Queijo Boursin

Leite de cabra é o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de animais da espécie caprina sadios bem alimentados e descansados. A composição do leite de cabra assim como de outras espécies apresentam variações em função da raça, alimentação, idade do animal, número de crias, estágio de lactação, manejo, variações climáticas e fisiologia individual do animal.

Algumas particularidades que diferenciam o leite de cabra do leite de vaca:

Alergia:

Estima-se que 3% a 8% das crianças do mundo com menos de 3 anos de idade são alérgicas às proteínas do leite de vaca e igualmente para derivados lácteos. A reação alérgica é uma resposta imunológica do organismo frente a um determinado estímulo (neste caso a ingestão de certas proteínas presentes no leite de vaca). Tal estímulo desencadeia a liberação de histaminas (anticorpo-antígeno) produzindo os sintomas alérgicos como diarreia, otite, bronquite, erupções cutâneas e corrimento nasal, falta de ar, inchaço, podendo até mesmo chegar ao óbito por choque anafilático. A alergia é causada por uma predisposição genética e tende a acompanhar o indivíduo por toda a vida. O leite de cabra tem sido um substituto satisfatório nos casos de crianças e adultos alérgicos às proteínas do leite de vaca, que são a caseína alfa-s1 e beta-lactoglobulina.

A caseína alfa-s1 e a beta-lactoglobulina (proteína do soro bovino) são consideradas as principais causadoras de alergias oriundas do consumo de leite de vaca e derivados. A caseína do leite de cabra tem uma estrutura diferente possuindo mais caseína-ß, caseína alfa-s2 e pouca quantidade de caseína alfa-s1. Isto explica a boa tolerância ao leite de cabra pelas pessoas que são sensíveis ao leite de vaca, embora devamos ressaltar que dependo da pré-disponibilidade genética, o individuo também possa apresentar reações alérgicas ao consumo de leite de cabra.

Lactose e a intolerância:

A lactose é o açúcar natural do leite, classificado como dissacarídeo, formado por uma molécula de glicose e outra de galactose, possuindo um poder adoçante inferior à sacarose (açúcar de cana), razão de sua percepção ser menor quando ingerimos o leite. Na indústria láctea a lactose provém energia para bactérias acido láticas (denominadas de fermento lático ou cultivo lático).

Para ser absorvida pelo intestino, a lactose necessita ser hidrolisada (molécula precisa ser quebrada) em porções menores pela ação de uma enzima gástrica chamada de lactase. Nativa do intestino delgado e também presente na mucosa intestinal. Quando há deficiência de lactase, mesmo que parcial, as quantidades de lactose ingeridas não são hidrolisadas, permanecendo intactas no intestino delgado e passando para o intestino grosso, sendo fermentada pela flora presente. A fermentação da lactose não hidrolisada produz gás e atrai água. O resultado é dor, edemas, gases, desidratação e diarreia, comprometendo ainda a digestão e aborção de outros nutrientes. Cerca de 75% das pessoas no planeta, à medida que envelhecem perdem a capacidade de produzir a enzima lactase. A má absorção de lactose é mais predominante nas populações nativas da Austrália, Oceania, leste e sudeste da Ásia, África Tropical e Américas. A intolerância a lactose é um problema prevalecente por toda vida do indivíduo uma vez que não existe tratamento clínica para reproduzir ou repor novamente a lactase no intestino. O tratamento deve ser preventivo limitado à intolerância do individuo especificamente e aos hábitos alimentares assim instituídos. Produtos lácteos fermentados, produtos delactosados ou queijos envelhecidos possuem quantidades pequenas ou até nulas de lactose. Em qualquer que seja a raça caprina, há suficientemente lactose capaz de causar o mal estar ao intolerante. O teor energético da lactose equivale a 4 Kcal por grama.    

