Queijo Fundido – Parte III
Fusão:
Opção 1 – tacho aberto:
Utiliza-se tachos abertos para elaboração deste tipo de produto acoplados com misturadores do tipo “filador”.
A fusão é iniciada com adição da mistura de queijos moída e balanceada ao tacho com aquecimento até no máximo 10 lbs/pol² na pressão do mesmo. Adiciona-se parte do fundente previamente diluído em água, ocorrendo uma mudança física de massa para pasta (fusão), adiciona-se parte do creme de leite e água calculada.
Decorridos ⅔ do tempo total do processamento acrescentar o mix (azeitonas, pimenta, extrato de tomates, alho, corante e creme de leite). Pressão final no tacho de 20 lbs/pol².
O ponto prático é caracterizado por uma pasta espessa que não escorre com rapidez pelas paredes do tacho e mantém-se firme ao ser recolhido por uma espátula.
O aquecimento final deverá ser de 85 – 90ºC num tempo médio de 40 minutos para uma tachada de 150 quilos de produto final.
Opção 2.:
Para equipamentos dotados de: sistema de vácuo, raspador, motor lento (1800 rpm) e motor rápido (3600 rpm).
Pesar todos os ingredientes (queijo moído e misturado, creme, sal fundente, sal e água prevista).
Adicionar ao equipamento: massa, sal, sal corretor, sal fundente e água calculada.
Fechar o equipamento e ligar: vácuo, raspador, motor lento (1800 rpm) e vapor direto até 95ºC.
Ao atingir a temperatura, desligar o vapor e permanecer ligado o vácuo, raspador e motor lento por 1 minuto.
Terminada esta operação, desligar o motor lento e ligar o motor rápido (3600 rpm) juntamente com o raspador e vácuo por 1 minuto.
Desligar e adicionar o creme juntamente com os conservantes. Ligar novamente o vácuo, raspador e vapor até atingir 95ºC.
Desligar o vapor, ligar o motor lento e deixar por mais 40 segundos. Ponto final.
Desligar o equipamento na seguinte ordem: vapor, motor lento, vácuo e raspador.
Tempo médio de processamento: 5 minutos
Opção 3 – fundidora com injeção direta de vapor:
Para equipamentos dotados: somente motor rápido (3600 rpm). Sem raspador, sistema de vácuo e motor lento.
Pesar os ingredientes (queijo moído, água, fundente, creme com condimentos).
Adicionar ao equipamento: queijo moído, fundente e água.
Fechar o equipamento e ligar: vapor direto e motor até 90ºC.
Terminada esta operação, desligar o vapor e motor, verificar a fusão.
Adicionar creme.
Ligar novamente o motor por 2 minutos. Adicionar água para regular o ponto mais conservante, aroma e corante (se utilizados). Aquecer até 92ºC. Desligar e conferir novamente o ponto, regular se necessário.
Desligar o equipamento na seguinte ordem: vapor e motor.
Tempo médio de processamento: 8 minutos
A formulação final é baseada na contribuição que cada componente da matéria prima fornece somados a umidade (água).
Formulação prática com 25 quilos finais:
Componentes: mistura de queijos moídos (55,85% EST e 27,2% de gordura), creme (50% de gordura), sal fundente (1,2% sobre a formulação final).
Formulação final: gordura (24%), umidade (52%), sal (0,9%) e GES (50%)
Produto | quantidade (quilos) | esd | gordura | umidade | sal | pH |
Queijo moído | 19,89 | 5,698 | 5,41 | 8,781 | 0,300 | 5,155 |
Creme | 1,179 | 0 | 0,589 | 0,5895 | 0 | 6,5 |
Sal | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 7,2 |
Fundente | 0,300 | 0,300 | 0 | 0 | 0 | 9 |
Água condensada | 0,500 | 0 | 0 | 0,500 | 0 | 7,2 |
Água adicionada | 3,125 | 0 | 0 | 3,125 | 0 | 7,2 |
Total | 25 | 6 | 6 | 13 | 0,300 | 5,6 |
Especificação (%) | 100 | 24 | 24 | 52 | 1,2 | – |
Embalagem:
O envase deste tipo de produto deve ser imediato, normalmente em copos de vidro ou plástico resistente a temperatura de descarga do requeijão que é em torno de 95ºC.
A seqüência ideal deve ser: enchimento e fechamento dos copos com resfriamento a temperatura final 10 – 12ºC em no máximo 5 minutos. Armazenagem final a temperatura de 5ºC.
A validade real será determinada pelas condições do processo, qualidade da matéria prima empregada e condições de armazenagem e distribuição. Comercialmente adota-se até 90 dias da data de fabricação para vida útil deste produto.
Pontos críticos no processamento:
água condensada: fornecida via equipamento (vapor) e incorporada no produto, deve ser quantificada e subtraída da água total a ser adicionada.
% de matéria gorda do creme.
% de est da massa.
pH da mistura moída.
o sal fundente deve ser selecionado em função do tipo de produto final.
temperatura e tempo de aquecimento.
tempo de agitação ação mecânica.
Devido ao elevado pH da massa deve-se utilizar sal corretor ácido na dosagem de 0,2 até 0,5%.
Autor: Profº Fernando Rodrigues
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