Queijo Artesanal – Morbier

O queijo Morbier é um queijo que remonta a mais de dois séculos e se traduz numa rica expressão de sabores e terroir, sendo originário do leste da França (Franche-Comté) o qual, abrange mais de 1000 municípios da região dos departamentos de Doubs e Jura.

A partir no ano 2000, recebeu o reconhecimento AOP (Apelação ou Denominação de Origem Controlada) em todo território francês e a Denominação de Origem Protegida (DOP) em território europeu, reconhecimento de todas as condições culturais, históricas, técnicas e econômicas de seu povo e seu terroir ancestral.

O nascimento deste queijo ocorreu pela necessidade da transformação do leite no local de ordenha, em épocas difíceis de deslocamento, impostas pelo rigor do clima, topografia e precariedade em tempos remotos.

A tradição menciona que os primeiros agricultores faziam um pequeno queijo com o pouco leite obtido ao final do dia (após a ordenha) e espalhava sobre o mesmo cinza dos caldeirões de preparo como forma intuitiva de proteger a peça. Assim, o novo queijo da manhã seguinte era depositado sobre o do dia anterior (que se fundiam pelo seu próprio calor, fermentação e peso) surgindo um queijo de maior porte com uma linha preta definida delimitando as metades de cada face.

Na origem

O Morbier AOP deve ser elaborado a partir de leite cru, integral, obtido exclusivamente de uma ou duas ordenhas, em horário regular, das raças francesas Montbéliarde e Simmental, alimentadas com pastagem e feno (não é permitida o uso de silagem ou outros alimentos fermentados).

É um queijo de formato cilíndrico com diâmetro de 30 a 40 cm e altura de 5 a 8 cm resultando em uma peça com peso mínimo de 5 e máximo de 8 quilos, que apresenta a massa suave, untuosa e a marcante presença de uma linha escura a qual divide o queijo em duas metades.

Sua casca (crosta) deve ser lisa, homogênea com faces planas, ligeiramente abauladas apresentando nuances de rosa claro a laranja resultado do envelhecimento.

O queijo deve ser maturado por um período mínimo de 45 até 120 dias.

MORBIER ARTESANAL – BRASIL

Apresentamos aqui um queijo “fermier” elaborado a partir de leite cru, integral, opcionalmente adicionado de uma flora láctea selecionada complementando assim a flora natural.

Condições para elaboração para um queijo artesanal:

O leite deve ser exclusivo da propriedade não devendo ser misturado com de outras propriedades rurais.

Deve ser obtido de animais sadios e que não contenha resíduos de medicamentos ou produtos químicos/ veterinários.  

As propriedades leiteiras produtoras de queijos artesanais elaborados a partir de leite cru devem estar certificadas como livres de brucelose e tuberculose. 

Quando se trata de queijos destinados à comercialização, o fabricante deve monitorar as condições microbiológicas do leite pela contagem de CCS (contagem de células somáticas) e CBT (contagem bacteriana total) no mínimo uma vez por mês. Este serviço é executado no Brasil através da Rede Brasileira de Qualidade do Leite, formada por laboratórios de universidades e centros de pesquisas.

Monitorando a contagem de CCS monitora-se as condições de sanidade do indivíduo ou do rebanho, principal indicativo da presença de mastite em animais em lactação.

Diariamente antes da ordenha deve-se proceder o teste para detecção de mastite clínica e no mínimo uma vez por semana o teste para detecção de mastite subclínica.

Monitorando a CBT conclui-se sobre as condições ambientais em torno da sala de ordenha e subjacências, assim como condições de limpeza, higiene, boas práticas de ordenha e pós ordenha.

Complementando, orientamos a devida cloração e controle da concentração de cloro da água utilizada nas atividades, realizando análises físico-químicas e microbiológicas da mesma a cada seis meses.

Isto é muito importante pois a água é um agente que entra em contato direto e indireto com o produto manipulado carreando possibilidades de contaminações incluindo às patogênicas.

Características Morbier – artesanal leite cru:

No Brasil elaboram-se peças inteiras medindo 22 a 25 cm de diâmetro e altura entre 5 a 6 cm com peso final de 2.3 a 2.5 quilos, sendo comercializado inteiro ou fatiado no formato de cunhas, com aproximadamente 220 a 250 gramas cada.

O sabor deste queijo é suave, tendendo ao frutado, caramelado e notas de baunilha, que vão-se adensando no decorrer de seu envelhecimento.

Nos primeiros dias apresenta ainda uma textura rígida, um sabor um tanto quanto ácido, proveniente da fermentação lática marcante e característica, deste queijo dito terroir.

É um queijo que se harmoniza muito bem com a culinária; os queijos jovens muitas vezes mais ácidos vão bem com peixes, crustáceos e cereais cozidos.

Queijos medianamente curados, possuem um toque de caramelo e são magistralmente usados em verrines, legumes, saladas e sopas.

Os queijos bem curados, densos e complexos são ideais em diversas combinações como tortas de queijo, gratinados de legumes (abobrinha, abóbora, berinjela).

O queijo Morbier fabricado no Brasil apresenta textura aberta, com formação de poucos e pequenos “olhos” mecânicos ou gasógenos oriundos da fermentação da flora contida no leite cru, apresentando ainda uma fina linha de carvão dividindo-o em duas metades.

Assim como o Morbier AOP, o queijo brasileiro deve apresentar a crosta lisa, homogênea com faces planas, ligeiramente abauladas apresentando nuances de rosa claro ao laranja, podendo ser tratada nos primeiros dias e finalizada com corante ou revestimentos alimentícios específicos.

