Queijo Itálico

O queijo Itálico é um queijo de massa amarela, macia, lavada, untuosa e fechada, de sabor suave e sem acidez. Sua casca fina, amarelada, se forma com tratamento com água, salmoura e pequena dose de corante de urucum.

Formato: cilíndrico diâmetro de 25 cm e forma entre 4 a 5 quilos, sendo vendidos em fatias de 400 a 500 gramas ao final da maturação;
Sabor: suave, sem acidez e suave aroma lático;
Massa: crua (38ºC) textura compacta, sem olhos mecânicos ou lisos, massa amarelada, longa, flexível e de consistência macia. 

2. Padrão de Qualidade:

3. Tecnologia:
Leite: filtrado, padronizado, pasteurizado acidez 15 a 18ºD (demais provas físico-químicas conforme regulamento técnico).
Gordura: 3,4 a 3,5%.
Fermento lático: Fermento mesofílico à base de Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris. O fermento pode ser na forma para uso direto (dvs), que corresponda a dosagem de 1 a 1,5%. O pH do queijo no dia seguinte deve estar entre 5,10 a 5,20.
Cloreto de cálcio (sol. 40% m/m): 50 ml para 100 litros de leite.
Corante Natural de Urucum: dosagem de 8 ml para cada 100 litros de leite.
Nitrato de Sódio (Salitre do Chile): dosagem de 20 gramas para cada 100 litros de leite (prevenção de estufamento tardio).
Temperatura adição do coagulante: 32 a 34ºC.
Coagulante Quimase na dosagem de 20 ml para cada 100 litros de leite.
Tempo de coagulação: 35 a 40 minutos.
Corte: lento.
Grão: 3,  grão de milho obtidos com a lira vertical e horizontal.
Repouso: 3 minutos.
1ª Mexedura e delactosagem: 20 minutos. Retirar 60% de soro e adicionar água a temperatura de 75ºC, lentamente, até que atinja a temperatura de 38ºC, de forma que atinja 60% ao final. A partir deste momento a mexedura deve ser intensificada com auxílio do garfo mexedor. Prosseguir a mexedura até o ponto evitando quebra excessiva dos grãos ou formação de aglomerados dos mesmos.
Ponto: em torno de 50 minutos (após o corte), com os grãos apresentando determinada característica de consistência.  Após o ponto remove-se a massa para à extremidade oposta à saída do tanque. A acidez do soro no momento do ponto apresenta em torno de 8 a 9ºD.  
Dessoragem: pré prensa-se com soro.
Pré prensagem: com peso igual ao peso da massa (podendo ser manual ou pneumática) por 15 a 20 minutos.
Enformagem e prensagem: após a pré-prensagem proceder a enformagem com as formas específicas e com dessoradores.
Para formas com dessoradores apropriados faz-se a prensagem conforme, utilizando prensa pneumática:
1ª prensagem: 15 lbs/pol² – 30 minutos e proceder a viragem/ acerto dos queijos nas formas;
2ª prensagem: 35 lbs/pol² – 90 minutos;
3ª prensagem: sem dessorador com 15 lbs/pol² – 10 minutos (no dia seguinte).
Fermentação: os queijos devem permanecer nas prensas até o dia seguinte (sem peso) devendo-se ao final, proceder o “toillet” (retirar rebarbas e prensar sem dessorador para eliminar suas marcas). O pH  deve estar na faixa de 5,00 a 5,20 (massa).
Salga: 48 em salmoura (temperatura de 10 a 12ºC com 19 a 21%, para um queijo de 5 quilos
Secagem: Após a salmoura os queijos deverão secar por 24 a 48 horas, umidade de 80 a 85%. Após a secagem serem destinados para câmara de maturação a 10 – 12ºC, com 85% de umidade, procedendo-se viragens diárias, por um periodo de uma semana, findo o qual a peça deve ser em embalada para maturação final por um período de 45 dias. Ao final da maturação, o queijo deve ser pintado com corante natural de urucum, secado e fatiado, em fatias de 400 a 500 gramas, embalados à vácuo e finalmente destinados ao mercado.