branco (2) com o nome da(s) substância(s) aromatizante(s)/saborizante(s) utilizada(s) que confere(m) ao produto suas características distintivas. Mencionando as expressões “Com Creme”, “Integral”, “Parcialmente Desnatado” ou “Desnatado” conforme 2.2.1. e 4.2.2.
9.10. O produto definido em 2.1.2.1. que corresponda à classificação 2.2.2., designar-se-á “Leite Acidófilo com (1)…” ou “Leite Acidofilado com (1)…” preenchendo o espaço em branco (1) com o nome da(s) substância(s) alimentícias adicionada(s) que confere(m) ao produto suas características distintivas.”Com Creme”, “Integral”, “Parcialmente Desnatado” ou “Desnatado” conforme 2.2.1. e 4.2.2. Poderá utilizar-se as expressões “Com açúcar” ou “Açucarado” ao invés de “adoçado”.
9.11. O produto definido em 2.1.3. designar-se-á “Kefir” ou “Kefir Natural”, mencionando as expressões “Com Creme”, “Integral”, “Parcialmente Desnatado” ou “Desnatado” conforme 2.2.1. e 4.2.2. O produto definido em 2.1.3. correspondente à classe 2.2.1.4. em cuja elaboração tenham sido adicionados exclusivamente ingredientes lácteos e amidos ou amidos modificados em uma proporção não superior a 1% (m/m) e/ou espessante(s)/estabilizante(s) contemplados na tabela 4, todos como únicos ingredientes opcionais não lácteos designar-se-á: “Kefir” mencionando a expressão “Desnatado” conforme 2.2.1. e 4.2.2.
9.12. O produto definido em 2.1.3. que corresponda à classificação 2.2.2. designar-se-á “Kefir com (1)…”preenchendo o espaço em branco (1) com o nome da(s) substância(s) alimentícia(s) adicionada(s) que confere(m) ao produto suas características distintivas. Mencionando as expressões “Com Creme”, “Integral”, “Parcialmente Desnatado” ou “Desnatado” ou “Desnatado” de acordo com 2.2.1 e 4.2.2.
9.13. O produto definido 3m 2.1.3. que corresponda à classificação 2.2.2.1. designar-se-á “Kefir Adoçado” ou “Kefir Adoçado sabor…(2)…” ou “Kefir sabor (2)…” preenchendo o espaço em branco (2) com o nome da(s) substância(s) aromatizante(s)/saborizante(s) utilizado(s) que confere(m) ao produto suas características distintivas. Mencionando as expressões “Com Creme”, “Integral”, “Parcialmente Desnatado” ou “Desnatado” conforme 2.2.1. e 4.2.2. Poderá utilizar-se as expressões “Com açúcar” ou “açucarado” ao invés de “adoçado”.
9.14. O produto definido em 2.1.4. designar-se-á “Kumys” ou “Kumys Natural” mencionando as expressões “Com Creme”, “integral”, “Parcialmente Desnatado” ou “Desnatado” conforme 2.2.1. e 4.2.2. O produto definido em 2.1.4. correspondente à classe 2.2.1.4. em cuja elaboração tenham sido adicionado exclusivamente ingredientes lácteos e amidos ou amidos modificados em uma proporção não superior a 1% (m/m) e/ou espessante(s)/estabilizante(s) contemplado(s) na tabela 4 como único(s) ingrediente(s) não lácteos designar-se-á “Kumys” mencionando a expressão “Desnatado” conforme 2.2.1. e 4.2.2.
9.15. O produto definido em 2.1.4. que corresponda à classificação 2.2.2. designar-se-á “Kumys com … (1)…” preenchendo o espaço em branco (1) com o nome da (s) substância(s) alimentícia(s) adicionada(s) que confere(m) ao produto suas características distintivas. Mencionando as expressões “Com Creme”, “Integral”, “Parcialmente Desnatado” ou “Desnatado” conforme 2.2.1. e 4.2.2.
9.16. O produto definido em 2.1.4. que corresponda à classificação 2.2.2.1. designar-se-á “Kumys Adoçado sabor”…(2)…” ou “Kumys sabor …(2)…”preenchendo o espaço em branco (2) com o nome da(s) substância(s) aromatizante(s)/saborizante(s) utilizado(s) que confere(m) ao produto suas características distintivas. Mencionando as expressões “Com Creme”, “Integral”, “Parcialmente Desnatado” ou “Desnatado” conforme 2.2.1. e 4.2.2. Poderá utilizar-se as expressões “Com açúcar” ou “Açucarado” ao invés de “Adoçado”.
9.17. O produto definido em 2.1.5. designar-se-á “Coalhada” ou “Coalhada Natural” mencionando as expressões “Com Creme”, “Parcialmente Desnatada” ou “Desnatada” conforme 2.2.1. e 4.2.2. O produto definido em 2.1.5. correspondente à classe 2.2.1.4. em cuja elaboração tenham sido adicionados exclusivamente ingredientes lácteos e amidos ou amidos modificados em uma proporção não superior a 1%(m/m) e/ou espessante(s)/estabilizante(s) contemplados na tabela 4 como único(s) ingrediente(s) não lácteo(s) designar-se-á “Coalhada” mencionando a expressão “Desnatada” conforme 2.2.1. e 4.2.2.
9.18. O produto definido em 2.1.5. que corresponda à classificação 2.2.2. designar-se-á “Coalhada com …(1)…”preenchendo o espaço em branco (1) com o nome da(s) substância(s) alimentícia(s) adicionada(s) que confere(m) ao produto suas características distintivas. Mencionando as expressões “Com Creme”, “Integral”, “Parcialmente Desnatado” ou “Desnatado” de acordo com 2.2.1. e 4.2.2.
9.19. O produto definido em 2.1.5. que corresponda à classificação 2.2.2.1. designar-se-á “Coalhada Adoçada” ou “Coalhada sabor (2)…” ou “Coalhada Adoçada sabor…(2)…” Preenchendo o espaço em branco (2) com o nome da(s) substância(s) aromatizante(s)/saborizante(s) utilizado(s) que confere(m) ao produto suas características distintivas. Mencionando as expressões “Com Creme”, “Parcialmente Desnatado” ou “Desnatado” conforme 2.2.1. e 4.2.2. Poderá utilizar-se as expressões “Com açúcar” ou “Açucarada” ao invés de “Adoçada”.
10. MÉTODOS DE ANÁLISE
Os métodos de análises recomendados são indicados nos ítens 4.2.2. e 7.4.
11. AMOSTRAGEM
Deverão ser seguidos os procedimentos recomendados na Norma FIL 50C: 1995.
IN 46 – 23/10/2007 – MAPA
