Receita Cottage Caseiro

O cottage queijo originário da Grã-Bretanha (difundido em todos os países de origem anglo-saxônica). O nome relaciona-se com suas origens, ou seja, é um queijo típico das vilas e aldeias confundindo-se com a própria história destes países.

Características:

Queijo fresco, elaborado a partir de leite desnatado, pasteurizado e adicionado de cultivos láticos de tendência à produção estrita de ácido lático (cultivos mesófilos). Apresenta-se na forma de grãos (pequenos, médios ou grandes) ou em forma de pasta (tipo petit-suisse). Suavemente ácido, sabor típico da fermentação lática.

Composição:

Apresenta um teor de umidade em torno de 78,5% e gordura que pode variar de 2 a 4%, sendo considerado um dos queijos com menor teor de gordura existente no mercado.

Devido ao seu baixo teor de gordura e sua alta digestibilidade (em função da fermentação lática), consequentemente baixo teor de calorias em comparação com a maior parte dos produtos lácteos. Este queijo se encaixa na tendência de consumo de produtos da linha fit, representando uma grande vantagem sob os demais lácteos. É o queijo com menor pontuação na clássica dieta dos Vigilantes do Peso.

O fato de ser um produto fresco e sabor suave, agradável. Torna-se outro atrativo uma vez que a tendência cultural de nossa gastronomia é a utilização de alimentos de sabor moderado, salvo exceção os regionalismos.

Alta rentabilidade e melhor valor agregado. Gastam-se de 30 à 35% a menos de leite para se fazer um quilo de cottage quando comparado com um quilo de queijo minas frescal com um preço final para o cottage de até 100% superior quando comparado ao preço do queijo frescal.

A “sobra” de creme de leite: além do bom rendimento considerando a relação litros leite/quilos de produto final, podemos destacar o melhor aproveitamento em termos de matéria-gorda do leite. Considerando que se utiliza leite desnatado com uma pequena parcela de creme de leite (para regular a gordura final para parâmetros de 2 a 4%). Nesta receita iremos utilizar leite integral e creme de caixinha por serem mais acessíveis no mercado.

Em resumo:

. Produto de baixo teor de gordura e melhor digestibilidade;

. Sabor suave, levemente ácido;

. Alta rentabilidade final;

. Melhor aproveitamento de matéria prima;

. Utilização dos mesmos equipamentos da fabricação tradicional de queijos;

. Não requer cura ou salga, pode ser imediatamente embalado e consumido após a fabricação;

. Boa durabilidade em se tratando de um produto fresco;

. Flexibilidade em diversificar seu sabor e forma. Encontramos atualmente o cottage em forma granulada e natural. O incremento de sabores frutais em combinação com forma pastosa poderia ser uma nova opção no oferecimento deste produto.

Ingredientes – receita caseira:

5 litros de leite desnatado ou integral;

1 envelope Fermento PARA QUEIJO DOCINA – PLANT BASED – TIPO O (utilizar um sachê fermento plant based nestes 5 litros de leite);

1 caixa de creme de leite;  

Sal fino refinado.

Como fazer:

Se for pasteurizar o leite (leite direto da fazenda veja ao final).

1. Aqueça o leite até a atingir a temperatura de 28ºC.
2. Adicionar o fermento ao leite.
3. O leite adicionado do fermento lático deve ser deixado em repouso por um período de 8 a 12 horas (normalmente de um dia para outro). Ao final da fermentação apresenta sob forma de uma coalhada firme sem desprendimento de soro o que indica uma estável e adequada fermentação.
4. Corta-se a coalhada fazendo pequenos cubos de 2 cm de aresta aproximadamente.
5. Após o corte faz-se a adição de 30% de água numa temperatura de 50°C, colocando lentamente a água pelas paredes da panela (este volume de 30% é sob o volume inicial de leite).
6. Após a adição da água, deixar a massa em repouso por um período de 5 minutos, findo os quais abre-se lentamente a chama do fogão. O aquecimento deverá atingir a temperatura de 60°C num período de 30 minutos. Muito cuidado ao trabalhar com o aquecimento que deverá ser gradual e não muito brusco, pois poderá queimar a massa. Após 10 minutos decorridos do início do aquecimento proceder a mexedura da massa, lentamente com auxílio de uma pá. A mexedura da massa deverá ser mais vigorosa com o passar do tempo, observando que os grãos vão firmando cada vez mais. Após o aquecimento, a mexedura da massa deverá continuar até atingir um tempo total de 60 minutos a serem contados a partir do corte da massa. Após este tempo verificar o ponto da massa, os grãos devem possuir determinada consistência. Retirar todo o soro, escorrer bem.
7. Iniciar a primeira lavagem com água normal num volume igual ao volume inicial do leite trabalhado, deixar por 5 minutos. Retirar toda a água e fazer nova lavagem com água preferencialmente filtrada e resfriada para 5°C (água gelada), lavar com o mesmo volume anterior.
8. Escoar toda a água e efetuar a terceira e última lavagem com água gelada.
9. Escoar bem, deixar os grãos por 15 minutos para que a água escoe totalmente e fazer a adição do creme de leite, misturando em toda a massa, embalar ou colocar em potes e refrigerar. Está pronto para consumo.

Adição do creme de leite:

Com a massa já sequinha, adicionar e misturar cuidadosamente o creme de leite junto aos grãos de cottage já sequinhos e escorridos. A este creme sal refinado a gosto (1 coher de chá). O rendimento final é de 1 quilo de cottage cheese.

Se for pasteurizar o leite da fazenda:

O leite deve ser pasteurizado, podendo em casa utilizar a pasteurização lenta que consiste em aquecer o leite até que atinja a temperatura de 65ºC e manter (já com chama desligada por 20 minutos). Após este tempo iniciar o resfriamento do leite até a temperatura descrita a seguir para fermentação via fermento lático.