A gordura no leite de cabra:

A gordura é um dos constituintes que conjuntamente com a proteína afeta diretamente a característica final de um queijo relacionando-se intimamente com o sabor e aroma. No leite, a gordura está sob a forma de glóbulos denominados de triacilglicerois que apresentam diversos diâmetros em função da espécie. No leite de vaca, por exemplo, os glóbulos apresentam um diâmetro de 1 e 10 µm de tamanho e para leite de cabra inferior a 3 µm. Tal característica torna o leite de cabra mais digestível quando comparado ao leite de vaca, fato que não afeta seu valor nutricional. Um grama de gordura de leite de cabra ou vaca contribui com 9 Kcal. A digestão e a absorção do leite de cabra é duas vezes mais rápida quando comparada com o leite de vaca, por isso, muitas vezes é indicado na dieta de crianças e idosos desnutridos.

Tecnicamente o leite de cabra apresenta grande dificuldade de desnate. Por apresentar tal particularidade podemos dizer que o leite de cabra é naturalmente um leite homogeneizado. Outro papel de grande relevância da gordura láctea em tecnologia queijeira é sua contribuição na consistência, textura e elasticidade da massa, portanto variações anormais no balanço gordura/ demais constituintes afetam diretamente tais propriedades. É certo que variações no regime alimentar combinados com a particularidade genética de cada raça, provêm diferenças na composição de ácidos graxos que, por conseguinte, possuem um papel importante em termos de degradação natural ou induzida.

Ácidos graxos:

O leite de cabra possui um elevado teor de ácidos graxos de cadeia curta (caprilíco, capríco e caproíco) que contribuem nas características acentuadas de odor e sabor em queijos maturados (principalmente queijos mofados). Em termos nutricionais estes ácidos são importantes na profilaxia de tratamento de má absorção alimentar e distúrbios intestinais. A brancura típica do leite de cabra deve-se a ausência do pigmento caroteno que acentua a coloração amarelada em outros tipos de leites.

Proteína do leite caprino:

As proteínas do leite de cabra são constituídas por 71% de caseínas, 22% de proteínas do soro (proteínas solúveis) e 7% de nitrogênio não proteico. Em comparação com o leite de vaca, o leite de cabra contém menos caseína (denominada a proteína do leite) e mais proteínas solúveis (do soro). A caseína é a principal proteína do do leite e promove a consistência em iogurtes, o rendimento, sabor, aroma, textura em queijos.

É subdividida em quatro frações principais que são: alfa (s1) ealfa (s2) caseínas, beta–caseína e kappa-caseína. Em contrapartida, em comparação com o leite de vaca, o leite de cabra contém menos caseína alfa-s1 (cabra 15% versos vaca 39%), mais caseína-alfa2 (cabra 21% versos vaca 10%) e mais caseína-beta (cabra 48% versos vaca 35%). As proteínas que permanecem em solução a pH de 4,6 e que não coagulam são denominadas de proteínas do soro lácteo, formadas por um grupo variado que incluem: alfa-lactoalbumina, beta-lactoglobulina, albumina do soro sanguíneo, imunoglobulinas e peptídeos de baixo peso molecular.

A produção do queijo e todas suas etapas a partir de agora levam em conta que o leite como matéria prima é originário de cabras sadias em um ambiente de produção adequado, satisfatoriamente higienizado, mantido refrigerado até o momento do processamento. Todos os procedimentos e técnicas parte-se do principio que o leite após sua seleção deve ser devidamente pasteurizado e imediatamente processado.

Pasteurização do leite de cabra:

A pasteurização ao que muitos pensam não é um tratamento por calor seguido de choque térmico, é apenas um tratamento térmico (emprego do calor) combinado a um determinado tempo. Visa a destruição dos germes patogênicos (causadores de doenças) como também a destruição de 99,9% de germes banais, que apesar de não causarem nenhum perigo à saúde do consumidor alteram a qualidade dos produtos. Não se trata de um processo para recuperar as qualidades originais do leite, mas um tratamento para prolongar as características originais e garantir a segurança alimentar.

