Receita Queijo Muçarela – Mágica

O Queijo Muçarela é um dos queijos mais consumidos no Brasil sendo utilizado no preparo de massas, sanduiches, saladas e churrascos.
A receita a seguir é a síntese de um trabalho e dedicação de seus autores no esforço contínuo na transmissão de conhecimentos acessíveis a toda parcela da população.

Com baixo investimento é muito fácil fazer o Queijo Muçarela em casa, bastando a aquisição do KIT para Fabricação do Queijo Muçarela, que inclui todos os utensílios e ingredientes necessários à fabricação (exceto leite e utensílios domésticos).

Ingredientes e utensílios:
5 litros de leite pasteurizado (em saquinhos), leite tipo “C” ou “B”;
3 ml da solução cloreto de cálcio;
1 ml do Coagulante Quimase (dissolvido em 3 colheres de água filtrada não clorada);
1 envelope do Fermento para Muçarela Mágica;
1 termômetro para laticínios;

Salga na salmoura.

Preparo dos ingredientes:
Medir a solução de Cloreto de Cálcio (9 ml) e o Coagulante Quimase (1 ml), diluir em 2 colheres de sopa de água filtrada e reservar separadamente cada ingrediente deste.
Dissolver o envelope do fermento em 1 copo de água filtrada e fria.     

Como elaborar a Muçarela:
Adicione o leite (ainda gelado) na panela na quantidade de 5 litros.
A seguir, adicione o Fermento (previamente diluído em água filtrada, na quantidade de 150 ml aproximadamente), misture aos poucos, lentamente. A seguir leve a panela ao fogo, baixo sempre misturando.

Nesta etapa o leite deverá ser aquecido até que atinja a temperatura de 30ºC máximos (utilize o termômetro para verificar o aquecimento). Ao atingir a temperatura mencionada, desligue imediatamente a chama e adicione os outros dois ingredientes: Solução de Cloreto de Cálcio e por último o Coagulante Quimase (também previamente diluídos em água filtrada conforme já mencionado).

Após a adição do coagulante, deixa-se o leite em repouso por um período de 15 a 20 minutos. Verifica-se a formação de uma coalhada lisa, firme e compacta (observe se a mesma começou a se desgrudar da panela; este será o momento se cortar a coalhada). Chamamos de “coalhada”, a massa formada no decorrer da coagulação do leite pela ação do coagulante e fermento.    

Com o auxílio da faca, faça cortes paralelos e cruzados pela extensão da panela, numa distância de dois centímetros entre um e outro corte. Depois do corte, deixe em repouso por 2 minutos (observe a formação de um soro com tonalidade esverdeada, isto é um bom sinal de que tudo está correndo bem).
Após o repouso, inicie a mexedura, com movimentos circulares, por toda extensão e profundidade da panela por um período total de 15 minutos.

Abra a chama e aqueça até que, massa e soro atinjam a temperatura de 40ºC (utilize o termômetro para verificar a temperatura). Ao atingir a temperatura mencionada, desligue a chama e continue mexendo.
A medida que a massa vai se firmando, mais soro vai sendo expulso de seu interior e a massa vai ficando mais rígida.

Ponto da massa: O ponto da massa ocorre após 30 minutos contados a partir do corte. O soro deverá ser separado da massa com auxílio de um coador.
Drene o soro, e delicadamente pressione um pouco a massa. Depois de 15 minutos teremos uma massa pronta para ser filada. Processo inicial de filagem da massa:
Filagem: Aqueça em torno de 2 litros de água até atingir a temperatura de 75ºC e reserve. Adicione cerca de 700 a 800 ml sobre a massa. Com auxílio de uma escumadeira ou pá, faça movimentos com a massa comprimindo-a por inteiro.

Se necessário, retire um pouco de água e adicione um pouco mais de água quente (75ºC). Retire a massa com as mãos (se preciso manipule com luvas de borracha) e finalmente movimente a massa aplicando o formato desejado.
Comece pelos nozinhos ou palitos que são mais fáceis. 

Salga: Após a moldagem, os queijos devem ser salgados em salmoura (água e sal) na seguinte proporção: 1 litro de água filtrada + 250 gramas de sal refinado + 1 colher de sopa de cloreto de cálcio (esta salmoura pode ser levada ao fogo para melhor dissolução do sal e depois resfriada para que os queijos possam ser salgados).

Salgar por 15 minutos (nozinhos, bolinhas, palitinhos), escorrer o excesso de salmoura e simplesmente se deliciar!  

Observações importantes:
Não pare de mexer quando estiver aquecendo o leite, isto evitará com que o mesmo “agarre” no fundo da panela, queimando-o.
Esta receita não dá para ser preparada com leite de “caixinha” ou leite homogeneizado.

PARA ADQUIRIR INGREDIENTES ACESSE: