Receita Mozzarella Fior di Latte – Com Leite de Búfala

Mozzarella 

Apresentamos aos nosso leitores a tracionalissíma Mozzarella Fior di Latte, em formato de nó (Nodini) ou em bolinhas (Mozzarelline).
O sabor é inconfundível, preservado pelo frescor e nota levemente lática, que pode ser utilizada em combinações com pratos frios e quentes.  
O leite de búfala apresenta características peculiares quando comparados ao leite de vaca, como por exemplo, o sabor adocicado mais pronunciado ou a ausência quase por total do caroteno, que acentua o sabor branco e não amarelado como no leite de bovinos. Possui ainda, elevado teor de extrato seco (que é a parte de sólidos do leite menos a água), como proteína, gordura e minerais que superam em muito o leite de vaca. Principalmente a proteína em seu teor elevado, contribui no acréscimo de rendimento de até 50% quando comparado também ao leite de vaca.  Como ocorre em leites de várias espécies leiteiras, o leite bulalino apresenta composições diversas influenciadas pela raça, clima, regime de alimentação e manejo.

Observa-se que à medida que o manejo se torna mais profissional, visando principalmente a intensificação na produção por volume produzido, há uma queda em componentes secos como gordura e proteínas (componentes de maior efeito econômico). A acidez expressa em acidez ácido lático, é muito semelhante ao leite bovino, estando a mesma sujeita também a condições de clima e manejo, que a raça em particular. Os valores ficam compreendidos entre 16 a 18ºD (graus Dornic).   

Com baixo investimento é muito fácil fazer o Queijo Mozzarella Fior de Latte em casa, bastando a aquisição do KIT para Fabricação do Queijo Mozzarella, que inclui os ingredientes necessários à fabricação (exceto leite e utensílios domésticos). Ressaltamos que esta receita foi dimensionada e idealizada para se trabalhar com LEITE DE BÚFALA. 

Receita:
Ingredientes e utensílios:
5 litros de leite de Búfala; 
3 ml da solução cloreto de cálcio;
1 ml do Coagulante Quimase (dissolvido em 3 colheres de água filtrada não clorada);
1 envelope do Fermento para Mussarela Mágica;
1 termômetro para laticínios;

Ao adquirir o KIT para elaboração deste produto receba a receita impressa com fotos e passo a passo.

Os ingredientes devem ser preparados antes de sua utilização:
a. Medir a solução de cloreto de cálcio (9 ml) e dissolver em 1 colher de sopa de água filtrada e não clorada.  
b. Dissolver Fermento em 1 copo de água filtrada, fria e não clorada.
c. Dissolver o Coagulante (1 ml) em 2 colheres de sopa de água filtra e não clorada.

Como elaborar a Mozzarella:
Adicione o leite na panela na quantidade de 5 litros (este leite poderá estar gelado ou frio).  
A seguir, adicione o Fermento previamente diluído conforme instruções anteriores, misture aos poucos e lentamente. A seguir leve a panela ao fogo, baixo, misturando sempre.

Nesta etapa o leite deverá ser aquecido até que atinja a temperatura de 30ºC máximos (utilize o termômetro para verificar o aquecimento). Ao atingir a temperatura mencionada, desligue imediatamente a chama e adicione os outros dois ingredientes: solução de cloreto de cálcio e por último o coagulante (também previamente diluídos em água filtrada conforme já mencionado).

Após a adição do coagulante, deixa-se o leite em repouso por um período de 15 a 20 minutos. Verifica-se a formação de uma coalhada lisa, firme e compacta (observe se a mesma começou a se desgrudar da panela; este será o momento se cortar a coalhada). Chamamos de “coalhada”, a massa formada no decorrer da coagulação do leite pela ação do coalho e fermento.    

Com o auxílio da faca, faça cortes paralelos e cruzados pela extensão da panela, numa distância de dois centímetros entre um e outro corte. Depois do corte, deixe em repouso por 5 minutos (observe a formação de um soro com tonalidade esverdeada, isto é um bom sinal de que tudo está correndo bem).

Após o repouso, inicie a mexedura, com movimentos circulares, por toda extensão e profundidade da panela por um período total de 10 minutos.

Abra a chama e aqueça até que, massa e soro atinjam a temperatura de 38ºC (utilize o termômetro para verificar a temperatura). Ao atingir a temperatura mencionada, desligue a chama e continue mexendo. A medida que a massa vai se firmando, mais soro vai sendo expulso de seu interior e a massa vai ficando mais rígida.  

Ponto da massa: O ponto da massa ocorre após 30 minutos contados a partir do corte. O soro deverá ser separado da massa com auxílio de um coador. Drene o soro, e delicadamente pressione um pouco a massa. Depois de 15 minutos teremos uma massa pronta para ser filada.

Filagem: Aqueça em torno de 2 litros de água até atingir a temperatura de 75ºC e reserve. Adicione cerca de 700 a 800 ml sobre a massa. Com auxílio de uma escumadeira ou pá, faça movimentos com a massa comprimindo-a por inteiro.

Você irá verificar que a massa começa a esticar, tornando-se mais uniforme. Se necessário, retire um pouco de água e adicione um pouco mais de água quente (75ºC). Retire a massa com as mãos (se preciso manipule com luvas de borracha) e finalmente movimente a massa aplicando o formato desejado. A massa se molda no formato desejado.

Salga: Após a moldagem, os queijos devem ser salgados em salmoura (água e sal) na seguinte proporção:
1 litro de água filtrada + 250 gramas de sal refinado + 1 colher de sopa de cloreto de cálcio (esta salmoura pode ser levada ao fogo para melhor dissolução do sal e depois resfriada para que os queijos possam ser salgados). O tempo de salga deve ser de 15 a 20 minutos.
Após a salga, escorrer o excesso de salmoura e simplesmente se deliciar!!!

Observações importantes:
Não pare de mexer quando estiver aquecendo o leite, isto evitará com que o mesmo “agarre” no fundo da panela, queimando-o.
Esta receita não dá para ser preparada com leite de “caixinha” ou leite homogeneizado.

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