Receita Requeijão

O requeijão é um produto tipicamente brasileiro, notório por sua versatilidade de formatos e utilização. Nesta receita aprenda a elaborar o tradicional requeijão de corte, assim como o requeijão semi-cremoso muito utilizado na culinária nacional.

Com baixo investimento é muito fácil fazer o Requeijão em casa, bastando a aquisição do KIT para Fabricação do Requeijão, que inclui todos os utensílios e ingredientes necessários à fabricação (exceto leite e utensílios domésticos).

Ingredientes e utensílios:
5 litros de leite pasteurizado (em saquinhos);
9 ml de cloreto de cálcio;
2 ml do Coagulante Quimase (dissolvido em 3 colheres de água filtrada);
1 envelope de Fermento para Muçarela & Requeijão;
1 colher de sopa rasa (equivalente de 15 gramas) de Sal Fundente (Lège Cremoso);
1 termômetro profissional para laticínios;
1 colher chá de sal refinado;
200 gramas de creme de leite (em caixinha ou creme fresco).

Dicas:
Não utilizar leite “homogeneizado” ou leite de caixinha na fabricação do requeijão.

A receita do requeijão divide-se em duas etapas:
1ª. Preparo de massa.
2ª. Elaboração do requeijão propriamente dito.

1ª etapa: preparo da massa para elaboração do requeijão

• Adicione o leite (ainda gelado) na panela na quantidade de 5 litros. A seguir, adicione o Fermento para Muçarela & Requeijão Docina (previamente diluído em água filtrada, na quantidade de 150 ml aproximadamente), lentamente e misturando com uma escumadeira. Leve a panela ao fogo baixo, misturando sempre.
• Nesta etapa o leite deverá ser aquecido até que atinja a temperatura de 30ºC máximos (utilize o termômetro para verificar o aquecimento).
  Ao atingir a temperatura mencionada, desligue imediatamente a chama e adicione os outros dois ingredientes: Solução de Cloreto de Cálcio e por último o Coagulante Quimase (diluídos em partes iguais em água filtrada).
• Após a adição do Coagulante, deixar o leite em repouso por um período de 15 a 20 minutos, verificando se ocorreu a formação de uma coalhada lisa, firme e compacta (observe se a mesma começou a se desgrudar da panela; este é um sinal do ponto para se cortar a coalhada).
• Com o auxílio da faca, faça cortes paralelos e cruzados pela extensão da panela, numa distância de uns três centímetros entre um e outro corte.
  Após o corte, deixe em repouso por 5 minutos (observe a formação de um soro com tonalidade esverdeada, isto é um bom sinal de que tudo está correndo bem).
• Após o repouso, inicie a mexedura (mexida da massa) por 20 a 30 minutos, com movimentos circulares, por toda extensão e profundidade da panela e aqueça imediatamente (sempre mexendo) até que a temperatura final atinja a 40ºC.
• O ponto da massa é contado a partir do momento que a cortou, perfazendo um tempo total do momento do corte ao ponto, de 30 minutos. À medida que a massa vai se firmando, mais soro vai sendo expulso de seu interior, e a massa vai ficando mais rígida.
  Após o ponto retirar a totalidade do soro e deixar a massa compactada como se fosse um único bloco. A massa firme deposita-se no fundo da panela.
• Separar a massa do soro, compactá-la ligeiramente com as mãos e estará pronta para uso.

2ª etapa: preparo do requeijão

• A massa poderá ser utilizada imediatamente, após eu preparo.
  Separar o material a trabalhar: creme de leite, sal, sal fundente, leite. Nesta receita: 5 litros de leite preparam-se meio quilo de massa que se transforma em aproximadamente 1 quilo de requeijão.
• Adicionar a massa na panela, abrir a chama, protegendo a panela com a placa refratária, para que o fogo não incida com muita intensidade sobre a massa.
• À medida que a massa vai adquirindo calor, vai-se transformando em uma pasta rígida (como se fosse mussarela derretendo). Isto é um bom sinal de que a massa sofreu a fermentação necessária.  
• Neste momento adiciona-se o sal fundente (que irá derreter a massa sob ação do calor mais a mexedura) e o sal. Para fabricação de requeijão deve-se mexer durante todo o processo na panela. À medida que a massa aquece, deve-se fazer adição de creme de leite. O creme é absorvido pela massa (já derretida sob ação do calor). A mexedura deve ser contínua no decorrer de todo processo.
• O creme depois de incorporado à massa, torna-a mais uniforme e pastosa. À medida que a massa vai secando na panela, adiciona-se creme de leite ou um pouco de leite. A massa fundida deverá atingir a temperatura de 85ºC, incorporando todos os ingredientes adicionados.
• Massa, creme, leite, sal, sal fundente. A massa se torna uniforme, lisa e com certo brilho.
• A cor é característica, a massa é compacta e lembra um “minguau de maizena” muito encorpado (embora não tenha maizena).
• O ponto final é muito característico. A massa já está totalmente derretida e com os ingredientes incorporados. Nota-se que escorre muito lentamente. O ponto dos diversos tipos de requeijões é regulado por esta consistência final.
• O ponto para requeijão em barra, apresenta como um “minguau de maizena” muito encorpado. Ao pegar um pouco do requeijão com os dedos, nota-se uma massa mais plástica que não “suja” e nem “cola”. Dá-se para moldar uma bolinha. Já o ponto do culinário apresenta-se numa consistência mais macia e escorre com mais velocidade. Em ambos os casos a massa com os ingredientes devem estar uniformes.
• No ponto de corte o requeijão quando levantado, escorre lentamente e forma um relevo na superfície da panela que dissolve lentamente. Depois de pronto adicionar ainda a quente sobre a vasilha que poderá dar o formato de barra. Deixe em temperatura ambiente por 2 horas e armazene em geladeira.
• Depois de resfriado, o requeijão em barra adquire o formato da vasilha. O requeijão culinário fica com uma estrutura semi cremosa. O que difere um de outro é apenas o ponto, mais firme para o requeijão de barra e mais macio para o culinário.
• Condimentos poderão ser adicionados depois da massa fundida: orégano, cebolinha verde e salsa, salaminho, pimenta calabresa, azeitonas trituradas.

    Dica:

• Sal fundente (Lège Cremoso): Para elaborar qualquer tipo de requeijão, é necessário utilizar o sal fundente. Este produto possui a capacidade de transformar a massa (firme) em massa em forma de pasta, sob ação do calor. A dosagem não deve ultrapassar a 30 gramas para cada 1 quilo de massa. Pode ser adicionado lentamente à medida que a massa vai se transformando em pasta. O ponto certo é quando a massa está totalmente “fundida”.

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• Sempre utilize o leite de animais sadios e que não estejam em tratamento com algum tipo de antibiótico.  O leite deve ser coado e aquecido até atingir a temperatura de 65ºC (desligar a chama) que deverá ser mantida por 20 minutos (utilize o termômetro para controlar a temperatura e mexa lentamente para distribuir uniformemente o calor). Depois de 20 minutos, resfrie para a temperatura de adição do coagulante conforme receita. Não pare de mexer quando estiver aquecendo o leite para que não queime ou agarre ao fundo da panela. 

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