Em síntese, o ato da pasteurização alcança duas finalidades básicas:

A primeira é a destruição de todos os germes, que via leite, podem causar doenças como a tuberculose, brucelose, viroses, cólera e difteria. A segunda é a destruição da quase totalidade das bactérias saprofitas, que não causam doenças, porém são capazes de alterar a qualidade do produto final.

Tipos de Pasteurização:

Pasteurização lenta: consiste no tratamento térmico do leite de cabra em aparelhagem própria (consistindo de tanque de aço inoxidável de dupla camisa acoplado a fontes de água quente ou vapor e de água gelada, com tampa, agitador mecânico, injeção de vapor no espaço situado acima do nível do leite (head space), termômetros e painel de controle com termo – registrador), a uma temperatura entre 63 e 65ºC (graus Celsius) por 30 minutos, contados a partir do momento em que o leite atingir a temperatura mencionada. Concluída a fase de aquecimento, procede-se à imediata refrigeração do leite no mesmo equipamento, até temperatura que se fará uso.

O leite de cabra pasteurizado quando destinado ao consumo no estado fluido, deve ser devidamente embalado e rotulado, deixando o estabelecimento beneficiador com a temperatura máxima de 4ºC (quatro graus Celsius) e alcançando o ponto de venda com a temperatura máxima de 7ºC (sete graus Celsius). Entretanto, poderá ser comercializado sob a forma congelada.

Pasteurização rápida – sistema a placas (pasteurização de curta duração): consiste no tratamento térmico do leite de cabra, em aparelhagem própria de camada laminar (sistema de placas) em circuito fechado, a uma temperatura de 72 a 75ºC durante 15 a 20 segundos, seguindo de refrigeração, no mesmo equipamento, até temperatura igual ou inferior a 4ºC (para envase) ou 28 a 36ºC (para fabricação de queijos).

É um sistema no qual o leite que entra troca calor com o leite que sai em contracorrente, aproveitando desta forma, 80 a 90% do calor gasto no aquecimento.

Este sistema deve ser totalmente automatizado e dotado de um gráfico no qual se registra toda operação que envolva temperatura. Em caso do leite não ser devidamente aquecido, o equipamento possui uma válvula de derivação de fluxo que irá comandar o desvio do leite para o tanque alimentador, isto é, o leite retorna à entrada do pasteurizador devendo atingir a temperatura e tempo necessário.

O leite pasteurizável:

Com exceção do leite em que o equilíbrio físico se encontra alterado pela acidificação, que consequentemente irá coagular (talhar) por efeito de uma elevação de temperatura mais ou menos acentuada, todo e qualquer leite pode ser submetido a um tratamento térmico. O leite pasteurizável deve possuir as características organolépticas de um leite normal como: cheiro, sabor, cor, viscosidade. Sob o ponto de vista físico, a sua estabilidade pode ser definida pelo grau de acidez, que deverá não exceder a 18° Dornic, embora tal critério nem sempre esteja isento de erro.

Quanto à sua carga microbiana, se o aspecto quantitativo tem grande importância, as suas características qualitativas, estão sujeitas a ponderações da mesma forma. Por vezes uma contaminação pequena no seu índice quantidade pode ser constituída por bactérias altamente acidificantes. Relembrando desta forma a necessidade da adoção de uma rotina rígida de higiene e sanitização desde o manejo, transporte, recepção e manipulação após a pasteurização.

A eficiência da pasteurização:

O efeito da pasteurização não depende somente do tratamento térmico empregado, mas, sobretudo do conteúdo de microrganismos resistentes ao calor.

O sucesso do tratamento térmico pode ser condicionado por três importantes fatores:

• qualidade do leite cru
• tratamento empregado
• contaminação pós-pasteurização

Estes fatores também condicionam o sucesso ou o insucesso na elaboração de produtos lácteos, ressaltando desta forma todos os procedimentos técnicos corretos que devem ser adotados desde o manejo da cabra ao produto no mercado.

Qual o método de pasteurização mais eficiente e com melhores resultados?

