Queijo Mineiro Artesanal

O Queijo Minas ou Mineiro é um queijo tipicamente brasileiro originário da influência das diversas correntes imigratórias ocorridas no Brasil, principalmente a portuguesa, quando ainda da época da colonização e introdução do gado nas terras brasileiras.

O queijo Mineiro quando elaborado a partir de leite pasteurizado apresenta um sabor suave promovido pelo frescor encontrado na suavidade da acidez natural do leite combinado com o aroma definido proporcionado pela adição do fermento lácteo selecionado.

Já o queijo elaborado a partir do leite cru, estará sujeito às variações fermentativas pela presença da flora láctea original (desejável) traduzindo num sabor próprio, o qual acentua-se com o passar dos dias, este é o “segredo” de várias marcas mineiras. 

Um fator de grande importância a ser ressaltado é que quando se elaboram queijos a partir de leite cru (ou seja, leite o qual não tenha passado pelo processo de pasteurização e é utilizado imediatamente após a ordenha), este não deve ser imediatamente consumido devendo o mesmo passar obrigatoriamente pelo processo de cura (em termos de segurança por no mínimo 22 dias depois de fabricado), esta é uma das inúmeras premissas que regem a elaboração do queijo Canastra, entre várias outras.

Portanto respondendo à inúmeras indagações: não é prudente o consumo de queijos frescos a partir de leite cru sem que se conheça a origem deste leite, sanidade do rebanho, condições sanitárias de elaboração, legalização e alguns fatores necessários que resguardam a segurança alimentar.

O queijo Mineiro possui o formato cilíndrico e peso variável (mais comum com 500 até 900 gramas comercializado muitas vezes por unidade ou forma).

O queijo Mineiro e a pasteurização do leite em CASA

A sequência do queijo Mineiro até o momento da pasteurização em casa, passa pelas seguintes fases: ordenha do leite de animais sadios e filtração (limpeza do leite coando-o).

A pasteurização em casa faz-se submetendo este leite ao aquecimento (pode ser feito no fogão sob constante agitação) até que este atinja a temperatura de 65ºC mantido por 20 a 30 minutos (basta tampar a vasilha e desligar a chama, marcando o tempo mencionado, não há necessidade de ficar regulando a temperatura, pois o processo por um todo é suficiente).

Bom, o próximo passo após a pasteurização é o resfriamento do leite (afinal este leite se encontra com a temperatura de 65ºC e para elaboração do queijo é necessário o resfriamento para a temperatura de trabalho, neste caso 38ºC).

Isto pode ser feito em banho maria. Ao final temos o leite de qualidade pasteurizado (combinação de calor com tempo).

O queijo Mineiro 

O primeiro procedimento após a pasteurização do leite para elaboração do queijo Mineiro é o acerto da temperatura para faixa de 36 a 38ºC.

Todo procedimento de aquecimento ou resfriamento deve ser executado efetivamente com auxílio de um agitador ou escumadeira, peça simples, porém de grande valia na elaboração de queijos.

Ao leite pasteurizado e com a temperatura regulada para a faixa mencionada adicionam-se CLORETO DE CÁLCIO (o cálcio na forma de cloreto de cálcio repõe parte de cálcio original do leite que é insolubilizado pelo processo de pasteurização permitindo uma boa coagulação e melhor rendimento).

A dosagem de cloreto de cálcio corresponde a 6 ml para cada 10 litros de leite, adicionado diretamente.

Para queijos elaborados a partir de leite pasteurizado é necessária a adição de fermento lácteo composto por lácteas originalmente presentes no leite. Nossa opção é o fermento para QUEIJOS ARTESANAIS DOCINA – 10 litros , ou seja, dose recomendada para 10 litros de leite. A adição é simples, basta adicioná-lo sobre o leite, misturar e pronto.    

