REBLOCHON 

Este queijo de origem francesa, do vale de Thônes é um queijo DOP, elaborado com leite cru, integral. É um queijo pequeno de curta maturação, classificado como massa e crosta lavada.

Entre os principais queijos desta categoria estão o limburgo, munster, saint paulin, morbier, livarot e taleggio.    

Apresenta o formato cilíndrico, sabor suave, porém marcante, peso médio de 500 gramas, com um diâmetro de 12 a 14 cm. A textura apresenta-se fechada ou aberta com algumas olhaduras mecânicas. Um queijo com maturação avançada apresenta a textura cremosa, oriunda da quebra proteica. Consistência macia, coloração com a crosta avermelhada e interior branco creme. A casca pode ser tratada com morge e/ou corantes com tonalidades laranja.

Apresentamos uma tecnologia adaptada para as condições brasileiras, elaborado a partir de leite pasteurizado, integral.

Para elaboração com leite cru, o leite deve ser proveniente de vacas cuja alimentação preponderante seja a alimentação verde dada a pasto e ocasionalmente o feno. Ideal utilizar o leite de 2ª ordenha. 

TECNOLOGIA 50 LITROS:

Leite fresco integral, filtrado, pasteurizado (pasteurização rápida ou lenta), acidez entre 16 e 17ºD, com teor de gordura mínimo de 3,8%.

Temperatura da adição dos ingredientes regulada para 36ºC.

Fermento lácteo fermento QUEIJOS ARTESANAIS DOCINA – com pré-maturação por 30 minutos.

Ácido lático (opcional) para elevação da acidez na dosagem de 10 ml diluído em 500 ml de água, adicionado lentamente e mexedura rápida.

Cloreto de cálcio: 25 ml.

Coagulante QUIMASE: 15 ml diluído em 100 ml de água isenta de cloro.

Tempo de coagulação: 45 minutos aproximadamente.

Corte: lento, grãos de ervilha, grão 3.

Repouso: 3 a 5 minutos (opcional).

1ª mexedura: mexer lentamente por um período de 15 minutos.

Após este tempo fazer a retirada de 50% de soro e adicionar a mesma quantidade (50%) de água com temperatura regulada para 40ºC.

2ª mexedura: 30 minutos com o ponto apresentando determinada consistência verificada na prática, num tempo de aproximadamente 50 minutos contados a partir do corte da coalhada.

Após o ponto, recolher a massa à extremidade oposta a saída da tina queijeira e pré prensar por 10 minutos e 10 quilos de peso.

A massa deve ser imediatamente enformada nas formas apropriadas (formas sem quinas ou abauladas com diâmetro de 12 a 14 cm e peso entre 600 e 650 gramas, resultando em um queijo com 4 a 5 cm).

Uma vez enformados os queijos devem ser destinados para a prensa e prensados seguindo o determinado esquema: 

1ª prensagem: prensagem por 5 minutos e revestir as formas com os dessoradores.

2ª prensagem: prensar por 50 minutos e virar os queijos

3ª prensagem: prensar por mais 20 minutos sem dessorador.

Os queijos uma vez prensados deverão ser deixados para fermentar de um dia para outro, atingindo o pH de 5.2.

Salga na salmoura:

Os queijos deverão ser destinados para a salga em salmoura (temperatura de 10ºC com 20% de sal e 18ºBe) com o tempo variando em função do peso da peça: queijos de 500 gramas por um tempo de 4 horas.

Maturação:

O Reblochon deve ser maturado numa condição de temperatura de 10 a 12ºC com umidade relativa do ar (URA) controlada em 85%.

No decorrer da maturação aplica-se também a solução de tratamento, morge, sobre toda área do queijo.

Tratamento com morge I:

250 ml de salmoura;

250 ml de água;

10 ml de corante urucum (tonalidade vermelho ou corantes vermelhos);

10 gramas de amido de milho;

A solução de morge deve ser aplicada nos queijos com auxílio de um pano ou pincel todos os dias, nos primeiros dez dias após salga. Ao final deste período os queijos devem ser lavados com uma escova de cerdas macias e secos naturalmente por um a dois dias. 

Uma vez secos, aplica-se a solução de morge II, com a finalidade de promover o acabamento da peça e envasados em embalagem à vácuo.

Preparação do morge II:

90 ml de álcool a 98°GL;

10 ml de corante urucum (vermelho ou corantes vermelhos) ou até atingir a coloração desejada (opcional o uso de corante).

Aplicar o morge II na casca do queijo e deixar secar bem.

O processo total de maturação do queijo Reblochon é de 20 a 25 dias já em condições de embalagem (atua preservando a crosta fina e suave), mantendo-se a temperatura de 10ºC. O armazenamento final é temperatura regulada para 2 a 5ºC com validade de até 2 meses.