Do ponto de vista teórico, ambos os sistemas (lento ou rápido) são eficientes e cumprem a mesma finalidade: destruição dos germes patogênicos (causadores de doenças) e prolongam a durabilidade do produto final, em satisfatórias condições.

Como pasteurizar uma pequena quantidade de leite em casa para se fabricar queijos? O método deve ser pelo sistema lento.

O leite recém ordenhado deve ser coado e adicionado em uma vasilha que o comporte. Aqueça-o com o acompanhamento de um termômetro até que atinja a temperatura de 63 – 65ºC. Desligue a chama, tampe a vasilha e deixe por 20 a 30 minutos, resfriando imediatamente para a temperatura de coagulação (28 a 35ºC). É bom ressaltar que o ato da pasteurização elimina qualquer possibilidade de transmissão de doenças assim como, o seleciona para uma fabricação onde a única atividade bacteriana desejável deverá ser a do fermento lático empregado.

Fermento lático para uso em queijos de leite de cabra:

Podemos dizer que o fermento lático é um dos principais ingredientes envolvidos na fabricação de queijos, principalmente em queijos onde se deseja a característica de uma coagulação preponderantemente ácida (lática) como o queijo Boursin, Labne, Quark, Cream Cheese. O termo “fermento lático” (cultivo ou cultura láctea) é atribuído às chamadas bactérias láticas, originalmente presentes no leite.

O mecanismo de ação do fermento se dá através da utilização da lactose como fonte de energia e produção de compostos primários e secundários conforme a característica de uma ou mais bactéria lática envolvida nesta fermentação. Em síntese, o fermento lático utiliza a lactose como fonte de energia resultando principalmente na produção de ácido lático e compostos aromáticos.

O ácido lático é o agente da coagulação lática (ácida) que caracteriza grande parte da coagulação de queijos de leite de cabra. Sem a ação de um bom fermento que somados aos aspectos tecnológicos próprios (bom leite, pasteurização e ajuste de temperatura) certamente não coagularíamos o leite.

Finalidades básicas do fermento lático em tecnologia de derivados:

a. A produção de ácido lático abaixa o pH do leite, tornando-o mais ácido. O ácido atua como um conservante natural que impede o desenvolvimento de bactérias contaminantes como as dos grupo Coliforme. Portanto existe uma seleção natural do meio pela ação da fermentação frente ao desenvolvimento de microrganimos indesejáveis ao processo.

b. A acidificação do leite neutraliza as cargas negativas das caseínas, num processo lento até que o mesmo atinja o nível de pH de 4.6 (ponto isoelétrico). Neste pH o leite em seu estado líquido se transforma totalmente para o estado sólido (isto é a coagulação lática/ ácida).

c. Este processo de acidificação pode apresentar diferentes níveis em função do queijo processado (é o que denominamos de desmineralização controlada até a desmineralização total) que atua de maneira extremamente importante na definição das características de consistência, textura, sabor da massa de um queijo.

d. O ácido lático pela ação do abaixamento do pH estimula a coagulação enzimática (principalmente quando utilizamos um leite de tendência mais alcalina – o que ocorre com leite de vaca quando se encontra com acidez muito baixa, como exemplo 14ºD).

e. Por fim, as bactérias láticas produzem proteases e lipases que são os agentes envolvidos na maturação dos queijos, e o resultado final é a formação de textura, aroma e flavor que caracteriza cada queijo em particular. Portanto a definição de um queijo (principalmente queijos maturados) esta intimamente relacionada com a escolha e utilização do fermento.

Fermento Mesofílico: são assim, denominadas toda uma gama de bactérias láticas que atuam numa ampla faixa de temperatura que vai de 21 a 40ºC. As variações nesta faixa correspondem a alguma particularidade ou característica que iremos empregar nos queijos.

Exemplos:

A coagulação a 21ºC pode ser uma opção para uma característica de coagulação essencialmente lática uma vez que nesta temperatura a ação do coalho é nula, ou extremamente lenta.

Na linha mesofílica, encontra-se os fermentos usualmente denominados de fermentos do tipo “O” que especificam os fermentos produtores de ácido lático que são empregados na maioria dos queijos.

