Queijo Mineiro
O queijo Minas Padrão é um queijo de simples elaboração e de muita versatilidade na culinária, sendo o principal ingrediente para o famoso pão de queijo. Este queijo é um dos queijos mais populares no
Brasil e extensamente fabricado em Minas Gerais, com destaque para algumas regiões como Sêrro, Serra de Araxá, Canastra, Ibitipoca e Vertentes.
No sul do país recebe uma denominação bem particular que é de Queijo de Colônia (queijo fabricado na colônia).
Com baixo investimento é muito fácil fazer o Queijo Minas Padrão em casa, com utensílos domésticos fazendo na panela bastando a aquisição do KIT Fabricação do Queijo Minas Padrão que inclui todos os utensílios e ingredientes necessários à fabricação (exceto leite e utensílios domésticos).
A receita a seguir foi desenvolvida para se elaborar dois queijos.
Ingredientes e utensílios:
10 litros de leite pasteurizado (não utilizar leite longa vida ou uht).
5 ml de cloreto de cálcio.
2 ml do Coagulante Quimase (dissolvido em 3 colheres de água filtrada).
1 envelope de Fermento para Queijo Docina 1U – Tipo O.
1 termômetro para laticínios.
2 formas completas para o Queijo Minas Padrão (inclui tampa e dessorador).
A salga deste queijo para esta receita é feita na massa (a referência é 50 gramas de sal refinado), caso seja necessário acrescente ou retire sal a seu gosto.
Dicas:
Não utilizar leite ” homogeneizado” ou leite de “caixinha”, longa vida para fabricar queijos.
Para utilizar leite direto da fazenda, faz necessário a pasteurização deste leite (vide ao final desta receita como pasteurizar em casa o leite).
Como fabricar o Queijo Minas Padrão em casa
Depositar o leite pasteurizado na panela e aquecer até atingir a temperatura de 36ºC (utilize o termômetro para aferir a temperatura).
Desligar a chama e fazer a adição dos ingredientes (cloreto de cálcio, Fermento para Minas Padrão e coagulante Quimase), distribuindo de forma uniforme sobre o leite e mexendo por alguns segundos após cada adição (o Coagulante Quimase deve ser sempre o último ingrediente a ser adicionado).
Após a adição do Coagulante, deixar o leite em repouso por um período de 30 a 40 minutos, verificando se ocorreu a formação de uma coalhada lisa, firme e compacta (observe se a mesma começou a se desgrudar da panela; este é um sinal do ponto para se cortar a coalhada). Com o auxílio da faca (ou misturador culinário), faça cortes paralelos e cruzados pela extensão da panela, numa distância de uns três centímetros entre um e outro corte. Após o corte, deixe em repouso por 5 minutos (observe a formação de um soro com tonalidade esverdeada, isto é um bom sinal de que tudo está correndo bem). Após o repouso, inicie a mexedura, com movimentos circulares e lentos, por toda extensão e profundidade da panela. À medida que a massa vai se firmando, mais soro vai sendo expulso de seu interior e a massa vai ficando mais rígida.
O ponto da massa do queijo:
O ponto do queijo ocorre em 50 a 60 minutos contados a partir do momento do corte, com os grãos apresentando certa firmeza. Após o ponto retirar cerca da metade do soro e adicionar 50 gramas de sal refinado (referência apenas, pode ser adicionado à gosto) sobre a massa (misturar com as mãos) e deixar a massa “assentar” no fundo da panela (neste ponto os grãos estão coesos), marcando um tempo de 20 a 30 minutos para finalmente serem enformados.
A massa deverá então ser enformada, nas formas revestidas com o dessorador, tampadas e finalmente prensadas.
Como prensar o queijo em casa:
As formas podem ser colocadas umas sobre as outras e sobre a primeira (de cima para baixo), coloca-se um peso de um saquinho de sal (usar apenas o peso do saquinho e não o sal) ou outro tipo de peso que tenha em casa (ideal o peso de pelo menos 5 vezes o peso do queijo). Deixar por um período de 1 hora e meia.
Depois de corridos este tempo, retira-se os queijos da forma, virando-os (ponta à cabeça) e deixando por mais 1 hora.Após a prensagem, desenformam-se os queijos, retira-se possíveis rebarbas de massa com uma faca e novamente prensa-se sem o dessorador, por um período de 30 minutos. Após este período os queijos devem ser armazenados na geladeira até o dia seguinte.
No dia seguinte, desenforma-se e o queijo já pode ser destinado para refrigeração (ideal pois o clima quente afeta as condições de cura).
Outra opção de SALGA DESTE QUEIJO, muito utilizada na fabricação comercial de pequeno porte é a salga em salmoura que diferente da adição do sal diretamente à massa (salga à seco) os queijos são salgados em uma salmoura a 20% de sal (sempre no segundo dia da fabricação). Mais detalhes sobre a salga em salmoura, acesse o artigo a seguir:
ARTIGO COMPLETO SOBRE A SALGA EM SALMOURA PARA QUEIJOS ARTESANAIS.
Como pasteurizar o leite cru para fabricação de queijo?
O leite direto da fazenda pode ser pasteurizado para o preparo do queijo em casa. A primeira regra é sempre utilizar o leite de animais sadios e que não estejam em tratamento com algum tipo de medicamento, principalmente antibióticos.
O leite deve ser coado e aquecido até atingir a temperatura de 65ºC que deverá ser mantida por 20 minutos (utilize o termômetro para medir a temperatura e mexa lentamente para distribuir uniformemente o calor). Depois de 20 minutos, resfrie para a temperatura de adição do coagulante (normalmente na faixa de 36ºC). LEIA O ARTIGO SOBRE PASTEURIZAÇÃO DO LEITE EM CASA.
Esta metodologia deve ser aplicada somente para a fabricação de queijos.
Outras informações:
Como curar o Queijo Minas Padrão? Curar o queijo significa “evelhecê-lo” de maneira que suas caracteristicas de sabor, textura e aroma fiquem mais pronunciadas. À medida que o queijo vai curando, este perde umidade, conseqüentemente forma “casca” e amarela.
Para curar o queijo, basta deixá-lo em um local fresco e arejado por alguns dias, tomando o cuidado de virá-lo todos os dias. Para um Queijo Minas este deve curar no mínimo 15 dias.