Após a adição do cloreto de cálcio e FERMENTO QUEIJOS ARTESANAIS DOCINA – 10 litros faz-se a adição do coagulante (COAGULANTE  QUIMASE na dosagem de 3 ml para cada 10 litros de leite), tomando-se o cuidado de diluir em meio copo de água em temperatura ambiente, que não contenha resíduo de cloro (o cloro interfere na eficácia de todo coagulante).

Uma vez adicionado o coagulante o tempo de coagulação do leite e formação da coalhada ou coágulo ocorre num tempo médio de 30 minutos (pode antecipar ou delongar um pouco mais), o que pode ser observado pela formação de um coágulo firme, liso, com brilho, sem desprendimento de soro.

O próximo passo é o corte do coágulo formando-se cubos com aproximadamente 2 cm de aresta (grão número 1, no tamanho de um caroço de ameixa) com auxílio de uma faca ou um mexedor especifico.

Após o corte deixa-se a massa em repouso por 5 minutos e inicia-se a mexedura lentamente por um tempo de 30 a 40 minutos contados a partir do momento do corte do coágulo e a variação de tempo está relacionada com a consistência que se queira ao final (quanto mais se mexe mais consistente será o queijo obtido).

Após o ponto faz-se a retirada de 50% de soro para facilitar a enformagem e efetivar a salga na massa (retirar soro até que os grãos ou massa comecem a aparecer na superfície).

Calcular em torno de 120 gramas de sal refinado fino e dissolver em 500 ml de soro. Adicionar sobre a massa e misturar efetivamente com certa delicadeza.

Para enformagem utiliza-se as formas típicas do queijo Mineiro revestidas com dessoradores ou tecido para queijo (500 gramas) tomando o cuidado de enchê-las totalmente com auxílio de uma pequena peneira.

Decorridos 10 minutos da enformagem os queijos devem passar pela 1ª viragem.

À medida que se enforma as peças devem ser dispostas sobre um local limpo e devidamente sanitizado (pode-se utilizar bandejas plásticas).

Os queijos devem ser virados após 5 a 10 minutos (os queijos esfriam por cima – confira o esquema de viragem descrito a seguir).

As formas devem ser cobertas ou protegidas com o tecido para queijos artesanais no decorrer de todo o processo adotado no ambiente.

Com 10 litros de leite elaboram-se 2 queijos pequenos ou 1 queijo de 1 quilo aproximadamente.

Esquema de viragens:

1ª viragem: após 10 minutos depois da enformagem;

2ª viragem: após 30 minutos decorridos a 1ª viragem (cobrir os queijos).

3ª viragem: após 60 minutos decorridos a 2ª viragem (cobrir os queijos);

Retirar o tecido e guardar os queijos ainda nas formas sob refrigeração.

CONSUMO:

O consumo pode ser imediato (no dia seguinte) ou após alguns dias caso se queira curar algumas peças (ver dica para uso com leite cru).

Os queijos devem ser destinados para prateleiras especiais (as quais permitem a completa ventilação das peças.

CURA do queijo Mineiro

O tratamento do queijo Mineiro no decorrer da maturação é simples e pode ser empregado tanto para o queijo elaborado a partir de leite pasteurizado quanto do leite cru.

1ª semana todo dia fazer viragens dos queijos;

De 2 em 2 dias do 7º até o 10º dia.

Após este período os queijos podem ser tratados com solução de cura (vide ao final).

Após esta etapa podem ser tratados com cobertura para queijos (natural).

Deixar maturar por mais 10 dias a 10°C, sendo que o consumo ideal é em torno de 25 a 60 dias.

Validade: 120 dias.

Rendimento: 8,5 a 9 litros de leite para 1 quilo de queijo.

Solução de cura:

Tratamento da casca (para queijos onde se queira a maturação fora da embalagem e formação de casca) utiliza-se o tratamento com solução de álcool e água (½ litro de álcool e 200 ml de água).

Passar a solução com pano levemente umedecido após o 10º dia da fabricação.

Armazenagem: até 90 dias, sob refrigeração de 1 a 3ºC devidamente embalados.

Rendimento: 8,2 a 8,5 litros de leite por quilo de queijo.