Queijo Minas Frescal

Minas Frescal é um queijo tipicamente brasileiro e por sinal um dos queijos mais consumidos no país.
Quando elaborado a partir de leite pasteurizado apresenta um sabor suave promovido pelo frescor da ligeira acidez natural do leite combinado com o equilíbrio da salga (que deve ser suave).
Já o queijo elaborado a partir do leite cru (leite que não foi submetido ao tratamento térmico) está sujeito às variações ocorridas pela fermentação da flora láctea original, interferindo em sua qualidade física e organoléptica, ao passo que muitas vezes encontramos queijos com apenas 24 horas de fabricação impróprios para o consumo, quando se trata de leite cru. Possui o formato cilíndrico e peso variável (de 250 gramas a 3 quilos) e sua massa é denominada massa crua (no processo de fabricação a temperatura não ultrapassa 38ºC).
É importante não confundir massa crua com queijo elaborado a partir de leite cru (são dois procedimentos independentes um do outro).
O consumo é imediato e o sabor está diretamente relacionado com o sabor do leite que o tenha originado.
Tecnicamente é um queijo com validade de até uma semana embora comercialmente aplica-se o tempo de validade de até 30 dias.

Tecnologia:
O leite é classificado já na fonte produtora através de testes rápidos de resistência, filtrado ou coado ao chegar na indústria; padronizado ou não (duas versões diferenciadas em função do teor de gordura original do leite; queijos industrializados em grandes volumes são elaborados com teor de 3 a 3,2% de gordura e queijos com tendência artesanal mantêm a gordura original); pasteurizado (processo lento, processo rápido ou não pasteurizado) e acidez compreendida entre 14 a 18ºD (graus Dornic).
As tecnologias disponibilizadas o são partindo de leite pasteurizado (exceção para queijos elaborados a partir de leite cru, protegidos por lei em algumas regiões do país).
A pasteurização assegura a idoneidade do produto com relação à segurança alimentar, resguardando o consumidor de problemas relacionados com intoxicações alimentares.
O primeiro procedimento após a pasteurização do leite para elaboração do queijo Minas Frescal é sua regulagem da temperatura para faixa de 36 a 38ºC.
Todo procedimento de aquecimento ou resfriamento deve ser executado efetivamente com auxílio de um agitador, peça simples, porém de grande valia em uma fábrica de queijos.
Ao leite pasteurizado e com a temperatura regulada para a faixa mencionada adicionam-se cloreto de cálcio (o cálcio na forma de cloreto de cálcio repõe parte de cálcio original do leite que é insolubilizado pelo processo de pasteurização permitindo uma boa coagulação e melhor rendimento).
A dosagem de cloreto de cálcio corresponde a 60 ml para cada 100 litros de leite a ser fabricado e pode ser adicionado diretamente sem a necessidade de diluição.
Após a adição do cloreto de cálcio faz-se a adição do coagulante (COAGULANTE QUIMASE na dosagem de 20 a 30 ml para cada 100 litros de leite), tomando-se o cuidado de diluir em duas partes de água em temperatura ambiente (água que não contenha resíduo de cloro, pois a presença de cloro interfere na eficácia de todo coagulante). Uma vez adicionado o coagulante, o tempo de coagulação do leite e formação da coalhada ou coágulo ocorre num tempo médio de 30 minutos, o que pode ser observado pela formação de um coágulo firme, liso, com brilho, sem desprendimento de soro.
O próximo passo é o corte do coágulo formando-se cubos com aproximadamente 2 cm de aresta (grão número 1, no tamanho de um caroço de ameixa) com a lira horizontal no sentido transversal ou longitudinal, seguido da lira vertical no sentido longitudinal e sentido transversal.
Após o corte deixa-se a massa em repouso por 5 minutos e inicia-se a mexedura lentamente intercalando com intervalos de repouso de 5 minutos.
O ponto do queijo Minas Frescal, ocorre em torno de 30 a 40 minutos contados a partir do momento do corte do coágulo e a variação de tempo está relacionada com a consistência que se queira ao final (quanto mais se mexe mais consistente será o queijo obtido).
Opções de salga:
O queijo Minas Frescal é um queijo no qual se permite utilizar alguns métodos de salga conforme a praticidade que se queira.
Salga a seco: é o processo mais arcaico, que consiste em pulverizar sal refinado sobre as duas superfícies planas do queijo após o processo de enformagem.
A desvantagem do processo de salga a seco é uma possível irregularidade na distribuição do sal no queijo.
Salga na massa: é um processo prático de muito uso e consiste em adicionar sal refinado (que pode ser previamente diluído em pequena quantidade de soro) à massa do queijo ainda no tanque de fabricação (para isto retira-se e torno de 50% de soro e adiciona-se o sal, mexendo lentamente e enformando imediatamente).
A dosagem é de 1,2 a 1,5% de sal refinado calculado sobre o volume de leite a fabricar.
Salga no leite: alguns queijeiros preferem o uso da salga no leite antes da adição dos ingredientes pela sua praticidade e uniformidade final. Simplesmente adiciona-se em torno de 2% de sal refinado ao leite.
A desvantagem do processo de salga no leite reside no fato de se gastar maior quantidade de sal (já que parte será perdida no soro). O soro sai salgado, portanto impróprio para utilização em outros produtos.
Salga na salmoura: consiste em mergulhar o queijo em salmoura (água e sal a 20% numa temperatura de 8ºC por um tempo de 60 minutos para peças com 1 quilo de peso).
A desvantagem do processo de salga em salmoura está no fato de se manipular demasiadamente um queijo de característica menos consistente, o que pode acarretar em perda de umidade e perda de rendimento, por conseguinte.
Seja qual for a opção do processo de salga escolhido, após o ponto a massa deve ser enformada em formas próprias o mais rápido possível, virando o queijo após 20 minutos decorridos da enformagem.
Após este processo os queijos já podem ser levados para refrigeração até o momento do envase.
Não há maturação e o queijo normalmente pode ser comercializado no dia após sua fabricação.

Informação Nutricional
Porção de 30 g (1 fatia)
________________________________________
Quantidade por Porção %VD*
• Valor Energético 65 kcal = 272kJ VD 3%
• Carboidratos 0,7g VD 0
• Proteínas 4,7 g VD 6%
• Gorduras totais 4,8 g  VD 9% das quais:
• Gorduras Saturadas 3,0 g VD 14
• Colesterol 14 mg **
• Fibra Alimentar 0 0
• Sódio 125 mg 5
(*) % Valores diários de referência com base em uma dieta de 2000 kcal ou 8400 kJ.

Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas. (**) Valor diário não estabelecido.

Dicas:

1. O tempo de coagulação ocorre entre 20 a 40 minutos e pode variar em função da acidez original do leite (leite menos ácido leva mais tempo para coagular e vice versa).

2. Confira a temperatura do leite antes de adicionar o coalho. Deve estar compreendida entre 36 a 38ºC.

3. O COAGULANTE QUIMASE é sempre o ultimo ingrediente a ser adicionado.

4. O tempo do ponto do queijo é contado a partir do momento em que se CORTOU A COALHADA OU COÁGULO, portando, quando mencionamos o tempo total do ponto, estamos mencionando o tempo contado a partir do momento em que se cortou a coalhada. Sempre marcar o horário em que se cortou, chamada HORA DO CORTE.

Professor Fernando Rodrigues
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