Queijo Minas Frescal

Queijo Minas Frescal é um queijo simples e fácil para se fazer em casa, muito apreciado em todo o Brasil. 

A receita a seguir foi idealizada para se fabricar 2 queijos com aproximadamente 500 gramas (meio quilo cada).

Com baixo investimento é muito fácil fazer o Queijo Minas Frescal em casa, bastando a aquisição do KIT para Fabricação do Queijo Minas Frescal, que inclui os ingredientes necessários à fabricação (exceto leite e utensílios domésticos).
Utilizando a mesma massa, você poderá adicionar condimentos ao seu queijo, tornando uma excelente opção como acompanhamento de massas, torradinhas e como um lanche perfeito!

Ingredientes e utensílios para esta receita:
5 litros de leite pasteurizado (leite tipo “C”) ou leite direto da fazenda desde que pasteurizado (veja como pasteurizar em casa quando for utilizado o leite direto da fazenda;
3 ml de CLORETO DE CÁLCIO;
1.5 ml do COAGULANTE QUIMASE (dissolvido em 3 colheres de água filtrada);
1 termômetro para laticínios;
2 formas para queijo Minas Frescal.

Dicas importantes:
Não utilize leite “homogeneizado” ou leite de “caixinha” (UHT ou longa vida). Este leite é exposto à elevadas temperaturas o que dificulta a formação do “coágulo” (impede a formação da coalhada) que é o princípio básico da elaboração de queijos.

Ao utilizar leite direto da fazenda é necessário efetuar a pasteurização deste leite em casa (leia ao final desta receita como pasteurizar em casa o leite para se fabricar o seu queijo).

Como fazer o Queijo Minas Frescal:

Depositar o leite pasteurizado na panela e aquecer até atingir a temperatura de 36ºC (utilize o termômetro para controlar a temperatura).

Desligar a chama e fazer a adição dos ingredientes, distribuindo de forma uniforme sobre o leite e mexendo por 30 segundos para cada adição (o coagulante Quimase deve ser sempre o último ingrediente a ser adicionado). 

Após a adição do coagulante, deixar o leite em repouso por um período de 30 a 40 minutos, verificando se ocorreu a formação de uma coalhada lisa, firme e compacta (observe se a mesma começou a se desgrudar da panela; este é um sinal do ponto para se cortar a coalhada). Neste momento o leite apresenta-se na forma de gel, que denominados de “coalhada” ou “coágulo”.
Com o auxílio da faca, faça cortes paralelos e cruzados pela extensão da panela, numa distância de uns três centímetros entre um e outro corte. 

Após o corte, deixe em repouso por 5 minutos (observe a formação de um soro com tonalidade esverdeada, isto é um bom sinal de que tudo está correndo bem).
Após o repouso, inicie a mexedura, com movimentos circulares e lentos, por toda extensão e profundidade da panela. À medida que a massa vai se firmando, mais soro vai sendo expulso de seu interior e a massa vai ficando mais rígida. 

O ponto do queijo ocorre após 20 a 30 minutos contados a partir do momento do corte (o momento do corte deve ser o tempo inicial para marcar o tempo de fabricação do queijo). Ao atingir o ponto a massa apresenta-se mais firme e deposita-se com facilidade no fundo da panela.

Se você quiser um queijo mais úmido (mole) ou firme, basta regular o tempo de mexedura (mexendo mais o queijo fica mais firme e mexendo menos fica mais macio). 

A massa deverá então, ser colhida com auxílio da concha e depositada na forma. Observe que quando isto ocorre, o soro flui com certa velocidade pelos furos da forma, ficando somente a massa.
A altura do queijo é regulada neste momento (importante lembrar que, a massa deverá ainda se acomodar, com a expulsão de mais soro). O Queijo Minas Frescal se forma naturalmente, não precisando apertar ou “socar” o queijo! 

Após a enformagem, deixar o Queijo em repouso por 10 minutos e fazer a viragem, passando para uma outra forma, com objetivo de dar acabamento à superfície que não ficou em contato direto com a forma. Importante também é lembrar que a massa esta com certa temperatura e fragilidade, portanto o queijo deve ser manuseado com delicadeza!

A salga do queijo:
Para a salga do queijo Minas Frescal podemos utilizar 2 métodos diferentes, a saber:

Salga a seco:

Após a viragem do queijo, adicionar um pouco de sal refinado de boa qualidade sobre cada superfície distribuindo de forma uniforme. Este tipo de salga é chamada de salga a seco, e o queijo possui uma tendência de absorver o sal lentamente.

Salga na massa:

No momento do ponto retirar em torno de 50% de soro (metade até que se apareça a massa do queijo). Pesar 150 gramas de sal refinado de boa qualidade (para 10 litros de leite a serem fabricados), misturar com 500 ml de soro (dissolver este sal no soro e adicionar sobre a massa. Misturar e enformar.

Após a salga os queijos devem ser levados para geladeira. Pessoas que ocasionalmente não queiram ou não possam consumir alimentos salgados, podem optar em não salgar o queijo, bastando simplesmente enformá-lo e refrigerá-lo para enfim desgustar!

Como fazer o Queijo Minas temperado?
Caso desejar temperar o queijo, proceda da seguinte maneira: antes da enformagem retira-se metade quantidade de soro, aproximadamente. Pesa-se o condimento desejado (orégano, pimenta calabreSa, pimenta do reino, ervas de provence, à gosto). Mistura-se à massa e então enforma-se normalmente, como no procedimento descrito acima.

Como fazer o Queijo Minas Frescal light:
Para elaboração deste queijo, basta fazê-lo com leite totalmente desnatado, pois todo o produto elaborado a partir de leite desnatado é light!
O macete é dar o ponto um pouco mais macio (massa mais mole) que o queijo elaborado a partir de leite com teor de gordura normal.
Cada grama de gordura contribui com 9 quilocalorias. Retirando-se a gordura do leite para elaboração do queijo frescal, retira-se em torno de 100 a 120 quilocalorias por 100 gramas de queijo.

Como pasteurizar o leite da fazenda para fazer o seu queijo?
Sempre utilize o leite de animais sadios e que não estejam em tratamento com algum tipo de antibiótico.
O leite deve ser coado e aquecido até atingir a temperatura de 65ºC que deverá ser mantida por 20 a 30 minutos (utilize o termômetro para controlar a temperatura e mexa lentamente para distribuir uniformemente o calor. Após 20 minutos, resfrie para a temperatura de adição do coagulante (normalmente na faixa de 36 a 38ºC). Esta metodologia deve ser aplicada somente para a fabricação de queijos.

AUTOR: Professor Fernando Rodrigues