Queijo com Estufamento: Causas, Prevenção e Clostrídios Butírico
O problema de queijo com estufamento está diretamente relacionado à presença de clostrídios butíricos, responsáveis por defeitos como o estufamento tardio durante a maturação.
Esses microrganismos têm origem principalmente na matéria-prima e no ambiente de produção, sendo um dos maiores desafios na fabricação de queijos, especialmente os maturados.
Origem da contaminação no leite
A principal via de contaminação é o leite cru, especialmente quando proveniente de animais alimentados com silagens de baixa qualidade.
- Silagens mal fermentadas favorecem esporos de Clostridium spp.
- Esporos são resistentes à pasteurização
- Contaminação pode vir de fezes e solo
Esses esporos permanecem viáveis no leite mesmo após tratamentos térmicos.
Comportamento durante o armazenamento
Durante o armazenamento refrigerado, não ocorre multiplicação significativa dos clostrídios, porém os esporos permanecem estáveis.
Falhas higiênicas podem agravar a contaminação, como:
- Ordenha inadequada
- Presença de matéria orgânica
- Formação de aerossóis no ambiente
O que acontece durante a maturação do queijo
No processamento, os esporos são incorporados à massa do queijo e, sob condições favoráveis, podem germinar durante a maturação.
- Ambiente anaeróbio
- pH elevado
- Baixa concentração de sal
A atividade desses microrganismos provoca fermentação butírica, com produção de gases como CO₂ e H₂ e compostos como ácido butírico.
Principais defeitos causados
- Estufamento da peça
- Formação de olhaduras indesejadas
- Trincas na massa
- Odor e sabor rançoso ou pútrido
Esses defeitos comprometem totalmente a qualidade do queijo.
Como prevenir o estufamento em queijos
A prevenção está centrada no controle da matéria-prima e do processo produtivo.
- Controle da qualidade da silagem
- Higiene rigorosa na ordenha
- Monitoramento da carga de esporos
- Ajuste de sal e pH
- Uso de culturas adjuntas (bacteriocinas)
Essas práticas reduzem significativamente o risco de estufamento tardio.
O queijo com estufamento é um defeito grave, causado principalmente por clostrídios butíricos presentes no leite e no ambiente.
O controle da matéria-prima e das condições de produção é essencial para garantir qualidade e evitar perdas na fabricação de queijos.
Professor Fernando Rodrigues
ESCOLA DE QUEIJO
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