Ponto do Doce de Leite
O índice de refração, medido por meio de um refratômetro, é considerado o método mais confiável e objetivo para essa finalidade. Ele permite quantificar com precisão o teor de sólidos solúveis (expressos em graus Brix), sendo idealmente utilizado em amostras resfriadas a 20 °C. Valores entre 68 e 70 °Brix indicam o ponto final ideal, embora pequenas variações possam ocorrer de acordo com o estilo do produto e a composição da fórmula.
Em unidades de menor escala ou com menor grau de automação, o teste da colher continua sendo uma ferramenta prática e eficaz. Nesse método empírico, uma pequena porção do doce é retirada com uma colher ou espátula e gotas são deixadas cair em água fria. A formação de uma gota compacta que afunda sem se desfazer indica que o doce atingiu o ponto adequado de concentração.
A adição do xarope de glicose é estrategicamente realizada pouco antes do término da cocção — aproximadamente 20 minutos antes do ponto final — com o objetivo de modular a cristalização da sacarose e favorecer uma textura mais lisa e estável.
Após atingir o ponto desejado, o doce deve ser resfriado gradualmente até uma temperatura entre 65 °C e 70 °C, mantendo-se sob agitação contínua. A interrupção da agitação neste estágio pode causar a formação de grumos e sinérese, comprometendo a estrutura final do produto. O envasamento deve ocorrer ainda com o doce quente, para garantir fluidez adequada e evitar contaminações.
