Receita Labne (Petit Suisse)

Labne/ Petit Suisse

O Labne, petiti suisse e boursin é um queijo de formato pastoso ou semi cremoso, podendo ser condimentado com ervas, especiarias ou frutas, salgado, adoçado ou natural. O sabor é suave, ligeiramente ácido podendo tender ao ácido. Sua massa é crua e dessorada lentamente.

A coagulação é preponderantemente ácida/lática, lenta por um período mínimo de 10 horas podendo chegar a 12 horas (variação em função do leite, clima e condições de utilização).
O consumo pode ser imediato, tratando-se de um produto fresco com validade comercial mais curta.

O rendimento médio é 3 a 5 litros de leite por quilo de produto final, dependendo do leite que pode ser de vaca ou cabra.
 
Ingredientes e utensílios:
5 litros de leite (leite de caixinha);
1 envelope de Fermento para Queijos DOCINA;
1 termômetro profissional.

Qual a quantidade de queijo que faço com o fermento?
Bom, cada envelope de fermento dá para se preparar 5 litros de leite (obtendo de 1 a 1,5 quilo de queijo). Como o kit acompanha 3 envelopes dá para se preparar até 4,5 quilos de queijo que equivale a 15 litros de leite. Portanto para reposição basta adquirir mais fermentos.

Atenção:
Caso utilize leite direto da fazenda, é necessário efetuar a pasteurização, leia ao final desta receita como pasteurizar em casa o leite.

Preparo:

Adicionar o leite na panela, aquecer (utilizando o termômetro) até a temperatura de 28ºC.
Após, atingida a temperatura, adicionar o fermento lático (1 envelope para cada 5 litros de leite).

Misturar bem e deixar em repouso por um período de 10 a 12 horas, observando ao final deste período a formação de uma massa firme e consistente (o leite está coagulado!).

A coalhada formada deve ser retirada cuidadosamente com auxílio de uma concha e depositada em pequenas armações com telas finíssimas (coador de óleo, por exemplo) ou panos tecido poroso (morim), unindo suas extremidades, para formar um “saco” que deverá ficar dependurado para saída lenta de soro, deixando a massa intacta consequentemente concentrando-a. Deixar decantar (dessorar na geladeira).

Este processo deverá ocorrer novamente de um dia para outro.
Esta operação deve ser lenta e com muita tranquilidade para que não ocorram perdas excessivas (massa frágil) e obtenha ao final uma massa firme que pode inclusive ser moldada (pequenas bolinhas). Mais tempo dessorando queijo mais consistente.

Dicas:
O creme de leite poderá ser adicionado depois da massa dessorada. A quantidade irá variar conforme o gosto pessoal. Para incorporação do creme você poderá utilizar uma batedeira em velocidade média.
Os condimentos são variados e irão depender de sua criatividade: cebolinha, sal, pimenta, alho, tomilho, ervas finas, azeitonas moídas, frutas como morangos, ameixa, etc.
Você poderá fazer pequenas bolinhas e adicioná-las em óleo de milho. Para bolinhas queijo mais consistente. 

Pasteurização:
Como pasteurizar o leite cru para fabricação de queijo?
Sempre utilize o leite de animais sadios e que não estejam em tratamento com algum antibiótico.
O leite deve ser coado e aquecido até atingir a temperatura de 65ºC.
Ao atingir esta temperatura, desligar a chama e mantê-la por 30 minutos (utilize o termômetro para controlar a temperatura e mexa lentamente para distribuir uniformemente o calor.
Depois de 30 minutos, resfrie para a temperatura mencionada. 

Esta metodologia deve ser aplicada somente para a fabricação de queijos.

PARA AQUISIÇÃO DE INGREDIENTES ACESSE: