Queijo de Coalho
1. Características
Formato: retangular (3 quilos), bloco (6 quilos), fatias (80 gramas cada);
Sabor: levemente ácido e salgado;
Massa: cozida e prensada, com textura fechada.
Produto tipicamente nacional, fabricado extensivamente no Nordeste do Brasil, também denominado queijo do Sertão, sem maturação e salgado. Ponto chave: este produto não deve “filar”.
2. Padrão de qualidade
| Índice | Após a salga | Após maturação |
| % de umidade | 42 – 46 | – |
| % de sal | 1,8 – 2,2 | – |
| pH | 5,8 – 6,4 | – |
| % de GES (mínimo) | 48 | – |
| % de proteína total | 24 – 26% | – |
| % proteína solúvel | – | – |
| % índice de maturação | – | – |
| Dias maturação | não há maturação | – |
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3. Tecnologia
Leite: filtrado, padronizado, pasteurizado acidez 15 a 18ºD (demais provas físico-químicas conforme regulamento técnico).
Gordura: 3,0 a 3,2%
Cloreto de cálcio (sol. 40% m/m): 40 a 50 ml para 100 litros de leite.
Fermento lático: adição de fermento mesofílico à base de Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris. O fermento pode ser na forma para uso direto (dvs) ou preparado (fermento industrial). A dosagem deverá ser tal que corresponda a 0,1% (para o fermento industrial) ou proporcional ao volume trabalhado (se for dvs).
Importante com relação ao fermento é não deixar o pH abaixar, sendo que o mesmo deve-se estar no máximo até 5,7 (ao final de sua vida de prateleira). Lembre-se este queijo não deve “filar”!
Temperatura adição do coagulante: 34 a 35ºC.
Coagulante Quimase na dosagem de 20 ml para cada 100 litros de leite.
Tempo de coagulação: 35 a 45 minutos.
Corte: lento.
Grão: 3 a 4 (grão 4 quando se desejar um queijo mais firme com maior durabilidade e resistência ao assamento por carvão).
Repouso: 5 minutos.
Mexedura: mexer lentamente por 5 e intervalos de repouso de 3 minutos. Após 20 minutos fazer aquecimento até atingir a temperatura de 45ºC.
Ponto: em torno de 60 a 80 minutos, com os grãos apresentando determinada característica de consistência. Verificar na prática.
Dessoragem: retirar uma quantidade de soro até que a massa comece a aparecer. Fazer a salga na proporção de 1,5 até 2 quilos de sal por cada 100 litros de leite.
Pré prensagem: com peso igual a 2 vezes mais ao peso da massa (podendo ser manual ou pneumática) por 20 minutos. Após a pré prensagem faz-se a enformagem com as formas forradas com dessoradores de pano ou nylon.
Prensagem:
Pressão 1: 30 a 35 libras/ 15 a 20 minutos e virar os queijos (pneumática).
Pressão 2: 40 a 45 libras/ 60 minutos (pneumática).
Prensa manual: prensar 15 minutos com os pesos (15 quilos para cada coluna), virar os queijos e prensar novamente e deixar por mais 90 minutos.
Depois de prensados os queijos podem ser destinados para câmara fria, permanecendo até o dia seguinte para serem fracionados e/ou embalados.
O consumo pode ser imediato e a vida de prateleira é condicionada às BPFs, tipo, dose e adição de fermento, condições de armazenagem, etc.
Importante lembrar que este queijo é destinado ao assamento em chapas, grelhas, churrasqueiras e sua resistência a tais procedimentos estão condicionadas ao ponto, estado de maturação, abaixamento de pH, etc.
Rendimento: 8,5 a 9,5 litros de leite por quilo de queijo.
Autor:
Profº Fernando Rodrigues
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