Para ilustrar melhor, podemos dizer que um FERMENTO QUEIJO – DOCINA TIPO O, é o fermento utilizado no leite para se fazer queijos visando principalmente à produção de ácido lático (essência da coagulação lática/ ácida). Compõem-se de Lactococcus lactis subsp lactis e Lactococcus lactis subsp cremoris.

Como utilizar os fermentos?

Na prática a escolha do fermento é direcionada conforme a técnica do queijo, baseado na característica inerente a este queijo.

Por exemplo, na elaboração do queijo Boursin a característica da coagulação é essencialmente lática/ ácida, sem produção de gás, na faixa mesofílica, por um período lento até que se atinja a acidez de 4.6.

Esta característica é própria do FERMENTO QUEIJO – DOCINA TIPO O. Finalmente o fermento escolhido deve essencialmente fermentar conforme exposto resultando numa boa coagulação e principalmente numa massa de sabor lático, porém de sabor suave (embora tenha ocorrido uma intensa produção de ácido lático).

Existem no mercado, fermentos capazes de promover uma satisfatória coagulação lática, em um bom tempo (8 a 12 horas) resultando em uma coalhada lática de sabor suave que não agrida ao paladar.  

Fermentos disponíveis:

Os fermentos láticos comerciais são facilmente encontrados e disponibilizados conforme o tipo de produto a ser fabricado. A gama de produtos comerciais é muito extensa e deve ser escolhida conforme a melhor qualidade assim garantida pelo fornecedor. Estão sob a forma de concentrados liofilizados (alta concentração de bactérias originalmente selecionadas, cultivadas, concentradas e secadas através do processo de liofilização que as mantém em estado inerte e são facilmente ativadas sem a perda de suas características originais).

Preparo do leite pós-pasteurização:

A pasteurização é o emprego do calor combinado ao tempo. Uma vez atingido esta correlação calor/ tempo, o leite é resfriado para a faixa de utilização.

Para queijos, resfriamos para a faixa mesofílica (21 até 38ºC) dependendo da técnica a ser empregada. O resfriamento é feito no próprio conjunto pasteurizador e o leite deverá ser então destinado ao tanque de fabricação (esta transferência é feita através de linha própria – tubulação em aço inoxidável, rigorosamente higienizada).

O leite já no tanque de fabricação deverá ter sua temperatura ajustada conforme a técnica a ser empregada. Tecnicamente denominamos de temperatura de coagulação ou temperatura de adição dos ingredientes ou fermento lático. Utiliza-se um termômetro e um agitador em aço inoxidável como utensílios de trabalho.

Adição dos ingredientes:

O tipo e a quantidade de ingrediente são determinados conforme o tipo de queijo e volume de leite a ser processado. Quando o queijo apresentar por característica uma coalhada predominantemente lática/ ácida o único ingrediente a ser adicionado deverá ser o FERMENTO LÁTICO. Para a elaboração de queijos cuja, a característica é a coagulação enzimática utiliza-se outros ingredientes como cloreto de cálcio, corante, nitrato de sódio, fermento lático e principalmente o coagulante.

Resumidamente podemos preparar queijos através de duas metodologias para coagulação, uma preponderantemente ENZIMÁTICA (com utilização de coagulantes) e outra LÁTICA – ÁCIDA (a característica final do queijo é que irá determinar a maneira de coagulação).

Coagulação do leite de cabra:

O princípio básico para fabricação de queijos de leite de cabra segue um roteiro único apesar das inúmeras e distintas variedades dos mesmos. Essencialmente o leite a ser industrializado (após sua ordenha, coleta ou resfriamento) deve ser submetido à pasteurização (método lento ou rápido), para destruição das bactérias potencialmente prejudiciais tanto para a saúde do consumidor quanto para o próprio produto.    

A temperatura deve então ser regulada para faixa 21 a 38ºC para adição do fermento lático exclusivamente (coagulação lática/ ácida) ou combinações deste com coagulante e cloreto de cálcio (coagulação enzimática).