Tecnologia para 50 litros:

O queijo deverá ser fabricado com leite fresco obtido da ordenha da tarde do dia anterior + o leite da 1ª ordenha do dia da fabricação ou apenas de uma única ordenha (vide condições para elaboração para um queijo artesanal).

Deverá ser coado ou filtrado (em queijarias que dispõem de filtro de linha) e apresentar uma acidez dita normal (compreende a faixa de 15 até 17ºD).

Ingredientes e preparo:

Após coado, o leite deve ter sua temperatura regulada para a faixa de 34 a 36ºC (temperatura ótima de coagulação).

Para melhoria de rendimento recomendamos a adição de 15 ml de solução de cloreto de cálcio (o cálcio irá reforçar a “malha” formada por proteína e demais constituintes do leite, princípio básico da coagulação).

A próxima etapa será a adição do fermento lácteo, composto de uma flora mesófila, que conjuntamente com a flora natural existente dará a identidade final a este queijo.

O fermento recomendado é o fermento lácteo para QUEIJOS FRENCESES DOCINA. 

Adiciona-se, portanto, o conteúdo do envelope ao leite, pré maturando por um período de 20 minutos (a pré maturação consiste na manutenção do leite na temperatura recomendada anteriormente, com adição do fermento, por um tempo determinado estimulando e adaptando à flora láctea às condições do meio).

Terminada a pré maturação faz-se a adição do coagulante Quimase (coagulante composto de quimosina pura) na dosagem de 15 ml, diluído em 100 ml de água natural, isenta de cloro.

A coagulação ocorre num tempo de 30 a 40 minutos e o leite coagulado apresenta um brilho típico (brilho de porcelana), sem desprendimento de soro, apresentando determinada resistência, com soro límpido, claro e esverdeado.

O corte da massa é lento, em grãos de “ervilha” (grão 3). Uma vez cortada a massa coagulada deve permanecer em repouso por um período de 3 minutos findo os quais inicia-se a 1ª mexedura dos grãos, lentamente por um período de 15 minutos.

Após este tempo faz-se a retirada de 35% de soro e adiciona-se a mesma quantidade (35%) de água com temperatura regulada para 65ºC, atingindo a temperatura de 42ºC na massa.

No decorrer do processo de adição da água, a mexedura deve ser ininterrupta e com mais intensidade promovendo desta forma a sinérese dos grãos (saída de água do interior do grão, fator chave na secura característica de cada queijo).

O ponto do queijo é dado em aproximadamente 60 minutos contados a partir do corte da massa, com os grãos uniformes, soltos e homogêneos em sua secura (umidade).

Após o ponto faz-se a dessoragem total e pré prensa-se a massa por 15 minutos e 10 quilos de peso. A massa deve ser imediatamente enformada nas formas apropriadas revestidas dos dessoradores (tecidos os quais permitem a formação da crosta lisa com bom acabamento).

Uma vez enformados os queijos devem ser destinados para a prensa e finalmente prensados seguindo o determinado esquema:

1ª prensagem: prensagem por 30 minutos e virar as peças (nesta 1ª viragem é feito o corte e adição do carvão no centro da peça);

2ª prensagem: prensar por 1 hora e virar as peças;

3ª prensagem: prensar por mais 1 hora e 30 minutos e retirar o peso ao final do tempo.

Os queijos uma vez prensados deverão ser deixados para fermentar de um dia para outro, o que ocorre naturalmente pela presença da flora láctea, em temperatura ambiente, atingindo o pH de 5.2.

Salga na salmoura:

Os queijos deverão ser destinados para a salga em salmoura (temperatura de 10ºC com 20% de sal).

Tempo variável em função do peso:

Queijos de 500 gramas por 6 horas.

Queijos de 2,5 quilos por 30 horas.

Queijos de 3 quilos por 36 horas.

Maturação na câmara úmida ou geladeira com umidade 95% URA a 10 a 12°C.

Observações:

Preparação do carvão:

Deve ser feita antes da fabricação com 100 gramas de carvão vegetal (usado em churrasco).

Triturar em gral de vidro ou caneca de alumínio, podendo ainda ser processado em liquidificador;

Passar em tela bem fina e deixar cair em uma folha de papel alumínio para embalar e reservar.

Como colocar carvão no queijo:

Preparar um torniquete com linha fina de aço com distância de 55 cm.

Fazer uma guia com uma faca e cortar o queijo (usar o torniquete).

Faça 2 bandas.

Em uma das bandas, com pincel ou pano, passar o carvão, fazendo um círculo no meio, sem cobrir toda a banda. O carvão deve ser colocado no centro na 1ª viragem, com os queijos ainda “quentes”.

Unir as 2 bandas e cobri-las adequadamente com o tecido para queijo artesanal.

Preparação do Morge I(preparar antes da fabricação):

250 ml de salmoura.

250 ml de água.

10 ml de corante urucum.

1 colher de sopa de amido (opcional).

Passar a solução de Morge nos queijos usando um pano ou pincel todos os dias até completar uma semana.

Passar de 2 em 2 dias por mais 6 a 8 dias.

Ao final lavar e secar os queijos.

Preparação do Morge II (preparar antes da fabricação):

90 ml de álcool a 92° GL.

10 ml de corante urucum.

Passar o Morge II na casca do queijo e deixar secar bem.

Embalagem e comercialização:

A embalagem dos queijos deve ser feita a vácuo — queijos pequenos devem ser embalados inteiros e queijos grande em 12 cunhas ou fatias.

Deixar maturar por mais 20 dias a 10°C, sendo que o consumo ideal é em torno de 45 a 60 dias.

Comercialização ou estocagem a 5°C.

Validade: 90 dias para queijos pequenos e 120 dias para queijos grandes.

Rendimento: 8,5 a 9 litros de leite para 1 quilo de queijo.