Queijo Fundido – Parte III

Fusão:

Opção 1 – tacho aberto:

Utiliza-se tachos abertos para elaboração deste tipo de produto acoplados com misturadores do tipo “filador”.

A fusão é iniciada com adição da mistura de queijos moída e balanceada ao tacho com aquecimento até no máximo 10 lbs/pol² na pressão do mesmo. Adiciona-se parte do fundente previamente diluído em água, ocorrendo uma mudança física de massa para pasta (fusão), adiciona-se parte do creme de leite e água calculada.  

Decorridos ⅔ do tempo total do processamento acrescentar o mix (azeitonas, pimenta, extrato de tomates, alho, corante e creme de leite). Pressão final no tacho de 20 lbs/pol². 

O ponto prático é caracterizado por uma pasta espessa que não escorre com rapidez pelas paredes do tacho e mantém-se firme ao ser recolhido por uma espátula.

O aquecimento final deverá ser de 85 – 90ºC num tempo médio de 40 minutos para uma tachada de 150 quilos de produto final.   

Opção 2.:

Para equipamentos dotados de: sistema de vácuo, raspador, motor lento (1800 rpm) e motor rápido (3600 rpm).

Pesar todos os ingredientes (queijo moído e misturado, creme, sal fundente, sal e água prevista).

Adicionar ao equipamento: massa, sal, sal corretor, sal fundente e água calculada.

Fechar o equipamento e ligar: vácuo, raspador, motor lento (1800 rpm) e vapor direto até 95ºC.

Ao atingir a temperatura, desligar o vapor e permanecer ligado o vácuo, raspador e motor lento por 1 minuto.

Terminada esta operação, desligar o motor lento e ligar o motor rápido (3600 rpm) juntamente com o raspador e vácuo por 1 minuto.

Desligar e adicionar o creme juntamente com os conservantes. Ligar novamente o vácuo, raspador e vapor até atingir 95ºC.

Desligar o vapor, ligar o motor lento e deixar por mais 40 segundos. Ponto final.

Desligar o equipamento na seguinte ordem: vapor, motor lento, vácuo e raspador.

Tempo médio de processamento: 5 minutos

Opção 3 – fundidora com injeção direta de vapor:

Para equipamentos dotados: somente motor rápido (3600 rpm). Sem raspador, sistema de vácuo e motor lento.

Pesar os ingredientes (queijo moído, água, fundente, creme com condimentos).

Adicionar ao equipamento: queijo moído,  fundente e  água.

Fechar o equipamento e ligar: vapor direto e motor até 90ºC.

Terminada esta operação, desligar o vapor e motor, verificar a fusão. 

Adicionar creme.  

Ligar novamente o motor por 2 minutos. Adicionar água para regular o ponto mais conservante, aroma e corante (se utilizados). Aquecer até 92ºC. Desligar e conferir novamente o ponto, regular se necessário.

Desligar o equipamento na seguinte ordem: vapor e motor.

Tempo médio de processamento: 8 minutos

A formulação final é baseada na contribuição que cada componente da matéria prima fornece somados a umidade (água).

Formulação prática com 25 quilos finais:

Componentes: mistura de queijos moídos (55,85% EST e 27,2% de gordura), creme (50% de gordura), sal fundente (1,2% sobre a formulação final).

Formulação final: gordura (24%), umidade (52%), sal (0,9%) e GES (50%)  

Produto	quantidade (quilos)	esd	gordura	umidade	sal	pH
Queijo moído	19,89	5,698	5,41	8,781	0,300	5,155
Creme	1,179	0	0,589	0,5895	0	6,5
Sal	0	0	0	0	0	7,2
Fundente	0,300	0,300	0	0	0	9
Água condensada	0,500	0	0	0,500	0	7,2
Água adicionada	3,125	0	0	3,125	0	7,2
Total	25	6	6	13	0,300	5,6
Especificação (%)	100	24	24	52	1,2	–

Embalagem:

O envase deste tipo de produto deve ser imediato, normalmente em copos de vidro ou plástico resistente a temperatura de descarga do requeijão que é em torno de 95ºC.

A seqüência ideal deve ser: enchimento e fechamento dos copos com resfriamento a temperatura final 10 – 12ºC em no máximo 5 minutos. Armazenagem final a temperatura de 5ºC.

A validade real será determinada pelas condições do processo, qualidade da matéria prima empregada e condições de armazenagem e distribuição. Comercialmente adota-se até 90 dias da data de fabricação para vida útil deste produto.

Pontos críticos no processamento:

água condensada: fornecida via equipamento (vapor) e incorporada no produto, deve ser quantificada e subtraída da água total a ser adicionada.

% de matéria gorda do creme.

% de est da massa.

pH da mistura moída.

o sal fundente deve ser selecionado em função do tipo de produto final.

temperatura e tempo de aquecimento.

tempo de agitação ação mecânica.

Devido ao elevado pH da massa deve-se utilizar sal corretor ácido na dosagem de 0,2 até 0,5%. 

Autor: Profº Fernando Rodrigues
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