Queijos com casca – aspecto artesanal
O aspecto de uma grande variedade de queijos, especificamente a crosta (casca) é o primeiro atributo característico e fundamental na definição do próprio queijo. Não seria possível atribuir um julgamento a um queijo Parmesão sem primeiramente fazê-lo pela tonalidade da crosta, espessura, lisura, coloração.
A formação da crosta, inicia-se na prensagem e salmoura, terminando na maturação.
O local onde o queijo é curado ou maturado é o ponto de partida para o sucesso da atividade queijeira artesanal, interferindo diretamente no resultado final. Os fatores condicionantes são: umidade relativa do ar e temperatura de maturação.
URA (umidade relativa do ar)
Para alguns queijos faz-se necessário à maturação em ambiente de umidade mais elevada (principalmente os queijos mofados – 90 a 95%).
Outros, a umidade deve ser rigorosamente controlada justamente para que não ocorra a proliferação de mofos e leveduras (parmesão por exemplo).
Portanto, o ajuste da umidade deve ser feito em função do tipo e tecnologia empregada e deve ser rigorosamente adotada a fim de evitar defeitos relacionados pela falta ou excesso de umidade, como exemplo infestão por fungos e leveduras, ressecamento e surgimento de trincas, rechaduras, proliferação de punilhas, etc.
Como monitorar a umidade relativa do ar?
O monitoramento pode ser feito através de higrômetro ou termo-higrômetro.
O controle da umidade poderá ser feito a partir da umidificação da câmara com água (câmara muito seca) ou através de um desumidificador para câmaras excessivamente úmidas (o desumidificador permite a regulagem da umidade).
Temperatura de maturação:
- Quando a temperatura é elevada podem ocorrer problemas tais como:
- Acelerar o processo de maturação.
- Prejudicar a qualidade do produto por favorecer o crescimento de outros microrganismos indesejáveis (fungos e leveduras principalmente).
- Favorecer a perda de umidade.
- A escolha da temperatura de maturação depende de:
- Tipo de queijo;
- Disponibilidade de manter o queijo na câmara;
- Da distribuição no mercado consumidor.
| Tipo de queijo | URA | Temperatura |
| Queijo Minas Padrão, Queijo Canastra, Queijo Colônia e queijos afins | 85% | 10 a 12ºC |
| Queijo Parmesão, Grana, Sbrinz, Montanhês, Queijo do Reino | 80 a 85% | 12 a 14ºC |
| Queijo Camembert, Brie, Gorgonzola, Stilton | 90% | 6 a 8ºC |
| Queijos frescos como frescal, cottage, ricota, queijo de coalho | Não aplicável – embalar o queijo após resfriado – dia seguinte | Temperatura de armazenamento de até 4ºC |
| Queijo prato e linha, Queijo Muçarela | Queijos maturados na embalagem. | Temperatura da câmara de armazenamento de até 4ºC |
