Queijo Mussarela
1. Características
Formato: retangular ou bolinha, palito, nozinho, cabacinha.
Sabor: levemente ácido.
Peso: varia de acordo com a forma.
Massa: crua (consumo imediato), semi-cozida ou cozida (dependendo do fermento empregado e uso do produto final), fermentada, filada e salgada.
2. Padrão de qualidade
| Índice | Após a salga | Observação |
| % de umidade | 44 – 46 | – |
| % de sal | 1,6 – 1,8 | – |
| pH | 5,1 a 5,2 | – |
| % de GES (mínimo) | 40 | – |
| % de proteína total | – | – |
| % proteína solúvel | – | – |
| % índice de maturação | – | – |
| Dias maturação | 10 a 15 dias na embalagem | Para estabilização da massa ou consumo imediato para mussarela mesa |
| Finalidade | Pizza | Consumo de mesa |
| Umidade | 45 a 48% | 50 a 52% |
| GES | até 48% mínimo | 42% |
| Gordura | 24% | 18% |
3. Tecnologia:
Leite: filtrado, padronizado, pasteurizado acidez 15 a 18ºD (demais provas físico-químicas conforme regulamento técnico).
Gordura: 3,0 a 3,2%
Cloreto de cálcio (sol. 40% m/m)*: 40 a 50 ml para 100 litros de leite. (*): leite resfriado prolongado: aumentar dosagem.
Fermento lático:
Adição de fermento mesofílico FERMENTO QUEIJOS DOCINA – TIPO O. Uso deste fermento para um período de fermentação compreendido entre 14 a 18 horas.
Temperatura adição do coagulante: 34 a 35ºC.
Coagulante Quimase na dosagem de 20 ml para cada 100 litros de leite.
Tempo de coagulação: 35 a 45 minutos.
Corte: lento.
Grão: 2 (1,5 cm de aresta), grão do tamanho de azeitonas (lira vertical e horizontal).
Repouso: 3 minutos.
1ª Mexedura: 20 minutos.
Aquecimento (para fermento mesofílico) 40 – 41ºC (indireto).
Ponto: em torno de 50 a 60 minutos, com os grãos apresentando determinada característica de consistência.
Dessoragem: total, todo o soro é escoado.
Pré prensagem: com peso igual a 2 vezes mais ao peso da massa (podendo ser manual ou pneumática) por 20 minutos. Opção sem utilizar pré-prensagem.
Prensagem: não há.
Fermentação: deixamos que a massa se acidifique até que atinja uma acidez de 70 a 75º D (soro) ou pH de 5,0 a 5,2 (massa). Desmineralização controlada.
Filagem: Atingida a acidez mencionada a massa deverá ser fatiada e filada em água com temperatura máxima de 75ºC. Fazer o teste de filagem antes de fatiar a massa.
Moldagem: moldar no formato que se desejar.
Salga: Em salmoura (temperatura de 10 a 12ºC à 19 a 21% de sal). Tempo variável em função do mercado (14 a 18 horas para queijos de 1 quilo). Para mussarelas destinadas a pizzarias a salga pode ser mais branda (24 horas para queijos de 3 quilos).
Para bolinhas, palitos, trancinhas, nozinhos a salga é imediata por 10 a 15 minutos dependendo do peso.
Maturação:
Embala-se em embalagem termoencolhível e maturação na embalagem (para peças maiores de 3 quilos onde se visa um satisfatório derretimento sem formação de escurecimento), com liberação a partir de 15 dias de fabricação.
Mussarela de mesa o consumo pode ser imediato.
Armazenagem: até 90 dias, sob refrigeração de 1 a 3ºC devidamente embalados.
Rendimento: 10 a 11 litros de leite por quilo de queijo.
4. Observações
. Grão menor para peças maiores (grão 3);
. Retirada e lavagem da massa opcional;
. A massa filada não deve ter temperatura superior à 60ºC;
. Retirada de 10 a 15% água para renovar água no decorrer da filagem;
. Após a moldagem as peças deverão ser imersas em água gelada (8 a 10ºC) por no mínimo 40 minutos, propiciando uma salga com sal mais distribuído, evitar “amarelamento”, ressecamento.
