Queijo Chabichou – Parte II
Secagem:
O ideal é que os queijos após a salga, permaneçam em uma antecâmara (com temperatura regulada para a faixa de 9 a 10ºC) por um período de 3 a 4 horas, ficando secos por completo. Este procedimento mantém constante a umidade da câmara de maturação que deve estar sempre controlada. Caso as instalações não tenham previsto uma antecâmara, esta secagem poderá ser feita na própria câmara de salga.
Pulverização com o Penicillium e seu crescimento:
Os queijos após a secagem devem ser destinados para câmara de maturação dispostos em prateleiras especiais que permita a circulação total de ventilação entre ambas as faces e laterais dos mesmos.
O mofo é pulverizado sob a forma de uma solução com água destilada na dosagem de 800 ml de solução para cada 100 litros de leite. A câmara também deverá ser pulverizada diariamente, afim de, se formar um ambiente mais propicio ao desenvolvimento do Penicillium.
O crescimento do mofo é observado a partir de 6 a 8 dias (o queijo tende a ficar “embaçado”) com seu crescimento pronunciado entre 10 a 15 dias.
Embalagem:
Após este período e observado o crescimento satisfatório que corresponde a um manto aveludado e uniforme de mofo branco, sem manchas, estrias ou qualquer outro fungo de natureza estranha, o queijo deverá ser embalado em papel alumínio e finalmente armazenado em câmara de estocagem de produtos acabados.
PONTOS IMPORTANTES NA FABRICAÇÃO DE QUEIJOS MOFADOS
1. Controle da salmoura:
A acidez da salmoura deve estar rigorosamente regulada para a faixa de 33 a 42ºD (média ideal de 35ºD – graus Dornic) e pH de 4,7 a 4,8.
Semanalmente a salmoura deve ser filtrada, corrigida em seu teor de sal e acidez, fervida (90ºC/ 30 minutos), decantada, filtrada, resfriada, novo ajuste de pH.
2. Controle do pH do queijo:
O pH ideal para o crescimento satisfatório do Penicillium é de 4,8 (medição rigorosa após a salga).
Como deve ser a evolução do pH no decorrer de uma fabricação de queijos mofados (ideal):
pH do leite inicial: 6,6 a 6,8
pH do leite após a pré-maturação: 6,5 a 6,6
pH do soro no momento do corte: 6,2 a 6,4
pH do soro no momento do ponto: 6,0 a 6,2
pH do queijo após a fabricação: 5,8 a 6,1
pH do queijo após 4 horas decorridos da fabricação: 5,0 a 5,2
pH do queijo no dia seguinte: 4,7 a 4,8
O pH e sua importância tecnológica:
A escala usual de pH vai de 0 a 14. O ponto médio da escala, pH 7, representa o pH da água pura, que é neutra, portanto não é ácida nem básica porque as concentrações de íons de Hidrogênio e Hidroxilas são iguais.
Abaixo do pH 7, maior é a concentração em sentido decrescente, de íons de Hidrogênio, portanto mais ácido será o meio, da mesma forma que se distância do ponto neutro para o outro extremo da escala que é de 14 (alcalino).
Exemplos de algumas medições de pH:
| Produto | pH |
| Ácido clorídrico | 1,1 |
| Ácido cítrico (corretor ácido) | 2,2 |
| Ácido acético (vinagre) | 2,9 |
| Suco de tomate | 4,2 |
| Iogurte | 4,6 |
| Café | 5,0 |
| Massa fermentada | 5,2 |
| Requeijão cremoso | 5,8 |
| Queijo de coalho | 6,0 |
| Água de chuva | 6,2 |
| Leite | 6,8 |
| Água pura | 7,0 |
| Bicarbonato de sódio (0,1 M) | 8,4 |
| Sal fundente (polifosfatos) | 9,2 |
| Leite de magnésia | 10,5 |
| Amônia (0,1M) | 11,1 |
| Hidróxido de cálcio | 12,4 |
| Hidróxido de sódio (0,1 M) | 13,0 |
Para a variação de uma unidade de pH, a concentração muda segundo um fator de dez. Por exemplo, um meio com pH 2 tem uma concentração de íons Hidrogênio que é dez vezes maior do que um meio que tenha o pH 3. Para medição do pH utiliza-se o “pHmetro” (peagâmetro) que através do eletrodo, responde a concentração de íons de Hidrogênio.
3. Controle de umidade do ambiente de maturação:
A umidade é um dos reguladores de uma boa tecnologia para queijos mofados e variações da mesma resultam em defeitos irreversíveis no lote obrigando seu descarte.
A umidade elevada e fora de controle favorece o crescimento de “pêlo de gato”, que é um mofo oportunista, depreciando o queijo em sua aparência e em seu sabor uma vez que altera, sua proteólise normal resultando principalmente em formação de sabor amargo.
Baixa umidade, torna o queijo ressecado e impede o crescimento do Penicillium, conseqüentemente descaracterizando o queijo.
Autor: Profº Fernando Rodrigues
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