Queijo Poivre D’âne
POIVRE D’ÂNE
1. Características:
Origem: É um queijo originário da Provence-Alpes-Côte d’Azur da região Alpes-de-Haute-Provence, no sul da França (Provença). Originalmente é fabricado da primavera ao outono quando elaborado a partir de leite de cabra exclusivamente. O teor de gordura deve ser tal qual o leite recém ordenhado.
De textura fechada, untuosa e aroma ligeiramente lático originário da fermentação lática. Tradicionalmente é maturado por um período de 30 dias, envolto em folha de segurelha seca que lembra o tomilho e à hortelã, que dão um toque ligeiramente acentuado ao sabor.
Formato: queijo pequeno e cilíndrico;
Sabor: suave, ligeiramente ácido tendendo ao ácido, pela característica da coagulação;
Peso: 100 a 120 gramas;
Massa: crua, dessorada lentamente;
Coagulação: preponderantemente ácida – lática com uma pequena dose de coalho.
Rendimento médio: 5,8 a 6,5 litros de leite por quilo de produto final.
2. Padrão de qualidade:
| Índice | Após a fabricação | Após maturação |
| % de umidade | 55 a 58% | – |
| % de sal | 1,2% | – |
| pH | 5,0 a 5,4 | – |
| % de GES (mínimo) | 45% | – |
| % de proteína total | – | – |
| % gordura | 18 a 22% | – |
| Dias maturação | 15 a 20 dias | – |
3. Tecnologia:
Leite: filtrado e pasteurizado.
Gordura: leite integral.
Fermento lático mesofílico à base de Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris – fermento tipo O. A quantidade de fermento deverá ser proporcional ao volume de leite a ser processado.
Temperatura adição do coalho: 30 a 32ºC.
Coagulante Quimase na dosagem de 1/10 (um décimo) da dosagem usual.
Temperatura adição do fermento lático: 30 a 32ºC.
Tempo de coagulação: 8 a 10 horas.
Técnica:
Após a adição do coagulante e fermento lático o leite deverá ser deixado em repouso por um período de 8 a 10 horas. Após este período deverá estar com pH de 4,6 ou acidez de 70 a 72ºD (graus Dornic), totalmente coagulado sob a forma de um gel único, bem formado, sem desprendimento de soro ou produção de gás (pequenas bolhas que podem, ser indicativo de contaminação).
A coalhada é retirada cuidadosamente com auxílio de concha em aço inoxidável, previamente desinfetada.
A coalhada deverá ser depositada em pequenas armações com telas finíssimas ou sacos de tecido poroso (morim).
A função do pano é permitir a saída do soro, deixando a massa intacta conseqüentemente concentrando-a.
Esta operação deve ser lenta e com muita tranqüilidade para que não ocorram perdas excessivas (massa frágil).
O soro resultante no primeiro momento deverá estar com 48ºD (graus Dornic), não devendo ultrapassar 50ºD, o que poderá resultar em um queijo de sabor mais ácido.
A dessoragem lenta poderá ocorrer num período de 24 até 48 horas num ambiente de temperatura regulado para 10 a 12ºC (quanto maior o tempo maior a tendência em se obter uma massa mais seca).
Ao final deste período a massa coagulada apresenta-se com consistência mais firme e seca, textura leve e muito aromática (lembrando fermentação lática).
Após a dessoragem faz-se a moldagem seguida de enformagem da massa (manualmente). Utilizam-se formas cilíndricas compatíveis com o peso final do queijo (100 a 120 gramas).
Tradicionalmente estes queijos são envoltos com ramos secos de segurelha, tomilho, alecrim e hortelã (que podem ser preparados para tal finalidade).
Desenformam-se os queijos cuidadosamente, decorridos 30 minutos após a enformagem e cobrem-se cada superfície com a mistura destas ervas.
Matura-se o Poivre d’Âne por no mínimo 15 dias (tempo suficiente para incorporar os sabores aromáticos das ervas aplicadas). Tradicionalmente é maturado por até 30 dias incorporando sabores mais pronunciados que caracterizam os queijos franceses.
Recomenda-se a maturação em câmara frigorífica com temperatura regulada para 10 – 12ºC, com os queijos previamente embalados em papel alumínio.
Nota:
O ideal é fazer a dessoragem da massa em uma sala climatizada ou câmara fria.
O objetivo da dessoragem é definir-se a massa, naturalmente, liberando soro.
O tempo médio de coagulação irá depender de alguns fatores com:
a) Aptidão do leite para fermentação lática;
b) Qualidade do fermento lático;
c) Ausência de medicamentos que podem afetar o fermento lático;
d) Manutenção da temperatura no decorrer da fermentação.
