Queijo Fundido – Parte II

QUEIJO PRATO PROCESSADO COM AZEITONAS – BARRA

A tecnologia apresentada traduz em um queijo fundido de sabor tradicional e muito apreciado. A mistura final é fundida com Queijo Prato e/ou variedades, Minas Padrão e Provolone, extrato de tomate, alho, azeitonas e pimenta calabresa.

Um produto ideal para consumo de mesa ou institucional, podendo ser utilizado em variados pratos culinários.

Denominado Queijo Prato Processado por conter 75% deste queijo em sua formulação conforme a Portaria nº 356. 

Tecnologia:

Matéria prima:

O sucesso da elaboração de queijos processados está condicionado a uma serie de fatores entre os quais podemos destacar a qualidade da matéria prima a ser processada.

Quando se utiliza queijos com avançado grau de maturação, o produto final poderá apresentar acentuado sabor e odor originário destas misturas.

O ideal é uma criteriosa seleção da matéria prima, mesclando queijos maturados com queijos jovens visando além de um sabor equilibrado, um produto com conteúdo proteico adequado para os diversos formatos finais.

Queijo Prato e/ou variedades: com certo de grau de maturação, podendo-se empregar uma mistura de queijos com 20 a 90 dias de maturação, numa proporção de 80% da mistura final a ser processada.

A relação ideal será de 30% de queijos maturados para 70% de queijos mais jovens (média 30 dias). 

Queijo Minas Padrão: contribui com 10% no peso da mistura a ser processada, fornecendo certo grau de proteína intacta e sabor lático típico deste tipo de queijo. Via de regra empregar queijos com 20 dias de maturação.

Queijo  Provolone: ideal para misturas onde se deseja um certo grau de saborização, empregando 10% no peso final da mistura e com 30 a 60 dias de maturação. 

Creme: Utilizar o creme do desnate, pasteurizar a 80ºC/10 minutos ou em equipamento pasteurizador HTST também a 80ºC/ 16 segundos.

Para melhor padronização de todo o processo regular o teor de gordura do creme em 50% ±1 e acidez máxima de 18ºD.

O creme deve ser adicionado a quente (55 – 60ºC).     

Ingredientes:

• Cloreto de sódio: não será empregado diretamente, uma vez que os queijos utilizados são salgados.  
• Sal fundente: a base de polifosfatos com citratos ou somente citratos. Uso normal até 3%.
• Sal corretor: juntamente com o sal de fusão irá auxiliar na emulsão dos ingredientes láticos com água. Massa com pH elevado utilizar corretor ácido e pH ácido utilizar corretor alcalino. Utilizar somente quando necessário.     
• Conservante sorbato de potássio: calcular em torno de 0,03% sobre a quantidade final de produto.
• Azeitonas verdes descaroçadas e trituradas.
• Extrato de tomate.
• Pimenta calabresa
• Corante de urucum.
• Água.

Preparo dos condimentos:

Utilizar azeitonas descaroçadas e triturá-las, misturando com o extrato de tomates, pimenta calabreza, alho, corante de urucum e parte do creme de leite a ser empregado na formulação. Reservar até a utilização.  

Formulação condimentos (cada 25 quilos de produto final):

1,5 quilos de azeitonas descaroçadas e trituradas

30 gramas de alho moído

400 gramas de extrato de tomates

20 gramas de pimenta calabresa

20 ml de corante de urucum

1 litro de creme de leite

Preparo da matéria prima:

Limpeza dos queijos:

Esta é a primeira etapa diretamente empregada no preparo de queijos processados ou fundidos na qual a matéria prima deverá ser criteriosamente selecionada.

Os queijos quando necessário deverão serem lavados ou raspados eliminando resíduos de películas protetoras, fungos, parasitas e sujidades.

A presença de crosta dura e ressecada também dificultará na moagem do queijo e posteriormente não será fundida, sendo necessário sua retirada ou amolecimento.

Moagem e mistura:  

Uma vez selecionados e devidamente limpos os queijos deverão serem moídos e misturados conforme a formulação calculada.

Naturalmente quando se define uma formulação esta deverá seguir um padrão de seleção e mistura de matéria prima.

Nesta tecnologia empregou-se: 80% de Queijo Prato jovem a maturado, Queijo Minas Padrão maturado e Queijo Provolone medianamente maturado, moídos e mesclados.  

Desta mistura obtém-se uma nova composição baseada na contribuição de cada queijo original:

Composição média dos queijos utilizados:

Componentes	Queijo Prato	Queijo Minas Padrão	Queijo Provolone	Média todos os queijos
Umidade	44%	47,5%	42%	44,15%
Gordura	27,2%	24%	28%	27,2%
Sólidos totais	56%	52,5%	58%	55,85%
Sal	1,55%	1,5%	1,5	1,54%
pH	5,15	5,05	5,3	5,155