Queijo Morbier – Française

O queijo Morbier é um queijo de massa lavada e prensado, originário do leste da França na região do Vale do Jura.
Uma característica marcante deste queijo é a presença de uma linha escura (cor preta) perfazendo uma linha a qual divide o queijo em duas metades.
Muitas pessoas imaginam ser esta linha tênue a presença de um fungo azul ou escuro, mas trata-se de fato de uma fina camada de carvão.

Características:
Formato: cilíndrico;
Sabor: suave tendendo ao ácido;
Peso: 2.5 a 2.8 quilos, inteiro ou comercializado fatiado em cunhas de 250 gramas;
Textura: fechada com uma fina linha de carvão horizontal;
Cor: amarelo palha;
Casca: tratada nos primeiros dias e finalizada com tinta natural amarelo ouro.

Tecnologia para 50 litros
Leite fresco: filtrado, pasteurizado (pasteurização rápida ou lenta), acidez entre 16 a 17ºD.
Gordura: mínimo de 3,4 a 3,6% ou integral.
Cloreto de cálcio: 25 ml.
Fermento QUEIJOS ARTESANAIS DOCINA – MESOFÍLICO TERMOFILICO OT.
Nitrato de Sódio: 25 ml.
Coagulante Quimase: 15 ml diluído em 100 ml de água isenta de cloro.
Pré maturação por 30 minutos.
Temperatura adição do coagulante Quimase: 34 a 36ºC.
Tempo de coagulação: 45 minutos.
Corte: lento.
Grãos de ervilha, grão 3.
Repouso: 3 a 5 minutos.
1ª Mexedura: mexer lentamente por um período de 15 minutos.
Após este tempo fazer a retirada de 35% de soro e adicionar a mesma quantidade (35%) de água com temperatura regulada para 65ºC. Atingindo a temperatura de 42ºC na massa.
2ª Mexedura: 50 minutos com o ponto apresentando determinada consistência verificada na prática, num tempo de aproximadamente 60 minutos contados a partir do corte da massa ou coalhada.
Após o ponto faz-se a dessoragem total e pré prensa-se a massa por 15 minutos e 10 quilos de peso. A massa deve ser imediatamente enformada nas formas apropriadas revestidas dos dessoradores.
Uma vez enformados os queijos devem ser destinados para a prensa e finalmente prensados seguindo o determinado esquema:
1ª prensagem: prensagem por 30 minutos e virar os queijos;
2ª prensagem: prensar por 1 hora e virar os queijos;
3ª prensagem: prensar por mais 1 hora e 30 minutos e retirar o peso ao final do tempo.
Os queijos uma vez prensados deverão ser deixados para fermentar de um dia para outro, atingindo o pH de 5.2.

Salga na salmoura:
Os queijos deverão ser destinados para a salga em salmoura (temperatura de 10ºC com 20% de sal).
Tempo variável em função do peso:

Queijos de 500 gramas por 8 horas;
Queijos de 2,5 quilos por 32 horas;
Queijos de 3 quilos por 48 horas.

Maturação na câmara úmida ou geladeira com umidade 95% URA a 10 a 12°C.

Observações:

Preparo do carvão:

Como colocar carvão no queijo:
Preparar um torniquete com linha fina de aço com distância de 55 cm;
Fazer uma guia com uma faca e cortar o queijo (usar o torniquete).
Faça 2 bandas;
Em uma das bandas, com pincel ou pano, passar o carvão, fazendo um círculo no meio, sem cobrir toda a banda;
Unir as 2 bandas e cobri-las adequadamente com o tecido para queijo artesanal.

Preparo do Morge I (preparar antes da fabricação):
250 ml de salmoura;
250 ml de água;
10 ml de corante urucum;
1 colher de sopa de amido (opcional).

Passar a solução de Morge nos queijos usando um pano ou pincel todos os dias até completar uma semana.
Passar de 2 em 2 dias por mais 6 a 8 dias.
Ao final lavar e secar os queijos.

Preparo do Morge II (preparar antes da fabricação):
90 ml de álcool a 92° GL;
10 ml de corante urucum.
Passar o Morge II na casca do queijo e deixar secar bem.

Embalagem e comercialização:
A embalagem dos queijos deve ser feita a vácuo — queijos pequenos devem ser embalados inteiros e queijos grande em 12 cunhas ou fatias.
Deixar maturar por mais 20 dias a 10°C, sendo que o consumo ideal é em torno de 45 a 60 dias.
Comercialização ou estocagem a 5°C.
Validade: 90 dias para queijos pequenos e 120 dias para queijos grandes.
Rendimento: 8,5 a 9 litros de leite para 1 quilo de queijo.

Professor Fernando Rodrigues