QUAL A COR DO SEU DOCE DE LEITE?
Por mais simples que pareça, a cor do doce de leite influencia diretamente a escolha entre marcas. Em muitas regiões, as preferências apresentam nuances culturais e afetivas, combinadas com memórias de infância. Assim, quem prefere um doce mais clarinho ou mais escuro (como o argentino) desenvolveu essa apreciação ao longo do tempo. Além disso, a percepção da cor também se relaciona com expectativas sensoriais sobre sabor e textura.
Aspectos Técnicos e Legais
De acordo com a regulamentação, o doce de leite deve apresentar coloração caramelizada, nunca claro ou esbranquiçado como um leite condensado. Essa característica depende diretamente do processo de fabricação, que envolve cocção prolongada sob calor intenso. Dessa forma, o controle da temperatura e do tempo de cozimento torna-se essencial para obter um produto de qualidade.
Durante o cozimento, ocorre a Reação de Maillard, uma interação química entre açúcares do leite (ou adicionados) e grupos amino das proteínas lácteas. Consequentemente, esse fenômeno não enzimático é responsável pela cor característica, pelo aroma e pelo sabor do doce. Além disso, a intensidade da reação influencia a complexidade aromática do produto final.
Fatores que Influenciam a Cor
Em concursos profissionais, a tonalidade do doce é avaliada como critério técnico, refletindo a habilidade do produtor. A cor final resulta de vários fatores, incluindo:
- Composição do leite, como teor de lactose e proteínas.
- Quantidade de açúcar adicionado.
- Intensidade e duração do aquecimento.
- Acidez do meio.
- Velocidade de mexedura.
Cada variável impacta diretamente a formação dos compostos responsáveis pelo sabor, aroma e coloração do doce de leite. Por isso, controlar cada etapa do processo é essencial para alcançar qualidade consistente. Assim, produtores experientes conseguem reproduzir cores e aromas desejados de maneira previsível.
📌 Professor Fernando Rodrigues
ESCOLA DE QUEIJO – QUEIJO ARTESANAL DO BRASIL
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