O leite coagulado sofre ações mecânicas visando à eliminação de grande parte do soro (água, lactose, proteínas solúveis e sais) e concentração de grande parte dos demais constituintes (principalmente gordura e proteínas combinados com parte dos demais ingredientes). Às inúmeras ações mecânicas e tratamentos pós-coagulação é que realmente definirão o tipo de queijo.

Coagulação lática – ácida:

A maioria dos queijos, elaborados a partir de leite de cabra são obtidos através desta metodologia, que naturalmente influencia diretamente nas características finais, principalmente com relação à textura e consistência. Em seu estado natural, as caseínas (que são as principais proteínas envolvidas no processo de coagulação e responsáveis pela estrutura do queijo), possuem carga negativa (pH de 6,6 a 6,9) a qual é responsável pelo complexo equilíbrio de milhares de constituintes que é o leite.

À medida que este pH é alterado, e isto acontece devido ao processo de fermentação (inclusão do ácido lático) este equilíbrio vai sendo modificado até que ao atingir o pH de 4,6, todas as cargas negativas são neutralizadas, isto é o que tecnicamente denominamos de pH isoelétrico da caseína. Neste pH as carga elétrica da caseína é totalmente neutralizada, não possuindo carga negativa ou positiva, neste estado o leite torna-se um coágulo, gelatinoso e frágil (desmineralizado) pois o cálcio no decorrer da fermentação forma junto com o ácido lático, lactato de cálcio, dissolvido na fase aquosa do leite.

Na prática queijeira, a coagulação ácida é uma forma de coagular o leite, através da adição de fermento lático, com consequente produção de ácido lático até a formação do coágulo.

São características da massa obtida pela coagulação lática (ácida):

• A massa é totalmente desmineralizada, isto significa que o cálcio, que está naturalmente ligado ao conjunto de proteínas reagiu com o ácido lático produzido no decorrer do processo de fermentação;
• O cálcio e fosfatos ligados ao conjunto de proteínas do leite, são responsáveis pela elasticidade do queijo (que também se relaciona com a textura e consistência). A massa de uma coalhada obtida pela coagulação ácida é quebradiça e sem elasticidade devido à perda de cálcio e fosfatos. Isto constitui uma das características básicas de muitos queijos;
• A massa obtida pela coagulação lática é mais úmida, possui uma grande dificuldade de expulsão de soro (água e sais). Esta também é uma das características da coalhada ácida que é a dessoragem lenta;
• Devido à fermentação por bactérias produtoras de ácido lático, a coalhada possui sabor próprio, naturalmente mais ácido;
• A fermentação lática e dessoragem praticamente elimina todo o resíduo de lactose presente no leite, portanto o queijo não possui lactose;
• A acidificação elimina algumas possibilidades de contaminação por alguns grupos de bactérias, principalmente as do grupo Coliforme, não tolerantes a pH baixo;
• Devido ao elevado teor de umidade o queijo elaborado por coagulação ácida possui uma vida de prateleira reduzida, o que também constituem uma das características de vários tipos de queijos assim obtidos, denominados de queijos frescos;
• O soro da coagulação lática (ácida) não permite ser aproveitado para elaboração de outros derivados como a Ricota, por ser um soro também ácido.

O coágulo de característica lática/ ácida é naturalmente um coágulo mais frágil. É muito comum para grande parte de queijos de leite de cabra, ao invés do corte com as liras o recolhimento cuidadoso da massa para posterior dessoragem em sacos ou telas finas. O excesso de ação mecânica sob este tipo de coágulo, causa grandes perdas de constituintes no soro. A saída de soro (dessoragem) da massa ocorre de forma lenta, podendo chegar a 24 horas. Após este período a massa é finalmente manipulada, salgando-a e lhe dando forma, assim como adicionando de condimentos e especiarias.

