Queijo Mineiro com Fermento Artesanal
Queijo Mineiro com fermento – queijo fresco
O queijo Mineiro com fermento artesanal apresenta formato cilíndrico, sabor levemente ácido e salgado, apresentando peso médio de 500 gramas.
Sua massa é denominada de massa crua (massa não ultrapassa a temperatura de 38ºC).
Tecnologia:
O leite deverá ser filtrado (coado caso venha direto da fonte de produção) e pasteurizado.
| Ingredientes | Parâmetros |
| Leite pasteurizado com 3.2% de gordura ou integral | 10 litros |
| Cloreto de cálcio – Docina | 6 ml |
| Coagulante Quimase | 2.5 ml |
| Fermento Queijo Artesanal | 1 envelope 10 litros |
| Sal refinado de qualidade |
100 a 150 gramas salga na massa |
O leite para elaboração do queijo deverá ter sua temperatura regulada para 36ºC com auxílio de um termômetro.
Uma vez regulada a temperatura, inicia-se a adição dos ingredientes sempre na seguinte ordem: cloreto de cálcio, fermento Queijo Artesanal e coagulante Quimase.
Para todo e qualquer queijo o coagulante é sempre o último ingrediente a ser adicionado, devendo ser diluído em água que não contenha cloro, bem distribuído e com agitação por alguns segundos (o bom rendimento do queijo está também relacionado com a forma que se distribuem os ingredientes, principalmente o coagulante).
A coagulação ocorre num período que vai de 20 até 40 minutos (o tempo varia em função da temperatura de coagulação, qualidade, dosagem, diluição e distribuição do coagulante e acidez original do leite).
O leite bem coagulado deve apresentar uma consistência firme, brilho de “porcelana”, sem desprendimento de soro ou gases, liberando um soro esverdeado quando testado.
A etapa seguinte é o corte da massa ou coágulo, com auxílio do mexedor, fazendo-se o grão 1 (grão de caroço de ameixa com 2 cm de aresta).
Após o corte, a massa deve permanecer em repouso por um período de 5 minutos (verifica-se a formação de soro esverdeado).
Inicia-se então a mexedura da massa por um período de 20 a 40 minutos (sempre contados a partir do momento do corte).
Determinado o ponto, inicia-se a enformagem da massa nas formas especificas para o queijo frescal (não se aplica prensagem no queijo frescal).
A consistência deste queijo (ou sua retenção de umidade originando um queijo mais “mole” ou mais firme) é determinada pelo tempo de mexedura da massa na tina queijeira, ou seja, mexendo-se por mais tempo obtém-se um queijo mais firme (mais seco) ao passo que mexendo por menor tempo, um queijo mais úmido (isto dependerá da aceitação do mercado consumidor por um queijo mais ou menos úmido).
| Etapa | Procedimento |
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Mexedura após o corte Características: não deve ser intensa para não quebrar demasiadamente os grãos. A característica deste queijo é seu maior grau de umidade. |
Tempo de 20 até 40 minutos (a ser determinado pela consistência e característica própria). Queijo mais “mole” mexe menos e mais “firme” prolonga-se o tempo. |
| Ponto da massa | O ponto pode ser testado com a própria forma (no tempo previsto de mexedura). |
| Enformagem e viragens |
A enformagem deve ser padronizada fazendo o enchimento por igual das formas. Padrão de queijo ideal para o mercado é com peso de aproximadamente 500 gramas. Após a enformagem manter os queijos por um período de 15 minutos e virá-los. Manter por mais 20 minutos findos os quais devem ser armazenados em temperatura de 5ºC. Os queijos devem ser embalados somente no dia seguinte. |
