Queijo Colonial

O queijo colonial ou queijo de colônia é um queijo que carreia parte da cultura de várias levas migratórias ocorridas no sul do Brasil nos séculos XVIII, XIX e XX, por portugueses, italianos, alemães, espanhóis e eslavos.

A necessidade de ocupação ocorrida nestes séculos pelas diversas correntes imigratórias europeias relaciona-se à um posicionamento e povoamento estratégico nas áreas de fronteiras no formato da agricultura familiar e mais tarde às pequenas atividades industriais.

Os italianos fixaram-se na Serra Gaúcha e os alemães no Vale do Taquari já nos fins do século XIX. No inicio do século passado um novo movimento migratório ocorreu com deslocamento para região oeste do estado de Santa Catarina surgindo então o termo “colonial” em menção ao conjunto de tradições, cultura, gastronomia trazidos no “pacote” trazido por estes povos e seus indivíduos, os “colonos”.

O consumo era local e constituía parte integrante da dieta e moeda de troca (brick) para aquisição de sal, farinha, café, querosene, tecido entre muitas necessidades, complementando a renda familiar assim como os ovos, embutidos, vinho e vegetais laborados.

Não poderia deixar de ser um queijo com conceito artesanal, elaborado com leite fresco integral produzido por vacas mestiçadas, rústicas ou de baixa genética leiteira, soltas à pasto (no potreiro) num regime de alimentação no qual tudo se aproveita como a mandioca, milho, vegetais, frutas e leguminosas.

Elaborado com leite cru adicionado de coalho ou coagulantes (originalmente “bucho” de mamíferos) e sal, curado nas pranchas ou bancadas de madeira as quais com o tempo impregnam-se com uma flora natural importante no processo de envelhecimento o qual ocorria nos porões.

Características:

O queijo da atualidade assemelha-se aos queijos das nonas e nonos de outrora, visto que grande parte da produção ainda é destinada ao consumo próprio caminhando na consolidação de uma atividade comercial que a cada dia acresce em escala, visto o interesse por produtos artesanais, característica já existente em nossas raízes e objeto de valorização nos anos recentes.

Apresentamos uma técnica (receita ou tecnologia) padronizada com base num trabalho árduo de pesquisa junto às inúmeras raízes, embora existam variações sutis ou uma maneira “própria” em função desta raiz, localidade e estado.

Apresenta o formato cilíndrico, retangular ou quadrado sendo o mais comum e comercial o queijo de formato cilíndrico, com peso entre 800 a 1000 gramas, em formas as quais não se formam quinas nas faces.

Apresenta sabor característico, levemente ácido ao pronunciado sendo consumido fresco ou em variados graus de maturação com formação de crosta (casca) em função deste envelhecimento.

Característica da crosta ou casca:

Queijo jovem: crosta fina e suave, tendendo ao palha/suave.

Queijo no ponto de cura: em torno de 1 a 2 mm de crosta, amarelada.

Queijo cura longa: crosta mais espessa, apresentando determinado ressecamento, dura e amarelada (podendo apresentar exsudação de gordura).

Tecnologia:

O melhor leite para elaboração de queijos artesanais é o leite obtido de uma até duas ordenhas diárias, ou seja, leite “fresco” originário de vacas leiteiras sadias, bem alimentadas (influência positiva no trato a pasto com predominância de forrageiras) e não estressadas. 

Para este tipo queijo o teor de matéria gorda deve ser o integral (queijos artesanais são frequentemente elaborados com seu teor de gordura integral).

Deverá ser filtrado e pasteurizado utilizando o processo lento ou rápido conforme o aparato disponível (considerando ser um queijo para consumo imediato onde não há a etapa de cura ou maturação é imperativo a pasteurização do leite, mesmo em condições artesanais, eliminando a possibilidade da presença de germes patogênicos, causadores de doenças e/ou intoxicação alimentar).

A pasteurização lenta é realizada aquecendo o leite até que se atinja a temperatura de 65°C mantido por um período 30 minutos (designada de pasteurização baixa e lenta). Uma vez cumprida a etapa da pasteurização o leite deve ser arrefecido até que se atinja a temperatura para coagulação (neste caso a temperatura na faixa de 34ºC) seguido da adição dos ingredientes.

Ingredientes:

Fermento lácteo

O fermento empregado é denominado de ferrmento para queijos ARTESANAIS da marca DOCINA.

Cloreto de cálcio (solução 40% m/m): 50 ml calculado para cada 100 litros de leite.

Coagulante QUIMASE na dosagem de 20 a 25 ml para cada 100 litros de leite.

Condições para aplicação dos ingredientes: leite pasteurizado com temperatura regulada para 34ºC e adição dos ingredientes na seguinte ordem: fermento lácteo queijos artesanais DOCINA, cloreto de cálcio e coagulante QUIMASE.

Tempo de coagulação: a coagulação ocorre entre 35 a 45 minutos, efetuando-se o corte da massa, com a lira horizontal no sentido transversal ou longitudinal seguido da lira vertical no sentido longitudinal e sentido transversal (2 cm de aresta) seguido de  repouso por 5 minutos.

Ponto, retirada de soro e salga na massa:

Inicia-se o processo de mexedura da massa por um período 20 minutos findo os quais a mesma deverá ser aquecida indiretamente até que se atinja a temperatura de 38ºC.

O tempo total do ponto ocorre em 50 minutos contados a partir do corte da coalhada seguido da retirada de 50% do soro (calculado sobre o volume inicial do leite).

Dessoragem: pode-se optar em pré prensar com soro (neste caso, visando uma textura fechada, ou dessorar sem soro após a maceração da massa, procedimento tradicional visando à obtenção de uma textura ligeiramente aberta, com algumas olhaduras mecânicas).

Salga: Sobre a massa faz-se a adição de sal refinado na dosagem de 1,5% calculado sobre o volume inicial de leite.

Pré prensagem: com peso igual a 2 vezes mais ao peso da massa por 20 minutos. Após a pré prensagem faz-se a enformagem com as formas forradas com dessoradores próprios.

Prensagem:
Pressão 1: 30 libras/ 15 minutos e virar os queijos (prensa pneumática).

Pressão 2: 30 libras/ 60 minutos (pneumática).

Prensa manual: prensar 15 minutos com os pesos (15 quilos para cada coluna), virar os queijos e prensar novamente e deixar por mais 60 minutos.

Depois de prensados os queijos devem permanecer na prensa, até o dia seguinte, onde deverão ser retirados os dessoradores e novamente prensados por 10 minutos (sem dessorador e depois do toillet com 20 libras de pressão).

Maturação:

Os queijos poderão ser maturados fora da embalagem numa temperatura de 10 a 12ºC, com viragem todos os dias. A maturação irá determinar uma aparência mais amarelada e ressecada na casca. No 15º dia de maturação poderá ser lavado com solução de cal e sal (5% para cada) e novamente secado por 1 a 2 dias, finalmente envasado em película termo encolhível. A câmara deverá estar com a URA em 85% para maturação.

Outra opção de tratamento da casca (para queijos onde se queira a maturação fora da embalagem e formação de casca) é o tratamento com solução de álcool, água e sorbato de potássio (600 ml de álcool 96º, 400 ml de água e 2 gramas do conservante sorbato de potássio). Passar a solução com pano levemente umedecido após o 10º dia da fabricação (importante virar os queijos diariamente).  

Armazenagem: até 120 dias, sob refrigeração de 1 a 3ºC devidamente embalados.