Queijo Canastra – Fabricação Caseira

O queijo Minas artesanal da Serra da Canastra é um queijo elaborado a partir de leite cru que apresenta consistência dita intermediária (semidura) tendendo ao macio (reflexo do teor de gordura do leite integral, tempo de mexedura, extração de soro e tempo de cura).

O formato é cilíndrico, com altura entre 4,0 a 6,0 cm e diâmetro entre 15 a 17 cm o que se traduz em peças entre 1 a 1,2 quilo.

O sabor é marcante, característico da fermentação da flora natural endógena, destacando-se notas ácidas, porém não picantes.

O queijo mineiro produzido na Serra da Canastra assim como todo queijo elaborado em qualquer lugar do planeta passa por diversas etapas desde a obtenção de um bom leite à sua cura final.

Basicamente o processo de fabricação compreende etapas que vão desde a ordenha manual à mecanizada conforme o investimento da propriedade. As queijarias são próximas a área de ordenha, passando o leite por um filtro de linha ou simples filtros de tecidos que são rotineiramente higienizados.

Os queijos são elaborados a partir de apenas quatro ingredientes básicos: leite integral cru, soro fermento (pingo), coalho e sal, nesta mesma sequência de trabalho e espera do tempo necessário para coagulação do leite.

Decorrido a coagulação, procede-se o corte da massa e mexedura por aproximadamente 50 a 60 minutos (tempo médio para queijos que apresentam o tipo de umidade que caracteriza o queijo mineiro).

Coleta-se a massa após a separação do soro e procede-se a enformagem em formas cilíndricas, revestidas com tecido de algodão ou tecido sintético. Na fase final, a prensagem é feita com auxílio da pressão e calor das mãos (individualmente para cada peça elaborada).

A salga é a seco no qual polvilha-se o sal grosso ou triturado em uma primeira face.  Depois de um período que varia entre 06 a 12 horas, vira-se o queijo e repete-se novamente o processo de salga sobre a outra face.

A cura ou maturação tradicional é feita em prateleiras de madeira, com viragens, lavagem, secagem por um período entre 17 a 22 dias (com o advento da comercialização profissionalizada, muitas queijarias vêm adotando a cura refrigerada, visando a constância de qualidade e evitando-se perdas pelas variações climáticas já que os queijos são fabricados em todas as épocas do ano, inclusive nas mais quentes).

Apresentamos ao leitor a tecnologia para elaboração do queijo mineiro adaptada para condições caseiras e um fermento desenvolvido para esta finalidade e fabricação do queijo com o leite próprio (obtido a partir de animais comprovadamente saudáveis).

Este 1º Queijo serve como o Queijo Mestre para o preparo do PINGO (QUEIJO CANASTRA). 

Material necessário receita caseira – queijo Canastra:

01 termômetro;

01 forma para queijo completa;

01 envelope para preparo do soro fermento (pingo) – Fermento Queijo Artesanal – 10 litros;

01 frasco de QUIMASE (para coalhar o leite);

Sal grosso;

10 litros de leite integral.

O leite para elaboração do queijo tipo mineiro Canastra deverá ser proveniente de vacas bem alimentadas, preferencialmente soltas à pasto e comprovadamente saudáveis, sendo coado ou filtrado e utilizado imediatamente após a ordenha. A temperatura deverá ser regulada para a faixa de 36ºC com auxílio do termômetro.

Na panela, uma vez regulada a temperatura, inicia-se a adição dos ingredientes sempre na seguinte ordem: Fermento Queijo Artesanal – 10 litros – DOCINA e COAGULANTE QUIMASE.

Para todo e qualquer queijo o coagulante é sempre o último ingrediente a ser adicionado, devendo ser diluído em água que não contenha cloro, bem distribuído e com agitação por alguns segundos (o bom rendimento do queijo e a boa coagulação está também relacionado com a forma que se distribuem os ingredientes, principalmente o coalho).

A coagulação ocorre num período médio de 30 minutos. O leite bem coagulado deve apresentar uma consistência firme, brilho de “porcelana”, sem desprendimento de soro ou gases, liberando um soro esverdeado quando testado.

A etapa seguinte é o corte da massa ou coágulo, fazendo-se o grão 2 (grão de caroço de azeitona com 1.5 cm de aresta) com auxílio de um mexedor manual.

Após o corte, a massa deve permanecer em repouso por um período de 5 minutos (verifica-se a formação de soro esverdeado). Marca-se a hora do corte (o ponto da massa do queijo ocorre entre 50 a 60 minutos após este momento.

Inicia-se então a mexedura da massa lentamente nos primeiros minutos (uma regra básica para quase todos os tipos de queijos, pois a massa recém cortada encontra-se frágil não devendo ser agitada abruptamente).

No decorrer do tempo observa-se que a massa “sempre afunda” (este um é sinal que a mesma vai ficando mais pesada pela saída do soro dos grãos).

O ponto da massa deste queijo ocorre no tempo mencionado (contados a partir do momento do corte da massa), com os grãos apresentando determinada característica de consistência.

Após o ponto interrompe-se a mexedura e deixa-se que massa assente-se no fundo da panela, mantendo-a por tempo de 15 minutos.

A massa deverá ser recolhida diretamente para o tecido (dessorador) e “boleada” manualmente moldando-a e expulsando soro (etapa correspondente a pré prensagem e prensagem na fabricação industrial).

Feito isto a massa envolta em seu pano dessorador deverá ser destinada para forma que permitirá seu formato e acabamento final.

Maturação ou cura:

A maturação do queijo é o período de envelhecimento (degradação principalmente de gordura e proteína responsável pela identidade final do queijo).

Existem variadas metodologias aplicadas nesta etapa, em função da característica do queijo e suas exigências para que se consiga o equilíbrio de sabor, aroma e característica de massa.