A história do queijo possui suas raízes nas névoas do tempo. Há indícios de que há mais de 7000 anos antes de Cristo, o homem na domesticação de cabras e ovelhas já teria percebido que o leite poderia solidificar assumindo um sabor diferente e muito agradável. Ao longo dos tempos, as técnicas de produção foram sendo refinadas (os antigos romanos já usavam as flores de cardo e suco de figo verde para coagulação do leite para elaboração de queijos).

Em 1963, François Boursin, queijeiro mestre da Normandia, traduziu um novo conceito de uma receita tradicional e criou um queijo fresco excepcional com alho e ervas finas em formato cilíndrico e embrulhados em papel alumínio. Boursin, tornou-se marca e nome de queijo e foi o primeiro queijo com sabor a chegar nas mesas francesas e também o primeiro queijo a ser anunciado na televisão em 1968, alcançando grande notoriedade.

Há três variedades disponíveis nas prateleiras francesas e em mais de 30 países: Boursin ao natural, o alho clássico com ervas finas e pimenta. 

O Boursin cremoso se combina na perfeição com uma baguete crocante ou uma fatia de pão caseiro. E com uma taça de vinho Beaujolais ou um branco seco, como Chablis o prazer fica garantido! 

Formato: pastoso ou firme, podendo ser condimentado com ervas, especiarias ou frutas, salgado, adoçado ou natural.

Sabor: suave, ligeiramente ácido tendendo ao ácido, pela característica da coagulação.

Peso: em função da embalagem.

Massa: crua, dessorada lentamente;

Coagulação: preponderantemente ácida – lática, lenta por um período mínimo de 8 horas podendo chegar a 16 horas (variação em função das condições de temperatura, dosagem do fermento e capacidade fermentativa própria do leite que pode variar de região para região).  

Consumo: imediato, trata-se de um produto fresco com validade comercial podendo chegar a 30 dias.

Rendimento médio: 3 a 4 litros de leite por quilo de produto final.

Tecnologia com leite de cabra:

Leite: filtrado e pasteurizado.

Gordura: leite integral (devido à dificuldade no desnate do leite de cabra, todas as tecnologias são indicadas para o preparo com leite integral).

Fermento lático mesofílico à base de Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris – fermento tipo “O” DOCINA. A quantidade de fermento deverá ser proporcional ao volume de leite a ser processado.

Temperatura adição do fermento lático: 28 a 30ºC.

Tempo de coagulação: 8 a 16 horas.

Técnica:

Após a adição do fermento lático o leite deverá ser deixado em repouso por um período de 8 a 16 horas (normalmente de um dia para outro/ fazer experimentos iniciais para verificar a capacidade fermentativa do leite utilizado e adotar o padrão de tempo como referência própria). O leite deverá atingir o pH de 4,6 ou acidez de 70 a 75ºD (graus Dornic), totalmente coagulado sob a forma de um gel único, bem formado, sem desprendimento de soro ou produção de gás (pequenas bolhas que podem, ser indicativo de contaminação).

Neste tipo de coagulação, não há o corte como na coagulação pela adição de coagulantes.

A coalhada é retirada cuidadosamente com auxílio de concha em aço inoxidável, previamente desinfetada.

A coalhada deverá ser depositada em pequenas armações com telas finíssimas ou sacos de tecido poroso (morim).

A função do pano é permitir a saída do soro, deixando a massa intacta consequentemente concentrando-a.

Esta operação deve ser lenta e com muita tranquilidade para que não ocorram perdas excessivas (massa frágil).

O soro resultante no primeiro momento deverá estar com 48ºD (graus Dornic), não devendo ultrapassar 50ºD, o que poderá resultar em um queijo de sabor mais ácido.

A dessoragem lenta poderá ocorrer num período de 24 até 48 horas num ambiente de temperatura regulada para 10 a 12ºC (quanto maior o tempo maior a tendência em se obter uma massa mais seca).

Após a dessoragem a massa poderá ser formada, adicionada de outros ingredientes e pronto para o consumo. A massa formada pode ser moldada em pequenos queijos ou deixada na forma de pasta adicionada ou não de condimentos.