Queijo fresco pastoso – fromage blanc

Leite pasteurizado e coagulação preponderantemente lática.

Compreendem uma vasta categoria de queijos classificados como queijos elaborados com leite de vaca, cabra ou ovelha obtidos a partir da coagulação lática, com ou sem sal, opcionalmente condimentados, adoçados, adicionados de frutas, aromas e corantes.

A coagulação lática é obtida pela fermentação das bactérias láticas (fermentos), que pela degradação da lactose libera o ácido lático, este por conseguinte abaixa o pH do meio.

A massa obtida é quebradiça, com elevada retenção de umidade, desmineralizada e que não tolera o manuseio brusco (os queijos obtidos por este tipo de coagulação são normalmente queijos pequenos, com maior grau de umidade e delicados).

Este tipo de coagulação pode ser espontânea, no caso da produção com leite cru (grande maioria dos queijos franceses elaborados a partir de leite de cabra e denominados “fermier”).

Geralmente são adicionados fermentos, sejam naturais (como o soro de leite produzido no dia anterior ou fermentos líquidos) ou disponíveis sob a forma dos fermentos comerciais balanceados compostos por cepas puras (quando se trabalha com leite termizado ou pasteurizado).

Este queijo foi desenvolvido em uma queijaria francesa, originalmente localizada no departamento de Euvrex, região da Normandia por François Boursin na década de 60 do século XX. 

Características:

Massa firme, embora pastosa, moldada em vários formatos e peso, podendo ser condimentado com ervas, especiarias, frutas, salgado, adoçado, imerso em azeite, óleo de girassol ou milho.

O sabor é suave, ligeiramente ácido tendendo ao ácido mais acentuado. A massa é denominada crua, dessorada lentamente (a concentração da massa dá-se de forma natural com eliminação do soro carreando consigo os constituintes solúveis como lactose e sais minerais).

A coagulação é  preponderantemente lática, lenta por um período mínimo de 8 horas podendo chegar a 18 horas (variação em função do fermento e condições de utilização).  

Tecnologia – 4 litros:

Leite fresco 3% de gordura, pasteurizado (pasteurização lenta na base de 65ºC por 30 minutos) ou leite pasteurizado de saquinho.

Após a pasteurização, o leite deverá ser arrefecido para a temperatura de 22 a 26ºC e adicionado do fermento para QUEIJO DOCINA – (dosagem para 2 litros) – MESOFÍLICO TIPO O – LINHA VEGANA.  

Deixar no ambiente até que ocorra a coagulação.

A coagulação ocorre num período que vai de 18 até 18 horas (normalmente de um dia para outro e depende muito da temperatura ambiente).

O leite bem coagulado deve apresentar consistência firme, brilho de “porcelana”, sem desprendimento gases (indicativo de contaminação pelo grupo coliforme), liberando um soro esverdeado.

A coalhada deve ser removida cuidadosamente com auxílio de uma concha em aço inoxidável, previamente sanitizada e depositada em saco de tecido poroso permitindo a saída do soro e separação da massa coalhada.

Esta operação deve ser lenta e com muita tranquilidade para que não ocorram perdas excessivas, pois a massa encontra-se demasiadamente frágil).

A dessoragem lenta deverá ocorrer em um período de 60 minutos sob refrigeração (temperatura de geladeira).

Após este tempo ( irá verificar a separação de soro esverdeado) e massa um pouco drenada no tecido. Desprezar o soro e bater a massa com uma batedeira, ajustando a textura.

O ponto chave no sucesso deste queijo é seu frescor no decorrer dos dias após sua elaboração. O rendimento médio é de 3 litros de leite por quilo de queijo obtido e a temperatura ideal de armazenagem  na faixa 2 a 4ºC. 

PONTO CHAVE: a textura e consistência pode ser regulada em função da dessoragem. Para pastas, menos tempo de dessoragem e para queijos firmes mais tempo (até 36 horas).