Por que a massa dos queijos azuis deve ser aberta?

Na produção de queijos azuis, como Roquefort, Gorgonzola e Stilton, a abertura da massa é fundamental para o sucesso do processo.

Isso ocorre porque o fungo Penicillium roqueforti, responsável pelas veias azuladas e pelo sabor marcante, necessita de oxigênio para se desenvolver corretamente.

Por isso, as aberturas naturais ou feitas manualmente na massa garantem uma melhor circulação de ar. Assim, favorecem a fermentação aeróbica indispensável ao crescimento do fungo. Como resultado, as veias azuis se formam de maneira uniforme, conferindo ao queijo uma textura cremosa e um sabor inconfundível.

Além disso, durante a fermentação, ocorrem reações que liberam CO₂ por ação de bactérias heterofermentativas ou fermentações alcoólicas em ambientes anaeróbicos. Esses gases, ao se acumularem, criam cavidades internas.

Consequentemente, a textura aberta típica dos queijos azuis se estabelece, permitindo também que essas cavidades abriguem aromas complexos e sabores intensos, liberados gradualmente a cada degustação.

Portanto, a correta gestão da fermentação, a escolha da microflora e o controle da oxigenação são essenciais para alcançar a complexidade sensorial desejada.

Essa prática cuidadosa segue tradições seculares das escolas queijeiras mais respeitadas, especialmente na França e na Itália.