Queijo Emmental
O queijo Emmental (denominado no Brasil de queijo Suiço) é produzido com leite de vaca, pasta cozida e prensada, sabor suave, levemente adocicado, massa com olhaduras em tamanho variado, casca escovada e dura.
Pertence ao grupo que no Brasil genericamente chamamos de queijos suiços.
2. Padrão de Qualidade:
| Indice | Após a salga | Após a maturação |
| % de umidade | 40,00 – 42,00 | 37,00 – 39,00 |
| % de sal | 0,80– 0,90 | 0,90- 1,00 |
| pH | 5,25 a 5,35 | 5,35 – 5,45 |
| % de GES (mínimo) | 42,00 | 42,00 |
| % de proteína total | – | – |
| Tempo de vida | 12 meses | – |
| Peso padrão no Brasil | 5,30 a 6,00 quilos | – |
| Dias maturação | 60 a 90 dias | – |
3. Tecnologia:
Leite: filtrado, padronizado, pasteurizado acidez 15 a 18ºD (demais provas físico-químicas conforme regulamento técnico). Devendo-se optar na utilização de leite que não tenha sido oriundo de vacas alimentadas com silagem.
Gordura: 3,2 a 3,3%.
Fermento lático: Fermento mesofílico à base de Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris na dosagem que corresponda a 1%, somado a uma cultura composta de Lactobacillus delbruechii subsp. bulgaricus e Streptococos salivarius subsp. thermophilus, na dosagem de 0,3% e finalmente uma cultura propiônica, Propionibacterium freudenreichii ssp. sahemani, na dosagem recomendada pelo fabricante (a ser determinado conforme a cepa presente).
Cloreto de cálcio (sol. 40% m/m): 50 ml para 100 litros de leite.
Temperatura adição do coagulante: 32ºC.
Coagulante Quimase na dosagem de 20 ml para cada 100 litros de leite.
Tempo de coagulação: 35 a 40 minutos.
Corte: lento.
Grão: 4, grão de arroz a ser obtido com as liras vertical e horizontal (acidez Dornic no momento do corte em torno de 11 a 13ºD).
Repouso: 5 minutos, seguido de mexedura por um período de 15 minutos e delactosagem (retirada do soro) de cerca de 30% de soro, adicionando água a temperatura de 75ºC, lentamente (perfazendo um total de 15% de água para lavagem da massa), atingindo nesta primeira etapa a temperatura de 44 a 45ºC (1 a 2ºC a cada 3 minutos). Após 10 minutos, iniciar o segundo aquecimento da massa, com vapor indireto na camisa, até que a mesma atinja a temperatura de 52ºC, sob intensa agitação, promovida pelo garfo e mexedura (este aquecimento deve ser na base de 1ºC/minuto).
Ponto: em torno de 80 a 90 minutos (após o corte), com os grãos apresentando determinada característica de consistência. Após o ponto remove-se a massa para à extremidade oposta à saída do tanque. A acidez do soro no momento do ponto apresenta em torno de 10 a 12ºD, com dessoragem parcial e pré prensagem com soro com peso equivalente ao dobro de peso da massa (podendo ser manual ou pneumática) por 10 minutos.
Enformagem e prensagem: após a pré-prensagem proceder a enformagem com as formas específicas seguindo o esquema de prensagem:
1ª prensagem: 15 lbs/pol² – 10 minutos sem dessorador;
2ª prensagem: 20 a 25 lbs/pol² – 30 a 40 minutos com dessorador;
3ª prensagem: 50 a 55 lbs/pol² – 120 minutos com dessorador;
4ª prensagem: 50 lbs/pol² – 30 minutos sem dessorador no dia seguinte.
Fermentação: os queijos devem permanecer nas prensas até o dia seguinte (sem peso) devendo-se ao final, proceder o “toillet” (retirar rebarbas e prensar sem dessorador para eliminar suas marcas). O pH deve estar na faixa de 5,20 a 5,30 (massa). Salga: 16 horas para uma peça com 5,50 a 6 quilos, em salmoura com temperatura de 10 a 12ºC com 19 a 21% e pH corrigido para 5,20 a 5,40.
Secagem: Após a salmoura os queijos deverão secar por 24 a 48 horas, umidade de 80 a 85%. Após a secagem os queijos devem ser destinados para câmara de maturação a 12 – 14ºC, com 85% de umidade, procedendo-se viragens diárias por um período de 15 a 20 dias.
A segunda fase da maturação inicia-se a partir deste período no que demoninamos de câmara “quente”, ou seja o local onde o queijo será maturado na temperatura de 21 a 23ºC, com desenvolvimento da cultura propiônica, produção de gás carbônico com consequente formação de olhaduras, ditas regulares, típicas do queijo suiço.
Esta fase da maturação será determinante na formação da característica íntriseca deste queijo, ou seja a formação das olhaduras regulares, e é visualmente observada pelo abaulamento das peças. Este período ocorre por 15 a 30 dias (irá depender do tipo de cultura propiônica utilizada) e das condições regulares de maturação. Após a formação das olhaduras regulares (o que pode ser observado pela sondagem do queijo), o mesmo é imeditamente destinado para câmara regulada para temperatura de 3 a 5ºC, afim de paralisar a produção de gás. Um bom queijo Emmental, completa-se sua maturação em um período de 90 dias da data de fabricação, apresentando uma massa levemente amarelada, firme, com olhaduras lisas e brilhanes, sabor adocicado e suave.
A casca do queijo pode ser tratada com película própria de grau alimentício destinada a queijos, óleos vegetais neutros de forma que se evite o ressecamento excessivo e posterior surgimento de trincas. A umidade relativa do ar nas câmaras de maturação é um quesito importante no controle de formação da casca regular sem o aparecimento de defeitos. Os queijos uma vez maturados podem ser vendidos em peças inteiras ou fatiadas. O envase em embalagem á vácuo é outra opção utilizada, embora a pressão exercida no fechado deste tipo de embalagem danifique as olhaduras.
