Prova do Álcool no Leite: Como Avaliar a Estabilidade do Leite para Doce de Leite

A prova do álcool no leite é um teste simples, rápido e de baixo custo, amplamente utilizado para verificar ação de doce de leite.

Nesse contextse o leite está em boas condições antes do aquecimento ou do uso em processos como a fabrico, esse teste é essencial para evitar problemas tecnológicos durante a cocção.

Por que a prova do álcool no leite é importante?

Durante o aquecimento, nem todo leite se comporta da mesma forma.
Em muitos casos, leites com instabilidade proteica acabam talhando, formando grumos e comprometendo totalmente o processamento.
Por isso, quando o leite não passa na prova do álcool, ele não deve ser utilizado na fabricação de doce de leite ou outros produtos que envolvam calor intenso.

Como funciona a prova do álcool no leite?

Para a produção de doce de leite, a prova do álcool no leite deve ser realizada com álcool a 74%, sendo importante destacar que não se utiliza álcool 92% ou 96%.
Primeiramente, em um copo de vidro limpo e seco, deve-se misturar partes iguais de leite e álcool 74%.
Em seguida, basta observar o comportamento da mistura.

• ❌ Se surgirem grumos ou coágulos, isso indica que o leite apresenta baixa estabilidade térmica.

• ✅ Se a mistura permanecer lisa e homogênea, o leite tende a ser mais estável ao aquecimento.

Assim, a prova do álcool no leite antecipa problemas que só apareceriam durante a cocção.

Qual a relação entre a prova do álcool e a acidez do leite?

Além da prova do álcool, a acidez do leite é um parâmetro fundamental para confirmar a qualidade da matéria-prima.
De modo geral, um leite adequado para doce de leite deve apresentar acidez entre 14 e 17 °Dornic.
Dessa forma, quando o leite passa na prova do álcool e apresenta acidez dentro dessa faixa, o risco de defeitos tecnológicos diminui significativamente.

Resumo prático da prova do álcool no leite

✔ Utilize álcool a 74%
✔ O teste indica se o leite suporta o aquecimento
✔ A acidez confirma o resultado
✔ Garante um doce de leite equilibrado, sem grumos ou textura arenosa ao final da cocção

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