Por que adicionar cloreto de cálcio para fazer queijos?

Cloreto de cálcio em queijos 

O leite é uma fonte de variados minerais (sódio, potássio, magnésio, fósforo, cálcio, numa concentração inferior a 1%) dissolvidos em sua própria água e/ou combinados com os complexos proteicos como a caseína.

Existe uma relação direta entre o equilíbrio salino e a estabilidade do leite desde o momento de sua secreção até o produto mantido no mercado como o leite longa vida. E fazer queijo de certa forma é “quebrar” esta estabilidade pela ação dos coalhos ou ácidos (o cálcio está envolvido nestes fenômenos).

O cálcio naturalmente presente no leite é responsável pela boa formação do coágulo no processo de coagulação consequentemente pelo aspecto da massa e rendimento final. Portanto uma redução dos íons de Ca no leite resulta na formação de um coágulo mais macio, resultando de perdas de finos (no linguajar técnico finos é a perda de caseína) e gordura, bem como a dificuldade de sinérese durante a fabricação.

O aquecimento promovido pelo processo de pasteurização de uma imensa variedade de queijos é responsável por esta “perda” de cálcio ocasionando os problemas citados.

O reequilíbrio é facilmente recomposto pela adição de cloreto de cálcio mineral sob a forma de solução de cloreto de cálcio 40% m/m numa dosagem de 50 a 60 ml para cada 100 litros de leite. Portanto adição de cálcio sob a forma de cloreto de cálcio em solução deve ser feita em leite pasteurizado com objetivo de atingir o tempo de coagulação constante resultando na formação de uma coalhada ou coágulo de boa firmeza.

Em quais condições devo adicionar a solução de Cloreto de Cálcio? Somente em leite pasteurizado para fabricação de queijos coalhados por coagulantes.

E no leite cru? No leite cru não há aplicação de calor antes da fabricação. Portanto não haverá “perda de cálcio” consequentemente não existe o por quê da adição.

Em que momento faço a adição do Cloreto de Cálcio? Depois que regular a temperatura para coagular o leite, pode-se fazer a adição do Cloreto de Cálcio. Todo e qualquer ingrediente envolvido na fabricação de queijos deve ser adicionado sempre antes da adição do coagulante.

É necessário diluir a solução de Cloreto de Cálcio para adicionar ao leite? Não existe tal necessidade, basta medir e adicionar diretamente.