Queijos com casca – aspecto artesanal

O aspecto de uma grande variedade de queijos, especificamente a crosta (casca) é o primeiro atributo característico e fundamental na definição do próprio queijo. Não seria possível atribuir um julgamento a um queijo Parmesão sem primeiramente fazê-lo pela tonalidade da crosta, espessura, lisura, coloração.

A formação da crosta, inicia-se na prensagem e salmoura, terminando na maturação.

O local onde o queijo é curado ou maturado é o ponto de partida para o sucesso da atividade queijeira artesanal, interferindo diretamente no resultado final. Os fatores condicionantes são: umidade relativa do ar e temperatura de maturação.  

URA (umidade relativa do ar)

Para alguns queijos faz-se necessário à maturação em ambiente de umidade mais elevada (principalmente os queijos mofados – 90 a 95%).

Outros, a umidade deve ser rigorosamente controlada justamente para que não ocorra a proliferação de mofos e leveduras (parmesão por exemplo).

Portanto, o ajuste da umidade deve ser feito em função do tipo e tecnologia empregada e deve ser rigorosamente adotada a fim de evitar defeitos relacionados pela falta ou excesso de umidade, como exemplo infestão por fungos e leveduras, ressecamento e surgimento de trincas, rechaduras, proliferação de punilhas, etc.

Como monitorar a umidade relativa do ar?

O monitoramento pode ser feito através de higrômetro ou termo-higrômetro.

O controle da umidade poderá ser feito a partir da umidificação da câmara com água (câmara muito seca) ou através de um desumidificador para câmaras excessivamente úmidas (o desumidificador permite a regulagem da umidade).

Temperatura de maturação:

• Quando a temperatura é elevada podem ocorrer problemas tais como:
• Acelerar o processo de maturação.
• Prejudicar a qualidade do produto por favorecer o crescimento de outros microrganismos indesejáveis (fungos e leveduras principalmente).
• Favorecer a perda de umidade.
• A escolha da temperatura de maturação depende de:
• Tipo de queijo;
• Disponibilidade de manter o queijo na câmara;
• Da distribuição no mercado consumidor.